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1. Eckdaten

Titel: „Nistisima – Traditionell, mediterran, vegan. 120 vegane Rezepte aus dem Mittelmeerraum, dem Nahen Osten und Osteuropa“ (OT: „Nistisima – The Secret  to delicious vegan cooking from the Mediterranean and beyond“)

Autorin: Georgina Hayden

Verlag: DK Verlag, (engl. Ausgabe Bloomsbury)

Erscheinungsjahr: 2023 (deutsche Ausgabe), hier Grundlage: englische Ausgabe 2022

2. Inhalt und Konzept

Mit „Nistisima“ legt Georgina Hayden kein klassisches veganes Kochbuch vor – und auch keinen religiösen Leitfaden. Ausgangspunkt ist vielmehr eine sehr persönliche Beobachtung: Viele der Gerichte, mit denen sie aufgewachsen ist, sind ganz selbstverständlich pflanzenbasiert, lange bevor Begriffe wie „vegan“ oder „plant-based“ überhaupt eine Rolle spielten. Diese Küche ist nicht aus Verzicht entstanden, sondern aus Alltag, Rhythmus, Notwendigkeit – und aus Tradition. Der Titel „Nistisima“ bezeichnet im Griechischen Speisen, die während orthodoxer Fastenzeiten gegessen werden. Doch Hayden macht früh klar: Dieses Buch ist keine Anleitung zum Fasten, kein Regelwerk und keine Einladung zur religiösen Praxis. Ihre Rezepte stehen für eine Haltung zum Essen, die weit darüber hinausgeht: bewusst, bodenständig, gemeinschaftlich – und erstaunlich zeitgemäß. Es geht um Essen, das nährt, ohne zu beschweren, um Gerichte, die aus wenigen Zutaten Tiefe entwickeln, und um eine Küche, die ihren Ursprung kennt, sich aber nicht erklären muss.

In der Einleitung spannt Hayden den Bogen von ihrer eigenen Familiengeschichte über die Esskultur in Griechenland und Zypern bis hin zu heutigen Essgewohnheiten. Dabei bleibt sie immer nahbar: Sie erzählt vom gemeinsamen Essen am Tisch, vom Teilen statt Portionieren, vom langsamen Essen und vom bewussten Umgang mit Zeit, Zutaten und Hunger. Fasten wird dabei weniger als religiöse Praxis beschrieben, sondern als kulturell verankerter Rhythmus, der über Generationen hinweg eine pflanzenbetonte Küche hervorgebracht hat. Strukturell ist das Buch klar und alltagstauglich aufgebaut. Die Kapitel folgen keinen Dogmen, sondern dem natürlichen Verlauf einer Küche: vom Brotbrechen über Salate, Dips und Eingelegtes, von saisonalem Gemüse und Vorratsküche mit Hülsenfrüchten und Getreide bis hin zu Süßem, Gebäck und Getränken. Ergänzt wird das Ganze durch erklärende Abschnitte, in denen Hayden offenlegt, wie sie das Buch verstanden wissen möchte: flexibel, einladend, ohne Anspruch auf Vollständigkeit oder „richtiges“ Befolgen.

Besonders sympathisch ist dabei Haydens Haltung zur Nutzung des Buches: Sie erlaubt Abweichungen, Ergänzungen, persönliche Anpassungen. Wer möchte, kann sich an die pflanzenbasierte Linie halten; wer anders isst, findet dennoch Anknüpfungspunkte. „Nistisima“ versteht vegane Küche nicht als Identitätsmarker, sondern als kulinarische Möglichkeit, die aus Kultur, Erfahrung und Geschmack heraus überzeugt. Unterm Strich ist „Nistisima“ ein Kochbuch über pflanzliche Küche mit Geschichte, aber ohne Schwere. Es lädt ein, mehr Gemüse zu essen – nicht aus moralischem Anspruch, sondern aus Freude, Gewohnheit und Neugier. Und genau darin liegt seine Stärke.

„Nicht nur Brot zum Frühstück“
Schon der Titel des ersten Kapitels macht deutlich, worum es Georgina Hayden hier geht: Frühstück ist kein festgelegter Moment und kein fest umrissenes Ritual, sondern ein weicher Übergang zwischen Fasten und Essen, zwischen Tagbeginn und Alltagsrhythmus. „Nicht nur Brot zum Frühstück“ ist damit weniger eine Einladung zu klassischen Frühstücksrezepten als ein Plädoyer für Flexibilität, Sättigung und kulturell gewachsene Essgewohnheiten.

Die 15 Rezepte dieses Kapitels bewegen sich bewusst zwischen ganz schlichten Mahlzeiten – ein Stück Brot, Oliven, Tomaten, starker Kaffee – und kleinen, nährenden Gerichten, die ebenso gut mittags oder abends funktionieren. Hayden denkt Frühstück nicht als süßen Start oder schnellen Snack, sondern als erste bewusste Mahlzeit, die Kraft geben soll, ohne zu beschweren. Hülsenfrüchte spielen dabei eine zentrale Rolle: proteinreich, sättigend, traditionsreich:

• Lagana – Sesambrot zum „Clean Monday“
  Ein flaches, knuspriges Brot, das traditionell am Kathara Deftera (dem Beginn der orthodoxen Fastenzeit) gebacken wird.
• Covrigi – Salzige Mohnkringel
  Gedrehte, leicht an Brezeln erinnernde Brote aus Rumänien, deren Zubereitung – inklusive kurzem Kochen des Teigs – jüdische und nahöstliche Einflüsse erkennen lässt. Hayden erlaubt sich kleine Abweichungen von der Tradition und macht transparent, wo sie interpretiert.
• Bobalki – Slowakische Weihnachts-Teigkugeln in zwei Varianten
  Ein Gericht mit starkem symbolischem Charakter, ursprünglich Teil eines fleischlosen Zwölf-Gänge-Menüs an Heiligabend. Süß oder herzhaft serviert, zeigen sie, wie eng Festkultur, Fasten und pflanzenbasierte Küche miteinander verwoben sind.
• Koliva – Süße Gedächtnisspeise
  Weizenkörner, Nüsse, Gewürze, Granatapfelkerne: Koliva ist eines der stillsten, zugleich eindrücklichsten Rezepte des Kapitels. Hayden erklärt Bedeutung, Zubereitung und regionale Varianten, ohne Pathos – respektvoll, sachlich, ruhig.
• Ful Medames – Cremige Favabohnen
  Ein klassisches Frühstück aus Ägypten und dem östlichen Mittelmeerraum, das Hayden ganz selbstverständlich in den Alltag überträgt. Besonders überzeugend ist hier der praktische Ansatz: frisch gekocht oder aus der Dose, vorbereitbar, aufwärmbar – Frühstück als Vorratsküche.
• Makdous – Baby-Auberginen mit Walnüssen und Chili
  Ursprünglich fermentiert und konserviert, hier in einer alltagstauglichen, gekochten Version. Ein gutes Beispiel dafür, wie Hayden Tradition ernst nimmt, sie aber nicht museal behandelt.

Zwischen den Rezepten finden sich zwei längere erklärende Texte, die das Kapitel vertiefen, ohne es zu unterbrechen. Einer widmet sich den Essgewohnheiten der Mönche auf dem Berg Athos und erklärt anschaulich, warum dort „um 9 Uhr gegessen wird“ – ein Detail, das weniger exotisch wirkt, als es zunächst scheint, wenn man den dahinterliegenden Tagesrhythmus versteht. Der zweite Einschub öffnet den Blick auf die symbolische und kulturelle Bedeutung einzelner Speisen, etwa bei Koliva oder Festtagsbroten. Hayden schreibt hier nicht belehrend, sondern erzählend: Sie teilt, was sie gelernt hat, und überlässt es den Leser*innen, wie tief sie einsteigen möchten.

Als Auftakt ist dieses Kapitel sehr klug gesetzt. Es holt Leser*innen dort ab, wo Alltag beginnt, und zeigt sofort, wofür „Nistisima“ steht: pflanzenbasierte Küche als gelebte Kultur, nicht als Ernährungsprogramm. Frühstück ist hier kein Dogma, sondern ein Möglichkeitsraum – geprägt von Herkunft, Situation, Hunger und Zeit. Gerade im Kontext eines „gesunden Januars“ wirkt dieses Kapitel wohltuend unaufgeregt. Es vermittelt, dass gesundes Essen nicht durch Regeln entsteht, sondern durch Rhythmus, Sättigung und Respekt vor Zutaten. Und es macht Lust, weiterzublättern.

„Salate, Dips und Pickles“
Wenn ein Kapitel zeigt, wie lebendig, aromatisch und sinnlich pflanzenbasierte Küche sein kann, dann ist es dieses. „Salate, Dips und Pickles“ ist mit 32 Rezepten nicht nur das umfangreichste, sondern auch eines der farbenfrohesten Kapitel in „Nistisima“. Schon beim Durchblättern steigen einem die Aromen förmlich aus den Seiten entgegen: Säure, Röstaromen, Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Zitrus – hier wird nichts dem Zufall überlassen.

Georgina Hayden macht gleich zu Beginn deutlich, wie sie Salate denkt: nicht als Beilage zweiter Klasse, sondern als selbstverständlichen Teil einer Mahlzeit – mal ergänzend zu warmen Gerichten, mal als eigenständiges Essen. Gerade in der östlichen Mittelmeerregion gehören Salate ganz selbstverständlich zu Reis-, Linsen- oder Getreidegerichten dazu, oft mit einer kräftigen, säurebetonten Würze, die Hitze und Erdigkeit ausbalanciert. Und genau dieses Prinzip zieht sich durch das gesamte Kapitel. Die Auswahl reicht von frischen, kräuterbetonten Salaten bis hin zu warmen, sättigenden Varianten mit Hülsenfrüchten, Getreide oder Pasta. Klassiker stehen dabei gleichberechtigt neben überraschenden Kombinationen:

• Salat aus Fava-Bohnen mit Dill und Tomaten
• Geröstete Tomaten-Orzo-Salate mit Rucola und kräftigem Knoblauchdressing
• Granatapfel-Fattoush, frisch, sauer, knusprig
• Gegrillte Wassermelone mit Pistazien-Dressing
• Fenchel-Birnen-Salat mit Mandeln
• Bodenständige Krautsalate in unterschiedlichen Variationen
• Ein Buchweizensalat mit Wildpilzen und Kirschen, der süß, erdig und herzhaft zugleich ist
• Winterliche Kombinationen wie Chicoréesalat mit Dinkel und Granatapfel
• Ein ungewöhnlich schönes Rezept für einen Sauerkraut-Kartoffelsalat mit Kräutern

Was all diese Rezepte verbindet, ist Haydens feines Gespür für Balance: Süße trifft Säure, Frische trifft Röstaromen, Weiches trifft Biss. Nichts wirkt zufällig, nichts überladen – und dennoch ist jedes Gericht klar im Geschmack.

Besonders stark ist dieses Kapitel in dem, was man fast als kulinarische Werkzeugkiste bezeichnen könnte. Hayden liefert nicht nur fertige Gerichte, sondern Bausteine, mit denen sich einfache Mahlzeiten immer wieder neu variieren lassen:

• Klassischer Hummus, sorgfältig erklärt, mit Hinweisen zur Textur und zur Verwendung von Aquafaba
• Marinierte Oliven, Ajvar und gleich drei verschiedene Knoblauchsaucen
• Snack-Nüsse, selbst geröstet und gewürzt
• Aromatisierte Öle
• Zitronen-Oregano-Olivenöl-Dressing – vielseitig und frisch
• Ein würziges Zwiebelöl, das – einmal im Glas – tatsächlich viele Gerichte rettet

Hier zeigt sich Haydens große Stärke: Sie denkt immer mit, wie Rezepte im Alltag funktionieren. Vieles lässt sich vorbereiten, hält sich im Kühlschrank und veredelt dann ganz unkompliziert gekochtes Gemüse, Getreide oder Brot.

Der „Pickles“-Teil rundet das Kapitel wunderbar ab. Eingelegtes und Fermentiertes ist hier kein modischer Zusatz, sondern fest verankert in der Küche der Region, u.a. Apfel-Fenchel-Dill-Sauerkraut (nach einem Rezept von Alissa Timoshkina aus „Salt & Time“), eingelegte Pilze, eingelegter Blumenkohl. Dazu kommen Gewürzmischungen, die fast schon kleine kulturgeschichtliche Marker sind: die klassische ägyptische Dukkah, Baharat, das libanesische Siebengewürz – allesamt Rezepte, die das Buch über die einzelnen Gerichte hinaus nutzbar machen.

„Salate, Dips und Pickles“ ist ein Kapitel, das man nicht linear liest, sondern immer wieder aufschlägt. Es ist farbig, sinnlich, großzügig – und zeigt eindrucksvoll, dass pflanzenbasierte Küche weder Verzicht noch Reduktion bedeutet, sondern Tiefe, Vielfalt und enorme aromatische Bandbreite. Für mich ist es eines der Kapitel, in denen „Nistisima“ seine größte Alltagstauglichkeit entfaltet: Wer hier kocht, braucht kein festes Menü – ein paar gute Komponenten reichen, und der Tisch ist gedeckt.

„Erntezeit – Gemüse der Saison“

Mit „Erntezeit – Gemüse der Saison“ erreicht „Nistisima“ den vielleicht erdigsten, wärmsten Teil des Buches. Hier geht es um Gemüse als Hauptdarsteller, um langsames Garen, um Geduld – und um die einfache Erkenntnis, dass saisonales Gemüse oft nichts weiter braucht als Zeit, gutes Öl und eine stimmige Würzung.

In der Einleitung beschreibt Georgina Hayden sehr schön, was ihr bei der Recherche zu diesem Kapitel immer wieder begegnet ist: Über Länder und Regionen hinweg finden sich variierende Versionen derselben Idee. Besonders prägend ist dabei die Zubereitungsart, die in Griechenland als ladera oder lathera bekannt ist – Gemüse, sanft in Olivenöl geschmort, oft mit Tomaten oder Zitrone. Eine Methode, die überall dort verbreitet ist, wo saisonales Gemüse im Überfluss vorhanden ist, und die genau deshalb so überzeugend ist: Wenn ein Gemüse zur richtigen Zeit geerntet wird, braucht es keine große Inszenierung. Die 26 Rezepte dieses Kapitels decken entsprechend ein breites Spektrum ab: von Eintöpfen, Suppen und Schmorgerichten über Ofengemüse, Aufläufe und Pies bis hin zu herzhaften Gemüsekuchen. Viele Gerichte sind bewusst so angelegt, dass sie sich vorbereiten lassen, bei Zimmertemperatur gegessen werden können – und am nächsten Tag oft sogar noch besser schmecken.

Zu den bodenständigen Säulen des Kapitels gehören Gerichte wie:

• Briam, der griechische Ofenklassiker aus Sommergemüse
• ein Bohnen-Oliven-Eintopf, kräftig, sättigend und aromatisch
• Ofenkartoffeln, geschmort mit Koriander und Oliven oder schlicht mit Chili gewürzt
• Okraschoten, geröstet und mit Granatapfelmelasse und Kräutern verfeinert
• Kürbis in verschiedenen Varianten, unter anderem mit Kräutern und Dukkah gewürzt

Daneben finden sich viele Rezepte, die zeigen, wie vielseitig Gemüseküche sein kann, wenn man bereit ist, genauer hinzuschauen: Blumenkohl mit Tarator, Zucchini in unterschiedlichen Zubereitungen, geschmorte Kohlspalten mit Paprika oder eine Kohl-Kümmel-Suppe, die tief und zugleich überraschend leicht wirkt.

Taro: ein Gemüse mit Erklärbedarf – und großer Belohnung
Besonders spannend ist Haydens Umgang mit Taro. Sie nimmt sich Zeit, dieses hierzulande wenig bekannte Knollengemüse zu erklären: wie es aussieht, warum es roh nicht verarbeitet werden sollte, warum es besser gebrochen als geschnitten wird – und was es kulinarisch auszeichnet. Gekocht wird Taro zart, fast cremig, mit einer buttrigen Textur. Im Kapitel begegnet Taro gleich zweimal: einmal als Schmorgericht mit Staudensellerie und Tomaten und einmal als Suppe mit Koriander, Dill und Zitrone. Beide Rezepte zeigen exemplarisch, wie Hayden arbeitet: respektvoll gegenüber dem Produkt, erklärend, aber nie belehrend – und immer mit Blick auf die praktische Umsetzbarkeit.

Auch die „größeren“ Gerichte kommen in diesem Kapitel nicht zu kurz. Es gibt ein veganes Stifado aus Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch und Rotwein, kräftig und tief im Geschmack. Von Alissa Timoshkina findet sich ein Borscht-Rezept, das den osteuropäischen Einfluss im Buch weiterführt.

Dazu kommen herzhafte Gebäcke und Pies:

• Prassinopita, eine grüne Gemüsepita,
• Bourekia mit Pilzen, Kartoffeln und Kreuzkümmel,
• eine Kürbis-Pie mit Rosinen und Harissa, süß-würzig und wunderbar ausgewogen.

„Erntezeit – Gemüse der Saison“ ist ein Kapitel für alle, die gerne mit den Jahreszeiten kochen und Gemüse nicht als Beilage, sondern als Zentrum des Tellers verstehen. Es zeigt eindrucksvoll, wie sättigend, tröstlich und festlich pflanzenbasierte Küche sein kann, wenn sie sich auf das Wesentliche konzentriert. Für mich ist dieses Kapitel eines der überzeugendsten Argumente dafür, warum „Nistisima“ weit mehr ist als ein thematisches veganes Kochbuch: Es ist ein Buch über Geduld, Fülle und den richtigen Moment – in der Küche wie im Jahr.

„Vorrat – Hülsenfrüchte und Getreide“

Wenn Gemüse in „Nistisima“ die Hauptrolle spielt, dann bilden Hülsenfrüchte und Getreide das stabile Rückgrat dieser Küche. Genau so formuliert es Georgina Hayden in der Einleitung dieses Kapitels – und trifft damit einen Kern, der weit über das Buch hinausreicht. Bohnen, Linsen, Bulgur oder Reis sind hier keine Notlösung, sondern die Grundlage für eine Küche, die satt macht, nährt und trägt. Hayden beschreibt diese Gerichte als das, was früher oft abwertend „Arme-Leute-Essen“ genannt wurde: einfache Zutaten, wenig Aufwand, viel Substanz. Doch gerade diese Reduktion macht ihren Reiz aus. Mit Zeit, gutem Olivenöl (kalo lathi) und wenigen, klug eingesetzten Aromen entstehen Gerichte, die rustikal sein dürfen – und dennoch selbstverständlich ihren Platz auf einer festlichen Tafel finden.

Die 18 Rezepte dieses Kapitels bewegen sich entsprechend zwischen Suppen, Eintöpfen, Ofengerichten und Klassikern, die man aus vielen Küchen des östlichen Mittelmeerraums kennt, hier aber neu zusammengedacht werden. Ein Schwerpunkt liegt auf Suppen, die mehr sind als Vorspeise. Sie sind Mahlzeit, Vorrat und Wärmespender zugleich:

• eine Hummus-Suppe, cremig und überraschend
• eine Suppe aus geröstetem Kürbis mit Linsen und Koriander
• eine Linsen-Pasta-Suppe, bodenständig und sättigend
• eine sogenannte Mönchssuppe mit Bulgur, Kräutern, Spinat und braunen Linsen

Dazu kommen langsam gekochte Bohnen- und Gemüse-Eintöpfe, bei denen Zeit der wichtigste Bestandteil ist. Nichts wird beschleunigt, nichts überwürzt – diese Gerichte dürfen leise sein und gewinnen genau dadurch an Tiefe. Bohnen und Linsen werden in diesem Kapitel erstaunlich vielseitig eingesetzt. Da gibt es:

• Schwarzaugenbohnen mit Mangold und Zitrone, frisch und erdig zugleich
• Kidneybohnen mit Walnüssen und Koriander, kräftig und aromatisch
• eine Variante von Baked Beans, verfeinert mit karamellisierten Zwiebeln, Dattelsirup und warmen Gewürzen

Falafel dürfen natürlich nicht fehlen – hier aus Bohnen – ebenso wie Köfte aus roten Linsen, die zeigen, wie gut Hülsenfrüchte auch jenseits klassischer Formen funktionieren. Ergänzt wird das Kapitel durch mehrere Reisgerichte und gefüllte Klassiker, die fest zur Nistisima-Küche gehören:

• Gemischte gefüllte Gemüse aus dem Ofen
• Gefüllte Weinblätter, vertraut und doch immer wieder neu

Diese Rezepte schlagen die Brücke zwischen Alltagsküche und Festessen. Sie sind arbeitsintensiver als die Suppen und Eintöpfe, aber genau das macht ihren Stellenwert aus.

„Vorrat – Hülsenfrüchte und Getreide“ ist eines der tragenden Kapitel von „Nistisima“. Hier wird besonders deutlich, dass pflanzenbasierte Küche nicht leicht oder flüchtig sein muss, sondern substanziell, sättigend und tief verwurzelt. Die Rezepte laden dazu ein, größer zu denken: Töpfe für mehrere Tage, Gerichte, die sich entwickeln dürfen, Essen, das nicht sofort fertig sein muss. Für mich ist dieses Kapitel ein starkes Argument gegen jede Form von Verzichtsdenken. Es zeigt eine Küche, die aus dem Vorrat schöpft – im wörtlichen wie im übertragenen Sinn – und genau daraus ihre Kraft bezieht.

„Kuchen, Kekse und Desserts“

Dass dieses Kapitel überhaupt existiert, erklärt Georgina Hayden in der Einleitung sehr offen – und mit genau dem Maß an Zurückhaltung, das „Nistisima“ insgesamt prägt. Süßes gehört traditionell nicht selbstverständlich in Fastenzeiten. Es ist eine Zeit des Innehaltens, nicht des Üppigen. Und doch finden sich seit jeher Rezepte für einfache Kuchen, Puddings und Gebäck, sogar in alten Klosterhandschriften oder auf der Website des Bergs Athos. Nicht als täglicher Luxus, sondern als bewusste Ausnahme.

Genau diese Haltung spiegelt sich in den 20 Rezepten dieses Kapitels wider. Desserts sind hier keine Zuckerschlachten, sondern wohlüberlegte, oft erstaunlich schlichte Süßspeisen, die sättigen, wärmen und lange nachklingen. Kekse werden etwas großzügiger gedacht – viele Haushalte backen sie für die gesamte Fastenzeit –, während Kuchen und Puddings klar als besondere Momente markiert sind.

Die Kuchenauswahl ist vielfältig, bleibt aber immer geerdet. Da ist ein klassischer Apfelkuchen, ebenso wie ein aromatischer Kuchen mit Walnüssen, Orangen, Zimt und Rosinen. Besonders interessant ist der Bockshornklee-Kuchen, dessen herbe Würze zeigt, wie mutig und zugleich traditionsbewusst Hayden mit Aromen umgeht. Ein echtes Highlight ist der jordanische Kokos-Grießkuchen, saftig, süß und tief in der regionalen Küche verwurzelt. Daneben finden sich weitere Kuchen, die oft mit Nüssen, Zitrusfrüchten und Gewürzen arbeiten und damit genau jene Geschmackswelt aufgreifen, die man aus der östlichen Mittelmeerregion kennt.

Besonders stark ist dieses Kapitel bei den Puddings und Süßspeisen, die in vielen Familien seit Generationen weitergegeben werden. Typisch zypriotische Rezepte wie Maismehlpuddings stehen hier ganz selbstverständlich neben feineren Desserts.

Es gibt gleich zwei Halva-Rezepte: eines mit Pistazien und Kardamom, eines nach dem Rezept von Haydens Mutter, schlicht und persönlich. Diese Rezepte zeigen sehr schön, wie Süße in diesem Buch verstanden wird: intensiv, sättigend, oft in kleinen Portionen gedacht.

Weitere besondere Ideen sind ein Rosen-Reispudding mit gerösteten Erdbeeren, eine mediterrane Variante von Gebackenen Holunderblüten mit Honig und Pistazien oder Desserts mit Engelshaar (Kataifi), die zwischen Knusper und Weichheit spielen.

Kekse nehmen im Kapitel eine Sonderstellung ein. Sie sind alltagstauglicher, haltbar und oft mit Honig, Tahini, Mandeln oder Walnüssen aromatisiert. Viele der Rezepte sind nicht nur vegan, sondern ganz selbstverständlich glutenfrei, ohne dass dies je betont oder problematisiert wird. „Kuchen, Kekse und Desserts“ bildet einen ruhigen, warmen Abschluss der Hauptkapitel von „Nistisima“. Es zeigt, dass pflanzenbasierte Süßspeisen nicht asketisch sein müssen – aber auch nicht laut. Dieses Kapitel feiert Maß, Handwerk und Tradition. Süßes wird hier nicht konsumiert, sondern wertgeschätzt.

„Eingemachtes und Getränke“

Dieses Kapitel ist vielleicht das persönlichste im ganzen Buch. In der Einleitung spricht Georgina Hayden offen über Gastfreundschaft als gelebte Haltung, besonders in Zypern, Griechenland und im östlichen Mittelmeerraum. Auch dort, wo wenig vorhanden ist, wird geteilt. Etwas Süßes anzubieten gehört dazu. Oft ist es glyko, eine Löffelsüßigkeit: eingelegte Früchte, Nüsse oder sogar Gemüse, serviert in kleinen Mengen, als Zeichen der Aufmerksamkeit.

„Eingemachtes und Getränke“ versammelt knapp 14 Rezepte, die genau diesen Gedanken tragen: bewahren, teilen, über das Jahr hinweg etwas Süßes, Wärmendes oder Erfrischendes zur Hand zu haben. Gerade in Fastenzeiten, wenn die Tage lang werden, darf ein kleiner süßer Moment trösten – nicht üppig, sondern bewusst. Die Rezepte für Marmeladen, Kompotte und Konfekte sind ungewöhnlich und zugleich tief in der Tradition verwurzelt:

Rosenblütenmarmelade, zart und intensiv
Geröstetes Aprikosenkompott, mit Tiefe statt bloßer Süße
Eine Kürbis-Geranium-Marmelade mit Orange, überraschend floral und warm
Dattel-Kardamom-Butter, fast schon ein Konzentrat aus Süße und Würze

Besonders schön sind die Rezepte für klassische Löffelsüßigkeiten: eingelegte grüne Walnüsse, Quittenkonfekt – kleine, konzentrierte Süßigkeiten, die man löffelweise genießt, nicht scheibchenweise aufs Brot streicht. Eine echte Besonderheit ist die Methode, Feigen in Feigenblättern einzulegen und zu konservieren – ein Beispiel dafür, wie sehr dieses Kapitel auch Wissen bewahrt, das man nicht einfach googelt, sondern weitergibt.

Der zweite Teil des Kapitels öffnet den Blick auf eine Getränkeküche, die hierzulande kaum präsent ist. Hayden erklärt und übersetzt Traditionen mit großer Selbstverständlichkeit:

Kwas, das russische Brotgetränk, leicht fermentiert und mit Hefe angesetzt,
Sharbat, hier eine Minz- und Rosenlimonade, mediterran und erfrischend,
Honiggetränke sowie eine gewürzte Brot- und Mandelmilch, die sättigt und wärmt.

Den Abschluss bildet ein Zitrussirup aus Grapefruit, Orange und Bergamotte – ein Rezept, das zeigt, wie sehr sich Süße, Bitterkeit und Frische hier die Hand geben.

„Eingemachtes und Getränke“ ist kein lautes Kapitel. Es lädt nicht zum schnellen Nachkochen ein, sondern zum Vorrat anlegen, Geduld haben, ausprobieren. Viele der Rezepte sind Projekte, kleine Rituale, die Zeit brauchen – und genau darin liegt ihr Reiz. Für mich ist dieses Kapitel ein stilles Plädoyer dafür, Küche nicht nur als tägliche Versorgung zu verstehen, sondern als Akt der Fürsorge: für sich selbst, für andere, für die kommende Zeit. Und es bringt Aromen in die Küche, die man so nicht erwartet – floral, herb, fermentiert, tief.

„Produkte, Techniken und Bezugsquellen“

Mit dem Kapitel „Produkte, Techniken und Bezugsquellen“ öffnet Georgina Hayden noch einmal bewusst den Blick hinter die Rezepte. Nach all den Gerichten, Aromen und kulturellen Verweisen geht es hier um das Handwerkszeug, das diese Küche im Alltag trägt: Zutaten, Wissen, kleine Kniffe – und Orientierung.

Zunächst stellt Hayden jene Produkte vor, die für sie zur festen Grundausstattung gehören. Darunter finden sich vertraute Zutaten ebenso wie solche, die für viele Leser*innen im deutschsprachigen Raum eher ungewöhnlich sein dürften: etwa Carobsirup, bestimmte Gewürzmischungen oder spezielle Getreide- und Hülsenfruchtprodukte. Sie erklärt knapp, aber präzise, was diese Zutaten auszeichnet, wie sie schmecken, wofür sie verwendet werden – und warum sie in ihrer Küche einen festen Platz haben. Nie dogmatisch, sondern immer als Einladung zum Ausprobieren.

Es folgt ein sehr praxisnaher Teil zu Techniken aus der Küche. Hier geht es um Grundlagen, die man oft voraussetzt, die aber längst nicht alle selbstverständlich sind: wie man Tomaten häutet, Gläser richtig sterilisiert oder worauf es beim Brotbacken ankommt. Gerade dieser Abschnitt zeigt Haydens große Stärke als Vermittlerin: Sie schreibt aus Erfahrung, nicht aus Lehrbuchwissen, und bleibt dabei zugänglich und unprätentiös.

Besonders gelungen ist die Doppelseite zur Kichererbse. Hayden widmet sich ihr mit der Aufmerksamkeit, die diese Zutat im Buch verdient: Sie erklärt Mengenangaben, Garzeiten, das Einweichen, den Einsatz von Natron und auch die Frage, wann und warum man die Schalen entfernt – etwa für besonders feine Hummus-Texturen. Diese Seite allein macht deutlich, wie sehr „Nistisima“ nicht nur Rezepte liefern, sondern Kompetenz aufbauen möchte.

Abgerundet wird das Kapitel durch Hinweise zu Bezugsquellen, die sich in der mir vorliegenden englischen Ausgabe naturgemäß auf Großbritannien beziehen. Dennoch ist der Abschnitt hilfreich, weil er zeigt, wo Hayden selbst einkauft und welche Qualität sie sucht – vieles davon lässt sich problemlos auf andere Länder übertragen, sei es über internationale Läden oder gut sortierte Märkte.

Nach diesem Kapitel folgen nur noch die formalen Abschlüsse: ein sehr übersichtliches Register, sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepttiteln sortiert – ausgesprochen praktisch für alle, die aus dem Vorrat heraus kochen möchten. Danach das Dankeschön, in dem noch einmal viele bekannte Namen auftauchen, deren Einfluss man im Buch durchaus wiedererkennt. Und schließlich eine kurze Autorinnenvorstellung, die den Kreis schließt.

„Produkte, Techniken und Bezugsquellen“ ist kein Beiwerk, sondern ein stilles Fundament. Dieses Kapitel macht deutlich, dass „Nistisima“ nicht nur inspirieren, sondern befähigen will. Es lädt dazu ein, genauer hinzuschauen, bewusster einzukaufen, sicherer zu kochen – und sich eine eigene, tragfähige pflanzenbasierte Küche aufzubauen. Als Abschluss ist dieses Kapitel genau richtig gesetzt: Es entlässt die Leser*innen nicht mit einem letzten Rezept, sondern mit Wissen, Orientierung und Selbstvertrauen.

3. Zielgruppe

„Nistisima“ richtet sich an Leser*innen, die pflanzenbasierte Küche nicht als Trend, sondern als kulturell gewachsene Alltagsküche verstehen möchten. Das Buch spricht Menschen an, die gerne mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide kochen und Freude daran haben, Zusammenhänge, Hintergründe und Traditionen kennenzulernen. Besonders gut aufgehoben fühlen sich hier Leser*innen, die sich für vegane oder überwiegend pflanzenbasierte Küche interessieren, ohne dogmatisch zu sein, gerne saisonal, aus dem Vorrat heraus und mit Zeit kochen, offen sind für mediterrane, levantinische und osteuropäische Einflüsse, Freude an kulinarischer Kulturgeschichte haben und wissen möchten, warum Dinge so gekocht werden.

„Nistisima“ ist kein Buch für den schnellen Feierabend unter Zeitdruck. Viele Rezepte sind alltagstauglich, verlangen aber Aufmerksamkeit, Geduld oder Planung. Wer Spaß an Schmorgerichten, Eintöpfen, Vorratshaltung, Einmachen und Fermentieren hat, wird hier reich belohnt. Auch für Leser*innen, die nicht vegan leben, ist das Buch interessant: Die Gerichte funktionieren eigenständig, sind sättigend und aromatisch, ohne Ersatzprodukte oder Imitate. Fleisch oder Fisch werden nicht vermisst – sie sind schlicht nicht vorgesehen.

Weniger geeignet ist „Nistisima“ für alle, die rein funktional, kalorien- oder zeitoptimiert kochen möchten, die schnelle „5-Zutaten-Rezepte“ oder klar strukturierte Wochenpläne suchen, eine rein moderne, stark vereinfachte vegane Küche erwarten.

Kurz gesagt: „Nistisima“ ist ein Kochbuch für Menschen, die mit Haltung kochen, die Essen als Teil von Kultur, Rhythmus und Gemeinschaft begreifen – und die bereit sind, sich auf eine Küche einzulassen, die leise ist, aber lange nachhallt.

4. Rezepte und Vielfalt

Die Vielfalt von „Nistisima“ erschließt sich nicht über spektakuläre Einzelrezepte, sondern über den großen Spannungsbogen, den das Buch insgesamt aufspannt. Von einfachen Fastenfrühstücken über Salate, Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte bis hin zu Kuchen, Desserts, Eingemachtem und Getränken deckt Georgina Hayden das gesamte kulinarische Spektrum ab, das eine alltagstaugliche Küche braucht. Besonders überzeugend ist dabei, wie selbstverständlich pflanzenbasierte Küche hier funktioniert. Hülsenfrüchte, Getreide und saisonales Gemüse bilden das Fundament, ergänzt durch Kräuter, Gewürze, Säure und gute Öle. Die Gerichte sind aromatisch, sättigend und tief, ohne Ersatzprodukte oder Nachahmungen. Fleisch oder Fisch werden nicht „ersetzt“ – sie sind schlicht nicht vorgesehen und werden auch nicht vermisst.

Die Bandbreite reicht von sehr schlichten Gerichten mit wenigen Zutaten bis hin zu aufwändigeren Rezepten für besondere Anlässe. Es gibt schnellere, bodenständige Mahlzeiten ebenso wie Gerichte, die Zeit, Planung und Hingabe verlangen. Frühstück, Hauptgerichte, Süßspeisen, Vorratsrezepte und Getränke greifen dabei logisch ineinander und machen das Buch zu einem vollständigen Küchenkompendium, nicht zu einer losen Rezeptsammlung. Gerade im Kontext der Fastenküche zeigt sich der Reichtum dieser Küche besonders eindrucksvoll. Was auf den ersten Blick nach Einschränkung klingt, entpuppt sich als enorme Freiheit: Saisonales Gemüse, einfache Hülsenfrüchte und traditionelle Zubereitungsarten eröffnen eine aromatische Vielfalt, die weit über moderne „vegane“ Trends hinausgeht.

Ich würde sogar so weit gehen zu sagen: Setzt man dieses Buch Menschen vor, die nicht wissen, dass sie ein veganes Kochbuch in den Händen halten, wird nichts vermisst. Im Gegenteil – „Nistisima“ zeigt, wie vollständig, abwechslungsreich und genussvoll eine Küche sein kann, die aus Tradition und guten Zutaten heraus gedacht ist.

5. Schwierigkeitsgrad

Der Schwierigkeitsgrad in „Nistisima“ ist bewusst nicht einheitlich, sondern spiegelt die Bandbreite der Küche wider. Es gibt viele Rezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen und auch ohne große Vorkenntnisse gut gelingen. Gleichzeitig finden sich Gerichte, die etwas mehr Aufmerksamkeit, Zeit oder ein grundlegendes Verständnis für Zutaten und Abläufe erfordern. Wichtig ist dabei: Georgina Hayden lässt ihre Leser*innen nie allein. Die Anleitungen sind klar strukturiert, ruhig formuliert und erklären nicht nur das Was, sondern oft auch das Warum. Gerade bei weniger vertrauten Zutaten oder Techniken nimmt sie an die Hand, gibt Hinweise zur Vorbereitung und macht Mut, Dinge auszuprobieren, die auf den ersten Blick vielleicht ungewohnt erscheinen.

Einzelne Rezepte – etwa bei Schmorgerichten, beim Backen oder bei Eingemachtem – können stellenweise etwas herausfordernder sein. Diese Komplexität entsteht jedoch weniger durch komplizierte Techniken als durch Zeit, Geduld und Sorgfalt. Wer bereit ist, sich darauf einzulassen, wird belohnt. Insgesamt bewegt sich der Schwierigkeitsgrad von „Nistisima“ im mittleren Bereich. Das Buch eignet sich gut für ambitionierte Einsteiger*innen ebenso wie für geübte Hobbyköch*innen, die Lust auf neue Aromen und traditionelle Zubereitungsweisen haben. Mit etwas Neugier und Vertrauen in die Anleitung lassen sich die Rezepte zuverlässig umsetzen.

6. Fotografie und Design

Bildqualität

Die Fotografie ist ohne Zweifel eine der ganz großen Stärken von „Nistisima“. Die Bilder sind herausragend – nicht im Sinne von Perfektion oder Hochglanz, sondern durch ihre Atmosphäre, Tiefe und erzählerische Kraft. Die Aufnahmen sind ruhig und zugleich lebendig, mal nah am Detail, mal weit geöffnet ins Große und Ganze. Es geht nicht ausschließlich um fertige Gerichte. Immer wieder stehen Zutaten, Hände, Bewegungen, Orte und Menschen im Fokus: Obst und Gemüse in seiner ganzen Schönheit, gedeckte Tische, ein Blick in die Vorratskammer, ein Mönch, der im Kloster Brot serviert, Familienmitglieder beim Kochen, Georgina Hayden selbst beim Essen. Diese Bilder erzählen von Alltag, Gemeinschaft und Herkunft – und genau das macht sie so überzeugend. Die fotografische Handschrift ist stimmungsvoll und sensibel. Licht, Farben und Perspektiven wirken nie inszeniert, sondern beobachtend. Die hervorragenden Fotos stammen von Kristin Perers und tragen das Buch atmosphärisch auf allen Ebenen.

Layout

Diese ruhige Bildsprache wird konsequent durch das Layout unterstützt. Das Buch setzt auf klassische Typografie: Überschriften in einer Serifenschrift, die den kulturellen und zeitlosen Charakter unterstreicht, die Rezepte selbst klar und gut lesbar in serifenloser Schrift gesetzt. Die kapiteleinleitenden Doppelseiten sind dezent farblich abgesetzt – in gedeckten, zurückhaltenden Pastelltönen, die Struktur geben, ohne Unruhe zu erzeugen. Alles wirkt durchdacht, ruhig und sehr ausgewogen. Das Design stammt von Anna Green (Siulen Design) und fügt sich nahtlos in die erzählerische Haltung des Buches ein. Ein bewusster Akzent findet sich auf dem Cover und im Buchdeckel: ein kräftiges Orange, das als Hingucker dient, ohne die fotografische Dominanz zu stören. Auch hier zeigt sich das feine Gespür für Balance.

Nutzung der Bilder

Bemerkenswert ist, wie die Bilder im Buch eingesetzt werden. Sie dienen nur selten der reinen Rezeptillustration. Viel häufiger haben sie eine eigenständige Funktion: Sie schaffen Stimmung, Kontext und emotionale Tiefe. Die Fotos sind von Joss Herd und Tabitha Hawkins arrangiert und fügen sich organisch in das visuelle Erzählen ein. Bilder erklären hier nicht – sie tragen. Sie laden ein, vermitteln ein Gefühl für Zeit, Ort und Atmosphäre und machen Lust, sich auf diese Küche einzulassen.

Insgesamt entsteht so ein sehr stimmiges Gesamtbild: Fotografie und Design arbeiten Hand in Hand und machen „Nistisima“ zu einem Kochbuch, das man nicht nur benutzt, sondern auch betrachtet, aufschlägt, liegen lässt und wieder zur Hand nimmt.

7. Sprache und Anleitungen

Die Sprache ist eine der großen Qualitäten von „Nistisima“. Georgina Hayden schreibt so, wie sie kocht: erzählerisch, zugewandt und voller Begeisterung. Man merkt auf jeder Seite, dass sie diese Küche lebt und liebt – und genau das macht das Lesen ihrer Bücher so besonders.

Die Anleitungen selbst sind durchweg klar, gut nachvollziehbar und zuverlässig formuliert. Auch bei ungewohnten Zutaten oder etwas anspruchsvolleren Zubereitungsschritten lässt Hayden ihre Leser*innen nie allein. Sie erklärt Abläufe ruhig und verständlich, gibt Orientierung und nimmt Unsicherheiten. Man hat jederzeit das Gefühl: Das kann ich schaffen.

Was darüber hinaus begeistert, sind die Rezepteinleitungen. Jede für sich ist lesenswert, weil Hayden hier Hintergründe zum Gericht, zur Herkunft, zur Zubereitungsweise oder zu bestimmten Zutaten einfließen lässt. Diese Texte wirken nie wie Pflichtinformationen, sondern wie persönliche Gespräche – als würde jemand mit leuchtenden Augen erzählen, warum genau dieses Gericht wichtig ist oder warum eine bestimmte Zutat hier unverzichtbar ist. Dabei vermeidet sie jeden belehrenden Ton. Nichts wirkt schulmeisterlich oder dogmatisch. Stattdessen ist alles sehr organisch, getragen von ehrlicher Begeisterung und einem großen Mitteilungsbedürfnis. Diese Leidenschaft ist ansteckend – und genau das macht „Nistisima“ auch jenseits der Rezepte so lesenswert.

Für mich ist das ein entscheidender Punkt: Ich lese Georgina Haydens Bücher nicht nur, um zu kochen, sondern weil es Freude macht, ihr zuzuhören. Man lernt auf vielen Ebenen – über Zutaten, Techniken, Kultur und Zusammenhänge – und fühlt sich dabei immer ernst genommen und eingeladen.

8. Besonderheiten

Eine der größten Besonderheiten von „Nistisima“ liegt darin, dass dieses Kochbuch weit über das Kochen hinausreicht. Es erschließt eine kulinarische Welt, die vielen Leser*innen zwar grundsätzlich bekannt ist – Fastenzeiten, fleischlose Tage, einfache Küche –, die hier jedoch in einer Tiefe, Selbstverständlichkeit und kulturellen Verankerung gezeigt wird, wie man sie selten findet.

Georgina Hayden nutzt die Fastenküche des mediterranen und osteuropäischen Raums nicht als exotisches Thema, sondern als tragendes Konzept. Fasten erscheint hier nicht als Verzicht oder religiöse Pflicht, sondern als kultureller Rhythmus, der über Jahrhunderte hinweg eine eigenständige, aromatisch reiche Küche hervorgebracht hat. Diese Perspektive macht das Buch besonders wertvoll – gerade für Leser*innen, die Fasten bislang eher aus modernen Ernährungsdiskursen kennen.

Ein weiterer Pluspunkt ist der bildende Charakter des Buches. „Nistisima“ vermittelt Wissen über Zutaten, Rituale, Techniken und Essgewohnheiten, ohne je belehrend zu sein. Man lernt beiläufig, im besten Sinne: über Gemeinschaft, Gastfreundschaft, Vorratshaltung und den Umgang mit Jahreszeiten. Dieser Wissenszuwachs fühlt sich leicht an – und macht genau deshalb so viel Freude. Besonders gelungen ist auch die Verbindung von Alltagstauglichkeit und kultureller Tiefe. Die Rezepte sind nutzbar, zugänglich und praktisch, stehen aber immer in einem größeren Zusammenhang. Das macht das Buch nicht nur zu einer Rezeptsammlung, sondern zu einem Begleiter, der Kontext liefert und Verständnis schafft.

Nicht zuletzt ist „Nistisima“ ein Buch, das Lust macht, sich mit einer anderen Esskultur auseinanderzusetzen – neugierig, respektvoll und offen. Es lädt dazu ein, Bekanntes neu zu betrachten und Vertrautes anders zu denken. Genau darin liegt seine besondere Stärke.

9. Preis-Leistungsverhältnis

Preis: 29,95 Euro (dt. Ausgabe)

Mit einem Preis von 29,95 Euro bewegt sich „Nistisima“ im mittleren Preissegment aktueller Kochbücher – und bietet dafür ausgesprochen viel. Umfang, inhaltliche Tiefe, hochwertige Fotografie und die sorgfältige Gestaltung stehen in einem sehr guten Verhältnis zum Preis. Man erhält nicht nur eine große Anzahl vielseitiger Rezepte, sondern ein durchdachtes Gesamtwerk, das Küche, Kultur, Handwerk und Atmosphäre miteinander verbindet. Die Qualität der Fotografien, das ruhige, stimmige Design und die erklärenden Texte mit echtem Mehrwert gehen deutlich über das hinaus, was man in dieser Preisklasse selbstverständlich erwarten würde.

Hinzu kommt der langfristige Nutzen des Buches: Viele Rezepte sind zeitlos, wiederkehrend und alltagstauglich, ergänzt durch Grundlagenwissen, Techniken und Hintergrundinformationen, auf die man immer wieder zurückgreifen kann. „Nistisima“ ist kein Buch für den schnellen Trend, sondern eines, das bleibt.

10. Gesamteindruck und Empfehlung

„Nistisima“ ist für mich ein außergewöhnlich stimmiges Kochbuch. Es überzeugt nicht durch Effekte oder Trends, sondern durch Haltung, Tiefe und Konsequenz. Georgina Hayden zeigt eine pflanzenbasierte Küche, die aus Kultur, Alltag und Tradition heraus entstanden ist – und genau deshalb so modern wirkt. Besonders beeindruckt hat mich, wie vollständig dieses Buch gedacht ist. Es begleitet durch den ganzen Tag und durch das ganze Jahr: vom einfachen Frühstück über Salate, Suppen, Eintöpfe und Ofengerichte bis hin zu Süßspeisen, Eingemachtem und Getränken. Dabei bleibt es stets zugänglich, ruhig und genussorientiert. Nichts wirkt additiv oder aufgesetzt, alles greift ineinander. Man hat nie das Gefühl, auf etwas verzichten zu müssen – im Gegenteil: „Nistisima“ zeigt einen Reichtum, der aus guten Zutaten, Zeit und Aufmerksamkeit entsteht.

Hinzu kommt die erzählerische Qualität des Buches. Hayden schafft es, Wissen zu vermitteln und Begeisterung zu wecken, ohne laut zu sein. Ihre Rezepte stehen immer in einem größeren Zusammenhang, eingebettet in Kultur, Rituale und persönliche Erfahrungen. Genau das macht das Buch so lesenswert – auch dann, wenn man gerade nicht kochen möchte. Ich empfehle „Nistisima“ allen, die pflanzenbasierte Küche nicht als kurzfristigen Trend begreifen, sondern als nachhaltige, genussvolle und kulturell gewachsene Art zu kochen. Es ist ein Buch für Menschen, die gerne verstehen, was sie kochen – und warum. Für mich ist es eines dieser Kochbücher, die man nicht nur benutzt, sondern immer wieder zur Hand nimmt, eines das man nicht nur besitzt, sondern benutzt, liest, weiterempfiehlt – und immer wieder neu entdeckt.

Das Buch überzeugt in allen zentralen Kategorien: Konzept, Rezeptvielfalt, Alltagstauglichkeit, Sprache, Gestaltung und fotografische Qualität greifen außergewöhnlich stimmig ineinander. Hinzu kommt ein kultureller Mehrwert, der weit über das hinausgeht, was man von einem klassischen veganen Kochbuch erwartet.

11. Bewertung

Gesamtbewertung: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄 (6 von 6 Löffeln)

Bewertung nach Kategorien:
– Inhalt und Konzept: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Zielgruppe: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Rezepte und Vielfalt: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Schwierigkeitsgrad:🥄🥄🥄🥄
– Fotografie und Design: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Sprache und Anleitungen: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Besonderheiten: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
– Preis-Leistungsverhältnis: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄

12. Nachgekocht