1. Eckdaten
• Titel: Gesund und schlank mit Brot
• Autor: Dr. med. Björn Hollensteiner
• Verlag: Becker Joest Volk Verlag
• Erscheinungsjahr: 2024
2. Inhalt und Konzept
• Beschreibung des Konzepts:
Dr. Björn Hollensteiner, bekannt als „Brotdoc“, publiziert schon lange in seinem gleichnamigen Blog seine Backrezepte. Es ist ihm dabei stets ein Anliegen gewesen, seine Expertise als Hausarzt und passionierter Hobbybäcker zu verbinden. Dieses Buch greift nun insbesondere die gesundheitsförderlichen Aspekte von Brot auf und erläutert sie. Damit setzt er bewusst einen Gegenpol zu den modernen Diätempfehlungen, die Kohlehydrate als ungesund brandmarken. Warum dies so wissenschaftlich nicht haltbar ist und auch selbst nicht für reine Weizenbrote gilt, erklärt Hollensteiner in seiner Einleitung.
Problematisch sind, so führt er weiter aus, im Brot-Land Deutschland inzwischen eher die Produktionsweisen, die sich sehr industrialisiert haben und mit vielen Zusatzstoffen die eigentlich notwendige Zeit im Herstellungsprozesse ersetzen.
Björn Hollensteiner zeigt in diesem Buch, wie selbst gebackenes Brot mit hochwertigen Zutaten und langer Teigführung nicht nur köstlich, sondern auch auch gesundheitsfördernd sein kann. Besonderes Augenmerk legt er dabei auch auf Brötchen und Brot, die auch bei Unverträglichkeiten, Diabetes mellitus und Übergewicht zum Verzehr geeignet sind.
• Besonderheiten des Buches:
Das Buch enthält einen umfassenden und für den Laien verständlichen Informationsteil und 40 erprobte Rezepte für Brote, Brötchen und Kleingebäck, die durch gesunde Zutaten wie Vollkornmehl, Hülsenfrüchte und Saaten auffallen. Zudem teilt der Autor seine persönliche Erfahrung, wie er durch eine Ernährungsumstellung und das Backen von gesundem Brot 17 Kilogramm abgenommen hat, nachdem bei ihm Diabetes diagnostiziert wurde. Alle Rezepte enthalten Hinweise, für welche Erkrankungen sich dieses Brot besonders eignet (und für welche nicht) und besonders hervorzuheben ist die gute Anleitung durch Fotostrecken und QR-Codes zu Videoclips.
• Struktur des Buches:
Zu Beginn gibt es unter dem Titel „Brot und Gesundheit“ eine 25-seitige Einführung in die gesundheitlichen Aspekte des Brotverzehrs. Es wird erläutert, woraus Brot besteht und dabei bereits der Unterschied zwischen konventionellen Mischbroten und Vollkornbrot aufgezeigt. Sehr anschaulich und nachvollziehbar wird dann der Verdauungsprozess beim Menschen erklärt. Es folgen Erklärungen zu brotassoziierten Erkrankungen und deren Diagnostik sowie Hinweise, was bei verschiedenen Intoleranzen, Allergien, Reizdarmsyndrom, Zöliakie, Diabetes und Übergewicht beachtet werden sollte, auch gerade, wenn man Brot selber backt.
Björn Hollensteiner berichtet dabei nicht nur aus seiner Hausarztpraxis, sondern auch sehr offen von seinem persönlichen Kampf mit Übergewicht und daraus resultierendem Diabetes Typ 2 und wie es ihm gelungen ist, dieses in den Griff zu bekommen. Sehr positiv fällt dabei auf, dass er immer wieder auf die Notwendigkeit der individuellen Betrachtung von Mensch bzw. Patient und Krankheit hinweist und keine Patentrezepte verkaufen will.
Im zweiten Teil der Einführung geht es um „Brotwissen“. Hollensteiner erklärt hier, wie es einfach gelingen kann, gesundes Brot selbst zu backen und stellt die notwendigen Zutaten und ihre Herstellung vor. Auch benötigtes und sinnvolles Zubehör wird vorgestellt . Es folgen erste Anleitungen für Vorteige und die Sauerteigherstellung sowie die typischen Arbeitsschritte des Brot- und Brötchenbackens. Hier gibt es bereits die ersten QR-Codes zu Videos und sehr gute Bilderstrecken, die die Techniken gut und nachvollziehbar visualisieren. Das Kapitel schließt ab mit „Bäckerlatein“, d.h. der Erklärung der Begriffe der Fachsprache, das auch unter Hobbybäcker*innen verwendet wird.
Nach der etwa 50-seitigen lehrreichen Einführung folgt der 100-seitige Rezeptteil „Rezepte für Brote und Kleingebäck“ mit 40 Rezepte, davon 16 für Brötchen und Kleingebäck (u.a. inkl. Vollkorntoast, -baguette, -Burger Buns und Pizza). Vorab wird erläutert, welche Rezepte sich bei welcher Erkrankung besonders eignen, bzw. wie man die Rezepte anpassen kann, falls Zutaten nicht zur Erkrankung passen. Es folgen (gerade für die Anfänger wertvolle) Hinweise zu den Rezepten und zum Brotbacken und es wird der Aufbau der Rezeptseiten kurz erläutert. Jedes Rezept findet sich auf einer Doppelseite, die ein Bild des fertigen Produktes und natürlich das Rezept enthält, dazu einen Info-Text, eine Auflistung der Nährwerte und der Allergene, einen beispielhaften Zeitplan für den Herstellungsprozess, die Liste der Krankheiten für die sich das Backwerk eignet und generell die positiven Gesundheitsaspekte davon. Auf Doppelseiten dazwischen finden sich wieder bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen und auch z.T. wieder QR-Codes.
Die vorgestellten Brote decken ein breites Spektrum ab – von „Klassikern“ wie dem Roggensauerteigbrot über „leichte“ Brote (wie dem irischen Sodabrot) bis hin zu Broten, denen ein Hülsenfrüchte-Anteil zugesetzt wird, wie dem Linsenschrotbrot, Erbsenschrot-Kanten oder beim Kleingebäck dem „Bohnabatta“ (statt des klassischen Ciabatta).
Auch ganz außergewöhnliche Rezepte finden sich darunter, wie der „Schokolaib“, in den eine Kakaopaste aus Kakaopulver, Zimt und Milch kommt sowie Datteln und Pekannüsse. Die meisten Brote enthalten (zumindest einen Anteil) Vollkornmehl . Bis auf vier Ausnahmen können alle Rezepte mit einer Übernachtgare hergestellt werden, was sich oft besonders gut in den Alltag integrieren lässt.
3. Zielgruppe
Das Buch richtet sich an gesundheitsbewusste Hobbybäcker*innen und solche, die es werden wollen, weil sie unter Unverträglichkeiten, Diabetes oder Übergewicht leiden. Es eignet sich natürlich unabhängig davon für alle, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen und Freude am Brotbacken haben oder dies einmal ausprobieren möchten.
4. Rezepte und Vielfalt
• Anzahl der Rezepte:
Das Buch enthält 40 Rezepte für Brote, Brötchen und Kleingebäck.
• Vielfalt der Rezepte:
Die Rezepte decken eine breite Palette ab, sowohl was die eingesetzten Mehle und Zutaten angeht als auch die besonderen Zutaten wie Ackerbohnen, Erbsen- oder Linsenschrot. Dies bietet für jeden Geschmack etwas und zeigt zudem, wie auch als vermeintlich ungesund gekennzeichnete Backwaren, wie Baguette, Toast oder Pizza durch den Einsatz von gesunden Zutaten besonders wertvoll für die Ernährung sein können.
• Originalität und Kreativität:
Durch die Integration ungewöhnlicher Zutaten bietet das Buch kreative Ansätze für gesundes Brot, die über traditionelle Rezepte hinausgehen. Auch erfahrene Hobbybäcker*innen können hier noch Neues entdecken.
5. Schwierigkeitsgrad
Die Rezepte sind detailliert beschrieben und mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen versehen, sodass sie auch für weniger erfahrene Bäcker*innen und Neulinge geeignet sind. Die Rezepte erfordern jedoch durch die längere Gehzeiten etwas Planung. Die Zutaten sind weithin leicht erhältlich. Für die Anfänger*innen wäre es wünschenswert gewesen, in einem Exkurs einen kurzen Überblick zu geben, was zu tun ist, wenn der Teig sich nicht so weiterverarbeiten lässt, wie im Rezept angegeben. Auch wenn die Ursachen dafür vielfältig sein können, sind gerade Teige mit Vollkornmehl in der Verarbeitung oftmals etwas klebrig und erfahrungsgemäß irritiert das gerade Backneulinge sehr.
6. Fotografie und Design
• Bildqualität:
Die Fotografien von Hubertus Schüler sind hochwertig und ansprechend, sie setzen die Brote und Brötchen appetitlich in Szene und zwar so, dass immer auch der Anschnitt zu sehen ist.
• Layout und Gestaltung:
Das Buch ist übersichtlich gestaltet, mit klar strukturierten Rezepten und informativen Zusatzhinweisen. Die Kombination aus Text und Bild unterstützt den Leser optimal beim Backprozess. Die Farbskala des Layouts beschränkt sich auf grau in Schattierungen, schwarz, weiß und rostrot, was die braunen Backwerke besonders leuchtend in Szene setzt und zur Übersichtlichkeit beiträgt.
• Nutzung der Bilder:
Die Bilder dienen nicht nur der Inspiration und Überprüfung des Backergebnisses, sondern auch als visuelle Anleitung, insbesondere bei den Schritt-für-Schritt-Fotos zum Formen der Teige.
7. Sprache und Anleitungen
Die Sprache ist klar und verständlich, die Anleitungen sind präzise und gut nachvollziehbar. Fachbegriffe werden erklärt, sodass auch Laien den Ausführungen problemlos folgen können. Es zeichnet Björn Hollensteiner besonders aus, dass er auch als promovierter Mediziner es versteht, Sachverhalte in einfacher Sprache und in Sache auf das Notwendige reduziert darzustellen. Den Ausführungen zu folgen ist leicht und macht so Freude, weil sie so verständlich sind.
8. Besonderheiten
Ein besonderes Merkmal des Buches ist die Verknüpfung von medizinischem Wissen mit praktischen Backanleitungen. Die Rezepte sind darauf ausgelegt, gesundheitsförderlich zu sein und gleichzeitig Genuss zu ermöglichen. Zudem sind Videos über QR-Codes abrufbar, die den Lernprozess unterstützen.
9. Preis-Leistungs-Verhältnis
Preis des Buches: 30,00 €
Angesichts der hochwertigen Gestaltung, der fundierten Informationen und der Vielzahl an originellen Rezepten und medialen Unterstützung bietet das Buch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
10. Gesamteindruck und Empfehlung
„Gesund und schlank mit Brot“ ist ein gelungenes Werk, das medizinisches Fachwissen mit dem Handwerk des Brotbackens verbindet. Es bietet – auch unabhängig vom Brotverzehr – wertvolle Informationen für eine gesunde Ernährung und praxisnahe Rezepte, die sowohl geschmacklich überzeugen als auch gesundheitliche Vorteile bieten. Für alle, die gesundheitsbewusst backen möchten, ist dieses Buch eine klare Empfehlung. Aber auch die Hobbybäcker*innen, die schon länger ihre Backwaren selbst herstellen und schon andere Bücher von Björn Hollensteiner im Regal stehen haben, werden hier neue Inspiration und Anregung finden, sodass dieses Buch das Repertoire gut ergänzt und erweitert.
11. Bewertung
• Gesamtbewertung: 🥄🥄🥄🥄🥄
• Bewertung nach Kategorien:
• Inhalt und Konzept: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Zielgruppe: 🥄🥄🥄🥄🥄
• Rezepte und Vielfalt: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Schwierigkeitsgrad: 🥄 🥄🥄🥄
• Fotografie und Design: 🥄🥄🥄🥄🥄
• Sprache und Anleitungen: 🥄🥄🥄🥄🥄
• Besonderheiten: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Preis-Leistungs-Verhältnis: 🥄🥄🥄🥄🥄
12. Nachgekocht
Mein erstes selbstgebackenes Toastbrot und mir war vorher nicht bekannt, dass man es in drei Teilen in die Form legt. Durch eine ganze Fotoseite ist der Prozess toll bebildert und somit sehr gut nachvollziehbar.
Das Brot ist nach 5,5 Stunden im Ofen. Das ist extrem flott, zumal auch nur 6 g Hefe dazu kommen. Es besteht nur aus drei Komponenten – einem Mehlkochstück, einer Salz-Hefe-Mischung und dem Hauptteig. Es wird fast komplett aus Weizenvollkorn gemacht, der Butteranteil liegt bei nur 30 g. Es ist wirklich schmackhaft – schmeckt mir auch (anders als Industrietoast) ungetoastet.
Aus Weizenvollkornmehl und Weizenmehl 550, mit Hefe und Buttermilch.
Ich konnte der Zubereitung nicht ganz folgen, weil der Teig sehr feucht und klebrig war. An Rundwirken war nicht zu denken.
Macht ja nix – Brötchenblech aus dem Keller geholt und Teig in die Kuhlen bugsiert und gehen lassen, dann eingeschnitten und in den Ofen gegeben. Das Ergebnis schmeckte hervorragend, sieht allerdings etwas rustikaler als im Buch in der Form aus.
Vielleicht habe ich versehentlich etwas zu viel Hefe oder Flüssigkeit hinzugegeben. Oder es war anderes – irgendwas ist ja schnell beim Backen passiert.
Ein reines Roggenvollkornbrot – sehr saftig und sehr lecker. Und auch ein schönes Auffrischbrot: 30 g ASG kommen hinein und ein Kochstück aus gekochten Roggenkörnern.
Für die Stückgare ist das Brot in meinen neuen Gärautomaten gewandert und ist bei 28 Grad sehr gut gereift.
Ein schön kräftiges und saftiges Vollkornbrot!
Ein kräftiges Weizenvollkornbrot auf der Basis eines zweistufig geführten Roggensauerteigs. Wieder ein gelingsicheres Rezept.
Ich bin insofern davon abgewichen, als dass ich das Brot im Topf gebacken habe. Hat prima funktioniert. Geschmacklich sehr lecker mit schöner Krume.
Ein ganz einfaches Rezept für schnelle Frühstücksbrötchen, die am Vorabend angesetzt werden und dann im Kühlschrank bis zum Morgen reifen können. Sie müssen nur abgestochen werden und machen somit wenig Arbeit, sind aber sehr gehaltvoll: Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Leinsamen sind im Teig und ein hoher Anteil Hartweizenmehl. Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes Brötchen – ohne Salz im Teig. Das ist gesund, aber ich würde beim nächsten Mal etwas zusetzen.
Ein Abkömmling des „Life Changing Bread“ –
ohne Mehl, ohne jegliches Triebmittel, nur Körner und Flocken (Hafer, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Sesam) pur und für die Bindung sorgen Flohsamenschalen.
Damit sehr kalorienreich, aber gesund und auch sehr, sehr lecker und gut sättigend. Kein Schnäppchen in der Herstellung, aber es lohnt sich.
Ein schön lockeres und reichhaltiges Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil, Sauerteig und einem Kochstück aus der Rheinischen Ackerbohne. Sehr lecker! Es hält sich zudem unglaublich lange frisch – locker eine Woche und länger.
Ein unglaublich leckeres Brot und auch so schnell gemacht: Am Vorabend wird Roggensauerteig (mit Vollkornmehl) angesetzt und ein Poolish mit Weizenvollkornmehl und 0,1 g Hefe. Am nächsten Morgen noch schnell ein Brühstück mit Haferflocken herstellen und dann kommen nur noch die Mehle und Salz dazu. Es reift auch nur anderthalb Stunden. Das Ergebnis ist fantastisch – würzig, mit schöner Kruste und Krume.
Ein einfach zu machendes reines Vollkornbrot mit hohem Roggenanteil und viel Sauerteig und wenig Hefe. Kümmel kommt auch noch hinein, der aber nicht dominant durchschmeckt, obwohl ich die Menge (2g) erst skeptisch beäugt habe, aber ich wusste ja, dass man dem Doc vertrauen kann.
Mit Schrot aus gelben Erbsen, Leinsamen, Roggenvollkornmehl und Weizenmehl (Typ 1050) und Sauerteig und 0,1 g Hefe. Soll eigentlich im Holzbackrahmen gebacken werden – hier einfach in der normalen (Stahl)Form auch bestens gelungen.
Mit Sauerteig (Roggensauerteig und Roggenvollkornmehl) und Quellstück aus grobem Roggenschrot und Leinsamenschrot, Weizenmehl 1050, Roggenvollkornmehl und ggf. etwas Hefe. Ergibt einen sehr festen Teig, der sich gut verarbeiten lässt. Wieder ein sehr leckeres Brot!
Nomen est omen – ein reines Vollkornbrot mit Roggensauerteig und wenig Hefe, geriebener Möhre und einem Quellstück aus Haferflocken, Leinsamen und Kürbiskernen. Das erste Rezept aus dem Buch, bei dem mir ein kleiner Fehler aufgefallen ist: Es steht nirgendwo, wann man den Sauerteig zum Hauptteig geben soll. Wenn man erfahren ist, weiß man das, aber für Anfänger*innen doof.
Reiner Vollkornteig, das heißt: klebrige Angelegenheit. Ich bin diesmal tatsächlich besser mit den Händen als mit der Maschine klargekommen. Das Ergebnis ist die Mühe wert: Ein superleckeres, knuspriges Brot mit saftiger, kerniger Krume.
Ein Weizenbrot mit Vollkornanteil und Sauerteig sowie wenig Hefe und einem Brühstück aus Linsenschrot – dazu werden einfach beliebige Linsen in der Küchenmaschine zerkleinert. Björn Hollensteiner schreibt, dass er gerne Belugalinsen nimmt “weil sie mit dem hellen Inneren und der schwarzen Schale einen schönen optischen Kontrast geben“ – und ein schönes Marmor-Muster entstehen lassen. 🙂 Das Brot hat eine schön lockere und saftige Krume und hält lange frisch.
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