1. Eckdaten

Titel: „Big Vegan. Alles über die vegane Küche: Grundwissen, Techniken, 150 Rezepte.“ (Originaltitel: „Big Vegan Flavor“)

Autorin: Nisha Vora

Verlag: Dumont Verlag (engl. Ausgabe Avery)

Erscheinungsjahr: 2026 (engl. Ausgabe 2024)

Rezensionsexemplar – vielen Dank! 

2. Inhalt und Konzept

Mit „Big Vegan“ verfolgt Nisha Vora einen ungewöhnlich ambitionierten Ansatz. Die US-amerikanische Autorin gehört zu den bekanntesten Stimmen der modernen veganen Küche. Nach einem Jurastudium an der University of California, Berkeley, und der Harvard Law School arbeitete sie zunächst als Wirtschaftsanwältin, bevor sie ihre Karriere vollständig dem Kochen widmete. Mit ihrem Blog und YouTube-Kanal Rainbow Plant Life erreicht sie heute ein Millionenpublikum. Im Mittelpunkt ihrer Arbeit steht die Überzeugung, dass vegane Küche vor allem eines sein muss: aromatisch, kreativ und voller Geschmack. Statt Ersatzprodukte oder Verzicht in den Vordergrund zu stellen, beschäftigt sie sich intensiv mit Kochtechniken, Geschmacksschichten und den wissenschaftlichen Grundlagen guten Kochens. Big Vegan gilt als ihr bislang umfassendstes Werk und wurde in den USA bereits kurz nach seinem Erscheinen als eines der wichtigsten veganen Kochbücher der vergangenen Jahre gefeiert.

Dieser Anspruch spiegelt sich konsequent im Aufbau des Buches wider. Statt einfach eine Sammlung veganer Rezepte vorzulegen, möchte Nisha Vora ihren Leser*innen vermitteln, warum bestimmte Zutaten harmonieren, wie Geschmack entsteht und welche Techniken pflanzliche Gerichte auf ein neues Niveau heben. „Big Vegan“ versteht sich ausdrücklich nicht als klassische Rezeptsammlung, sondern vielmehr als umfassendes Lehrbuch für kreatives, geschmacksorientiertes Kochen. Nach einer sehr persönlichen Einführung schildert die Autorin ihren eigenen Weg von der leidenschaftlichen Hobbyköchin über ihre Entscheidung für eine vegane Lebensweise bis hin zur Entwicklung ihrer Kochphilosophie. Dabei wird schnell deutlich, dass für sie nicht der Verzicht im Mittelpunkt steht, sondern maximaler Geschmack. Ihr Ziel ist es, Menschen unabhängig von ihrer Ernährungsweise für pflanzliche Küche zu begeistern und ihnen so viel Hintergrundwissen zu vermitteln, dass sie Rezepte irgendwann nicht mehr sklavisch befolgen müssen, sondern selbstbewusst variieren und improvisieren können.

Der Aufbau folgt dieser Idee konsequent. Im ersten Teil vermittelt Vora zunächst die Grundlagen des veganen Kochens und erklärt anschaulich, wie Geschmacksschichten entstehen, welche Texturen ein Gericht spannend machen und welche Ausstattung in einer gut eingerichteten Küche sinnvoll ist. Darauf aufbauend folgen sogenannte Rezept-Bausteine – Saucen, Dips, Proteine, Getreide und Gemüse –, die sich flexibel miteinander kombinieren lassen. Erst im letzten Drittel stehen über 150 vollständige Gerichte für unterschiedliche Anlässe im Mittelpunkt – von Salaten über Brunch bis hin zu aufwendigeren Menüs. Besonders gelungen ist dabei die enge Verzahnung von Theorie und Praxis. Fast jedes Rezept wird durch Hintergrundinformationen ergänzt – etwa zu Zutaten, Vorbereitung, Variationsmöglichkeiten, Allergenen oder zusätzlichen Geschmackskomponenten. Dadurch fühlt sich Big Vegan stellenweise eher wie ein Kochkurs oder ein kulinarisches Nachschlagewerk an als wie ein klassisches Kochbuch. Im Mittelpunkt steht dabei immer wieder der Gedanke, Gemüse nicht als Beilage, sondern als Hauptdarsteller eines Gerichts zu begreifen. An vielen Beispielen zeigt Nisha Vora, wie sich eine einzelne Zutat durch unterschiedliche Garmethoden, Gewürze und Kombinationen immer wieder neu interpretieren lässt. So vermittelt das Buch nicht nur Rezepte, sondern vor allem ein Verständnis dafür, wie guter Geschmack entsteht. Gerade deshalb richtet sich Big Vegan aus meiner Sicht nicht ausschließlich an Veganer*innen. Wer Freude daran hat, besser zu kochen und kulinarische Zusammenhänge zu verstehen, dürfte hier ebenso viel mitnehmen wie Menschen, die sich vollständig pflanzlich ernähren. Das Buch ist damit weit mehr als eine vegane Rezeptsammlung – es ist ein Lehrbuch für alle, die ihr Kochen auf das nächste Niveau heben möchten.

Struktur des Buches

Teil 1: Erfolgreich vegan kochen
Kapitel 1: Die Grundprinzipien

Bereits das erste Kapitel macht deutlich, dass „Big Vegan“ weit mehr sein möchte als ein klassisches Kochbuch. Nisha Vora versteht diesen ersten Buchteil ausdrücklich als eine Art kulinarische Ausbildung – allerdings ohne Leistungsdruck, sondern mit dem Ziel, ihren Leser*innen das nötige Selbstvertrauen zu vermitteln, irgendwann nicht mehr streng nach Rezept kochen zu müssen. Dabei konzentriert sie sich zunächst auf die grundlegenden Prinzipien, die ihrer Ansicht nach gutes pflanzliches Kochen ausmachen. Viele ihrer Hinweise gelten zwar grundsätzlich für jede Küche, gewinnen aber gerade bei einer überwiegend pflanzlichen Ernährung besondere Bedeutung, weil hier nicht Fleisch oder Käse als Geschmacksträger dienen. Stattdessen zeigt sie, wie sich mit hochwertigen Zutaten, den richtigen Kochtechniken und einem bewussten Umgang mit Aromen ein ebenso intensives Geschmackserlebnis erzielen lässt.

Besonders ausführlich widmet sich Vora zunächst der Qualität und Saisonalität von Obst und Gemüse. Sie macht deutlich, dass Gemüse in ihrer Küche nicht bloße Beilage ist, sondern die Hauptrolle spielt – und deshalb ebenso sorgfältig ausgewählt werden sollte wie in klassischen Kochbüchern ein gutes Stück Fleisch oder Fisch. Immer wieder verdeutlicht sie ihre Überlegungen anhand leicht nachvollziehbarer Beispiele, etwa am Unterschied zwischen einer wässrigen Wintertomate und einer vollreifen Sommertomate. Großen Raum nimmt außerdem der richtige Umgang mit Salz ein. Dabei beschränkt sich die Autorin nicht auf Mengenangaben, sondern erklärt anschaulich, warum Salz zu unterschiedlichen Zeitpunkten des Garprozesses eingesetzt werden sollte, welche Salzsorten sich für welche Anwendungen eignen und weshalb richtiges Würzen weit mehr bedeutet, als ein Gericht erst am Ende abzuschmecken. Selbst praktische Alltagssituationen – etwa wie sich ein versalzenes Gericht retten lässt – greift sie auf.
Ebenso detailliert erläutert sie den Umgang mit Wasser in pflanzlichen Zutaten. Ob gepresster Tofu, gesalzene Gurken oder angebratene Zwiebeln – immer erklärt sie nicht nur das Wie, sondern auch das Warum. Dadurch wird verständlich, weshalb scheinbar kleine Arbeitsschritte entscheidend für Textur und Geschmack sein können.

Typisch für „Big Vegan“ sind dabei die zahlreichen Exkurse und Hintergrundkästen, in denen Vora wissenschaftliche Zusammenhänge verständlich erklärt oder konkrete Küchenprobleme aufgreift. Das Kapitel liest sich dadurch weniger wie ein Kochbuch, sondern eher wie ein praxisnahes Lehrbuch, das zum Nachdenken über den eigenen Kochstil anregt. Gerade dieser didaktische Ansatz gehört für mich zu den größten Stärken des Buches. Statt bloße Kochanweisungen zu liefern, vermittelt Nisha Vora nachvollziehbare Prinzipien, die sich auf nahezu jedes Gericht übertragen lassen. Selbst erfahrene Hobbyköch*innen dürften hier noch viele kleine Aha-Momente erleben – unabhängig davon, ob sie vegan kochen oder nicht.

Kapitel 2: Maximaler Geschmack
Nachdem im ersten Kapitel die grundlegenden Kochtechniken vermittelt wurden, widmet sich Nisha Vora nun dem eigentlichen Herzstück ihres Konzepts: der Frage, wie sich mit rein pflanzlichen Zutaten maximale Geschmackstiefe erzeugen lässt. Bereits die Einleitung macht deutlich, dass sie sich bewusst von einer Küche des bloßen Weglassens abgrenzt. Statt tierische Zutaten lediglich zu ersetzen, denkt sie Gerichte vollständig neu und baut Geschmack gezielt Schicht für Schicht auf. Anhand eines Tempeh-Stir-Frys zeigt sie Schritt für Schritt, welche Überlegungen hinter einem gelungenen Rezept stehen: Welche Aromen fehlen? Wo braucht es Säure, Süße oder Schärfe? Welche Kräuter passen? Welche Fettquelle sorgt für die gewünschte Textur? Dieses Beispiel dient gewissermaßen als roter Faden für die folgenden Kapitel.

Den Auftakt bildet das Thema Umami – jener herzhafte Geschmack, der vielen pflanzlichen Gerichten nach Ansicht der Autorin häufig fehlt. Bevor sie einzelne Zutaten vorstellt, erklärt sie zunächst verständlich, warum Umami für ausgewogene Gerichte so wichtig ist und weshalb gerade die ostasiatische Küche zahlreiche hervorragende natürliche Umami-Lieferanten bereithält. Anschließend folgt ein ausgesprochen umfangreicher Zutatenkatalog. Vorgestellt werden unter anderem verschiedene Algen, Pilze, Tomaten, fermentierte Lebensmittel wie Miso, Sojasauce, Tamari, Gochujang oder Umeboshi, aber auch gereifter Balsamessig, Salzzitronen, Oliven, geröstete Nüsse, karamellisierte Zwiebeln, gerösteter Knoblauch sowie weitere Spezialzutaten wie Liquid Smoke oder Kala Namak. Zu jeder einzelnen Zutat erläutert Vora Herkunft, Geschmacksprofil, Einsatzmöglichkeiten, Einkaufstipps und gibt konkrete Hinweise, wie sich ihr Aroma optimal nutzen lässt. Immer wieder verweist sie dabei direkt auf passende Rezepte aus dem Buch, sodass Theorie und Praxis eng miteinander verzahnt bleiben. Besonders gelungen finde ich, dass die Autorin die vorgestellten Zutaten nicht als unverzichtbare Spezialprodukte präsentiert. Vielmehr erklärt sie, welchen geschmacklichen Zweck sie erfüllen und wie sie eingesetzt werden können. Dadurch versteht man nicht nur, was verwendet wird, sondern vor allem warum. Selbst Leser*innen, die viele der Zutaten zunächst nicht kennen, verlieren so schnell die Scheu vor neuen Aromen. Insgesamt entsteht dadurch weit mehr als eine Sammlung von Zutatenporträts. Das Kapitel vermittelt ein echtes Verständnis dafür, wie sich Geschmack gezielt aufbauen und steuern lässt. Wer sich darauf einlässt, wird künftig vermutlich viele Gerichte bewusster abschmecken – ganz unabhängig davon, ob am Ende vegan oder klassisch gekocht wird.

Nach dem Kapitel über Umami widmet sich Nisha Vora einem weiteren Baustein ihres Geschmackssystems: der Säure. Bereits die Einleitung macht deutlich, welchen Stellenwert sie ihr beimisst. Anhand eines veganen Chilis schildert sie, wie erst die Kombination verschiedener Säurequellen ein zunächst flaches Gericht in Balance brachte. Daraus entwickelt sie eine zentrale Erkenntnis: Fehlt einem Gericht etwas, liegt das Problem längst nicht immer am Salz – häufig fehlt schlicht die richtige Säure. Anschließend erklärt sie anschaulich, welche Aufgaben Säure in einem Gericht übernehmen kann. Sie macht schwere, reichhaltige Speisen frischer, mildert Bitterstoffe und Schärfe, hebt süße und herzhafte Aromen hervor und sorgt dafür, dass einzelne Geschmacksnoten deutlicher hervortreten. Besonders interessant ist dabei, dass sie immer wieder zeigt, wie unterschiedliche Säurequellen verschiedene Effekte erzielen und warum sich ihre Kombination oft lohnt. Wie schon im Umami-Kapitel folgt anschließend eine umfangreiche Geschmacks- und Warenkunde. Vorgestellt werden unter anderem Zitronen und Limetten, verschiedenste Essigsorten, Granatapfelmelasse, Wein als Säurelieferant, Tomatenprodukte sowie zahlreiche eingelegte Zutaten wie Jalapeños, Sauerkraut oder Kapern. Ergänzt wird dies durch klassische Begleiter wie veganen Joghurt, Dijonsenf, Sumach und Tamarinde. Zu jeder Zutat erläutert Vora wieder Herkunft, Geschmacksprofil, typische Einsatzgebiete, Einkaufstipps und konkrete Anwendungsmöglichkeiten. Zahlreiche Verweise auf passende Rezepte erleichtern es, das Gelernte unmittelbar praktisch umzusetzen. Besonders gelungen sind die zahlreichen Einschübe und Praxisboxen. Hier geht es beispielsweise um den richtigen Umgang mit Zitronensaft und Zitrusabrieb, Alternativen zum Kochen mit Wein oder kleine Experimente, mit denen Leser*innen selbst erleben können, wie sich ein Gericht durch unterschiedliche Säurequellen verändert. Dadurch bleibt das Kapitel nicht theoretisch, sondern lädt ausdrücklich zum Ausprobieren ein. Auch hier zeigt sich wieder die große Stärke des Buches: Nisha Vora vermittelt keine bloßen Zutatenlisten, sondern erklärt die Funktion jeder einzelnen Komponente. Wer dieses Kapitel gelesen hat, versteht nicht nur, wann Zitronensaft oder Essig eingesetzt werden sollten, sondern entwickelt ein Gefühl dafür, welche Art von Säure in welcher Situation die beste Wahl ist. Genau dieses Verständnis macht aus Rezepten ein flexibles Kochsystem und hilft dabei, künftig auch eigene Gerichte deutlich ausgewogener abzuschmecken.

Mit Gewürzen, Kräutern und Schärfe widmet sich Nisha Vora einem weiteren Grundpfeiler ihres Geschmackskonzepts. Schon die persönliche Einleitung macht deutlich, dass dieses Kapitel besonders eng mit ihrer eigenen Geschichte verbunden ist. Sie erzählt vom Aufwachsen in einer indischen Familie, vom Kochen mit ihrer Mutter und davon, dass Gewürze dort nicht nach Rezept, sondern mit Erfahrung, Intuition und Verständnis eingesetzt werden. Diese persönlichen Anekdoten verleihen dem Kapitel Wärme und Authentizität und machen deutlich, dass Gewürze weit mehr sind als bloße Zutaten. Anschließend erklärt Vora, was beim Rösten von Gewürzen eigentlich passiert, warum viele ätherische Öle erst durch Hitze freigesetzt werden und weshalb sich dieselbe Gewürzmischung völlig unterschiedlich verhält, je nachdem, ob sie trocken geröstet, in Öl angebraten oder erst zum Schluss über ein Gericht gestreut wird. Besonders gelungen ist dabei, dass sie die zugrunde liegenden Zusammenhänge verständlich erklärt, ohne wissenschaftlich trocken zu wirken. Dadurch wird nachvollziehbar, warum ihre Rezepte genau diese Arbeitsschritte verlangen. Darauf aufbauend folgen zahlreiche praktische Hinweise: Wann Gewürze in Öl angeröstet werden sollten, wann trockenes Rösten sinnvoller ist, wie man eigene Gewürzmischungen zusammenstellt, Gewürze richtig mahlt, lagert und einkauft und weshalb ganze Gewürze häufig die bessere Wahl sind. Ergänzt wird dies durch viele alltagstaugliche Tipps zum Würzen von Gemüse, Tofu, Marinaden, Dips und Soßen sowie durch zahlreiche Rezeptverweise, die das Gelernte unmittelbar aufgreifen.

Einen ähnlich großen Raum nehmen anschließend die frischen Kräuter ein. Vora beschreibt nicht nur ihre unterschiedlichen Aromaprofile und ihren Einfluss auf verschiedene Länderküchen, sondern zeigt auch sehr praxisnah, wie Kräuter eingesetzt, ersetzt, gelagert und haltbar gemacht werden können. Besonders hilfreich sind ihre Hinweise zum richtigen Aufbewahren empfindlicher Kräuter, zum Einfrieren als Kräuterwürfel oder zur Herstellung eigener Kräuteröle, -essige und -sirupe. Dadurch geht das Kapitel weit über gewöhnliche Küchentipps hinaus und vermittelt viele Ideen, um Kräuter vollständig zu nutzen und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Auch das anschließende Kapitel über Chilischoten verfolgt konsequent diesen didaktischen Ansatz. Statt Schärfe als Selbstzweck zu verstehen, erklärt Vora, welche unterschiedlichen Aromen verschiedene Chiliarten mitbringen, wie sich Schärfe gezielt dosieren oder wieder abmildern lässt und welche Chilipasten, -öle und -flocken sich für unterschiedliche Küchen eignen. Besonders gelungen ist dabei, dass sie die Vielfalt der Chilis nicht nach ihrem Schärfegrad ordnet, sondern nach ihren geschmacklichen Eigenschaften. Zahlreiche praktische Tipps – vom sicheren Umgang mit Capsaicin über das Rösten von Chilis bis hin zur Rettung versehentlich zu scharf geratener Gerichte – machen auch dieses Kapitel ausgesprochen alltagstauglich.

Den Abschluss dieses Abschnitts bilden die geschmacksgebenden Zutaten, die Vora als eine Art aromatische Grundbausteine verschiedener Länderküchen vorstellt. Sie zeigt, welche Kombinationen aus Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Sellerie, Kräutern oder Gewürzen in unterschiedlichen Küchen der Welt immer wieder den Ausgangspunkt für komplexe Gerichte bilden – vom französischen Mirepoix über italienisches Soffritto bis hin zu indischen oder thailändischen Aromabasen. Damit erweitert sie den Blick über einzelne Zutaten hinaus und vermittelt ein grundlegendes Verständnis dafür, warum bestimmte Gerichte schon zu Beginn des Kochens ihren unverwechselbaren Charakter entwickeln. Wie schon in den vorherigen Kapiteln verbindet die Autorin fundiertes Hintergrundwissen mit einer beeindruckenden Praxisnähe. Die zahlreichen Einschübe, persönlichen Erfahrungen und kleinen Küchenexperimente machen aus einer klassischen Gewürz- und Kräuterkunde eine lebendige Geschmacksschule. Statt Zutaten oder Techniken lediglich aufzuzählen, vermittelt Vora Schritt für Schritt ein Gespür dafür, wie sich Aromen gezielt aufbauen, verändern und miteinander kombinieren lassen.

Ein weiteres zentrales Thema ist die Rolle von Fett – und auch hier geht Vora weit über die übliche Empfehlung hinaus, gutes Olivenöl zu verwenden. Sie erklärt verständlich, warum Fett einer der wichtigsten Geschmacksträger überhaupt ist: Es löst fettlösliche Aromastoffe, intensiviert Gewürze, sorgt für cremige Konsistenzen, verbessert die Textur von Backwaren, fördert die Bräunung und verbindet einzelne Aromen zu einem harmonischen Ganzen. Dabei räumt sie zugleich mit der Vorstellung auf, Fett sei lediglich ein notwendiges Übel, und zeigt stattdessen, welchen entscheidenden Beitrag es zu gutem Essen leistet. Besonders gelungen ist, dass die Autorin diese Zusammenhänge immer unmittelbar mit der Küchenpraxis verbindet. Sie erläutert, welche Eigenschaften verschiedene Fette und Öle besitzen, wann Olivenöl, neutrales Pflanzenöl, Kokosfett, Sesamöl oder vegane Butter die beste Wahl sind und wie sich Fett auch erst zum Schluss gezielt zum Verfeinern einsetzen lässt. Dabei geht es nie um Dogmen, sondern immer um das bestmögliche Geschmacksergebnis.

Den Abschluss des Grundlagenkapitels bildet schließlich die eigentliche Essenz des Buches: das Zusammenspiel aller Aromen. Vora erklärt anschaulich, wie Süße, Säure, Schärfe, Bitterstoffe, Salz und Umami sich gegenseitig verstärken, ausgleichen oder kontrastieren können. Statt diese Geschmacksrichtungen isoliert zu betrachten, vermittelt sie ein Gespür dafür, wie Balance entsteht und warum oft gerade kleine Veränderungen – ein Spritzer Zitronensaft, eine Prise Zucker oder etwas Säure – ein Gericht vollständig verändern können. Zahlreiche Beispielkombinationen aus ihren Rezepten helfen dabei, diese Prinzipien unmittelbar nachzuvollziehen und später auch auf eigene Gerichte zu übertragen. Genau darin liegt die besondere Stärke dieses rund siebzig Seiten umfassenden Grundlagenkapitels. Vora vermittelt kein theoretisches Küchenwissen um seiner selbst willen, sondern erklärt immer, warum bestimmte Techniken funktionieren und wie sich dieses Wissen unmittelbar anwenden lässt. Wer diese Seiten gelesen hat, wird Rezepte nicht mehr einfach nur nachkochen, sondern beginnt zu verstehen, wie Geschmack entsteht und wie sich Gerichte eigenständig weiterentwickeln lassen. Aus einem Kochbuch wird dadurch tatsächlich eine Schule des Kochens – und genau das macht „Big Vegan“ zu weit mehr als einer bloßen Rezeptsammlung.

Kapitel 3: Unwiderstehliche Texturen
Mit gut 25 Seiten gehört dieses Kapitel zwar nicht zu den umfangreichsten des Buches, inhaltlich aber zu den lehrreichsten. Nisha Vora widmet sich hier einem Aspekt, der in vielen Kochbüchern eher am Rande vorkommt: der Textur. Ihr Ansatz lautet, dass ein Gericht nicht nur über seinen Geschmack begeistert, sondern vor allem durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Konsistenzen. Deshalb unterteilt sie das Kapitel in die vier Bereiche cremig, knusprig und kross, chewy (angenehm bissfest) sowie das Kombinieren verschiedener Texturen.

Im Abschnitt „Cremig“ zeigt sie, wie sich vollmundige Konsistenzen ganz ohne tierische Produkte erzielen lassen. Dabei erklärt sie ausführlich den Einsatz von Cashewkernen, verschiedenen Nussmusen, Tahini, püriertem Gemüse, Bohnen und Linsen, Getreide, Tofu, Avocados sowie pflanzlichen Milchalternativen. Ergänzt wird dies durch Hinweise zu veganen Alternativen für Sour Cream, Mayo und Joghurt sowie zu klassischen Verdickungsmitteln wie Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl. Besonders hilfreich sind die zahlreichen Praxistipps, etwa zum Einweichen von Cashewkernen, zur Auswahl geeigneter Pflanzendrinks oder zur Verwendung einzelner Zutaten in unterschiedlichen Gerichten.
Anschließend widmet sich Nisha Vora knusprigen und krossen Texturen. Sie erklärt anschaulich, wie Röstaromen entstehen und welche Zutaten sich besonders gut eignen, um Gerichten mehr Biss und Kontrast zu verleihen. Neben gerösteten Nüssen, Kernen und Samen spielen dabei auch Panko, frisches Gemüse, ganze Gewürze, Meersalzflocken, eingelegtes Gemüse sowie unterschiedliche Mehlsorten und Stärken eine Rolle. Besonders gelungen finde ich die übersichtliche Tabelle mit den optimalen Röstzeiten für verschiedene Nüsse und Samen, die man in der Praxis immer wieder zur Hand nehmen kann.
Der dritte Abschnitt beschäftigt sich mit „Chewy“, also angenehm bissfesten oder leicht zähen Texturen, die in westlichen Kochbüchern selten bewusst thematisiert werden. Nisha Vora erklärt, warum längeres Kauen den Geschmack intensiviert und welche Zutaten diese besondere Konsistenz mitbringen. Dazu gehören verschiedene Vollkorngetreide, al dente gegarte Nudeln, sonnengetrocknete Tomaten, Trockenfrüchte, Pilze, kräftige Brote, Maistortillas sowie zahlreiche Zutaten aus der ost- und südostasiatischen Küche.
Besonders ausführlich fällt der Teil über veganen Fleischersatz aus. Hier erklärt die Autorin sehr nachvollziehbar, wie sich durch Einfrieren, Salzwasser oder das Wenden in Stärke die Konsistenz von Tofu gezielt verändern lässt. Auch Tempeh, Jackfruit und weitere Fleischalternativen werden vorgestellt und hinsichtlich ihrer jeweiligen Textur eingeordnet. Selbst Leinsamen-Ei und Aquafaba betrachtet sie unter dem Gesichtspunkt der Konsistenz und zeigt, wie sich damit besonders saftige oder angenehm bissfeste Backwaren herstellen lassen.

Zum Abschluss verdeutlicht Nisha Vora anhand konkreter Rezeptbeispiele, wie unterschiedliche Konsistenzen miteinander kombiniert werden können. Cremige Komponenten wirken spannender, wenn sie auf Knuspriges oder Bissfestes treffen, und genau diese Kontraste machen viele Gerichte erst richtig interessant. Den Schlusspunkt bildet ein kurzer Leitfaden für die schnelle Küche. Mit vier einfachen Fragen erinnert die Autorin daran, beim Abschmecken nicht nur an Salz oder Säure zu denken, sondern immer auch die Textur eines Gerichts zu überprüfen und gegebenenfalls mit wenigen Zutaten gezielt aufzuwerten. Dieses Kapitel zeigt sehr gut, dass „Big Vegan“ weit mehr sein möchte als eine Rezeptsammlung. Nisha Vora vermittelt kulinarisches Grundlagenwissen und erklärt nachvollziehbar, warum Gerichte funktionieren und wie sich ihre Qualität gezielt verbessern lässt. Gerade diese Verbindung aus Küchenpraxis, Hintergrundwissen und sofort umsetzbaren Tipps macht das Kapitel ausgesprochen wertvoll – auch für Menschen, die gar nicht ausschließlich vegan kochen.

Kapitel 4: Perfekt ausgestattet
Nach den Grundlagen zu Geschmack und Textur widmet sich Nisha Vora nun der praktischen Seite des Kochens. Auf rund 30 Seiten stellt sie die Küchenausstattung vor, die sie selbst für sinnvoll hält, gibt Hinweise zur Vorratshaltung und schließt das Kapitel mit einer Reihe allgemeiner Kochtipps ab. Das anschließende Kapitel zur optimalen Lagerung pflanzlicher Lebensmittel behandelt unter anderem die richtige Aufbewahrung von Obst, Gemüse und Kräutern sowie den Umgang mit Resten und ergänzt diesen Praxisteil sinnvoll. Besonders angenehm finde ich, dass die Autorin keinen übertriebenen Küchengeräte-Fetisch pflegt. Zwar empfiehlt sie für viele Grundrezepte eine Küchenmaschine und einen leistungsstarken Standmixer – gerade für Nussmus, vegane Käsealternativen, Currypasten oder cremige Soßen –, macht aber gleichzeitig deutlich, dass viele andere Geräte eher der Arbeitserleichterung dienen als zwingend notwendig sind. Immer wieder erklärt sie auch, wofür sich einzelne Geräte besonders gut eignen, etwa der Pürierstab für kleinere Mengen oder das Handrührgerät für regelmäßiges Backen.

Auch bei Töpfen und Pfannen setzt sie auf Qualität statt Quantität. Sie erläutert die Vor- und Nachteile von Gusseisen, Edelstahl und beschichteten Pfannen, empfiehlt einen emaillierten Schmortopf als vielseitigen Allrounder und geht auf Wok, Backbleche, Backformen und Multikocher ein. Dabei bleibt sie stets praxisnah und begründet ihre Empfehlungen nachvollziehbar. Besonders hilfreich fand ich ihre Tipps zum richtigen Vorheizen von Edelstahlpfannen, damit Zutaten nicht am Boden haften bleiben. Den größten Raum nimmt anschließend die Vorstellung verschiedenster Küchenutensilien ein – von scharfen Messern, Mandoline, Microplane und Zitronenpresse über Silikonteigschaber, Holzlöffel und Schneebesen bis hin zu Salatschleuder, Sieben und Schüsseln in unterschiedlichen Größen. Vieles davon gehört zur klassischen Küchenausstattung, manches dürfte selbst erfahrenen Hobbyköch*innen neue Anregungen geben. Ergänzt wird dieser Abschnitt durch einige Hinweise zu präzisem Arbeiten, etwa zum Einsatz einer Digitalwaage oder eines Backofenthermometers. Wer die im Buch vorgestellten Techniken lieber in bewegten Bildern nachvollziehen möchte, findet zudem über eine Internetseite ergänzende Videoanleitungen der Autorin.

Es folgt eine übersichtliche Big-Vegan-Vorratskammer, in der Nisha Vora die Zutaten zusammenstellt, die sie regelmäßig verwendet. Die Liste ist nach Themenbereichen gegliedert und reicht von verschiedenen Salzen, Nüssen und Samen über Säurelieferanten, Umami-Zutaten, Schärfe, Süßungsmittel und Gewürze bis hin zu Hülsenfrüchten, Getreide und Ölen. Praktisch ist dabei vor allem, dass viele Zutaten bereits in den vorherigen Kapiteln ausführlich erklärt wurden und die Autorin an den entsprechenden Stellen auf diese Seiten verweist.
Den Abschluss bildet der Abschnitt „Bevor ihr loslegt“, der zwar nur wenige Seiten umfasst, aber einige bemerkenswert gute Ratschläge enthält. Nisha Vora erinnert daran, beim Kochen alle Sinne einzusetzen, Rezepte grundsätzlich zunächst vollständig durchzulesen, der eigenen Küche mehr zu vertrauen als starren Zeitangaben, Speisen während des Kochens immer wieder abzuschmecken und sich bei Bedarf auch einmal pragmatische Abkürzungen zu erlauben. Besonders sympathisch finde ich ihren Hinweis, keine Angst vor schmutzigen Händen zu haben – viele Lebensmittel lassen sich mit den Händen einfach besser beurteilen und verarbeiten als mit jedem Küchenwerkzeug. Insgesamt ist dieses Kapitel weniger ein klassisches Nachschlagewerk für Küchengeräte als vielmehr eine Sammlung persönlicher Empfehlungen aus jahrelanger Kocherfahrung. Vieles werden erfahrene Hobbyköch*innen bereits besitzen oder kennen. Wer jedoch noch dabei ist, seine Küche sinnvoll auszustatten oder die eigene Arbeitsweise zu optimieren, findet hier zahlreiche nachvollziehbare und alltagstaugliche Hinweise, die gut zum didaktischen Anspruch des gesamten Buches passen.

Teil 2: Die Rezept-Bausteine
Kapitel 5: Soßen, Dips und andere Geschmacksbooster
Mit dem fünften Kapitel beginnt der eigentliche Rezeptteil des Buches. Zuvor erklärt Nisha Vora jedoch ihr Baukastenprinzip, das sich wie ein roter Faden durch den gesamten zweiten Teil zieht. Statt ausschließlich komplette Gerichte zu präsentieren, entwickelt sie einzelne Rezeptbausteine – Soßen, Proteine, Getreide und Gemüse –, die sich beliebig miteinander kombinieren lassen. Dadurch entsteht ein äußerst flexibles System für den Küchenalltag, das sich hervorragend für Meal Prep und spontanes Kochen eignet. Wer einige dieser Bausteine vorbereitet im Kühlschrank hat, kann daraus immer wieder neue Gerichte zusammenstellen.
Den Anfang machen die Soßen, Dips und Geschmacksbooster, die nach ihrer eigenen Geschmacks- und Textursystematik gegliedert sind. Zunächst war diese Reihenfolge für mich etwas ungewohnt, da klassische Dressings, fermentierte Rezepte, Gewürzpasten und Toppings scheinbar bunt gemischt nebeneinanderstehen. Mit der Einleitung erschließt sich jedoch die Logik dahinter: Nicht die Art des Rezepts entscheidet über die Reihenfolge, sondern die Funktion im späteren Gericht. So gruppiert Nisha Vora ihre Rezepte beispielsweise nach herzhaften, eingelegten, süßen oder kräuterbetonten Komponenten sowie nach cremigen, knusprigen oder krossen Texturen. Diese Systematik greift die zuvor ausführlich erläuterten Kapitel zu Geschmack und Textur wieder auf und macht deutlich, wie konsequent das gesamte Buch aufgebaut ist.

Die Auswahl ist beeindruckend vielfältig. Neben zahlreichen Dressings und Vinaigrettes – etwa einem veganen Caesar-Dressing mit Seidentofu, einer Grapefruit-Schalotten-Vinaigrette oder einer Citrus-Dattel-Vinaigrette – finden sich klassische Grundrezepte wie eine besonders aromatische Tomatensoße, Salzzitronen, schnell eingelegtes Gemüse mit praktischer Übersicht verschiedener Einlegevarianten sowie ein Schalotten-Knoblauch-Confit mit Kräutern. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf internationalen Würzsoßen und Pasten. Dazu gehören unter anderem eine koreanische Barbecue-Soße, chinesisches Chiliöl, Za’atar oder ein scharf-süßer „Honig“ mit kandierten Jalapeños auf Basis von Agavendicksaft. Viele dieser Rezepte lassen sich vielseitig einsetzen und verleihen selbst einfachen Gemüse-, Reis- oder Nudelgerichten mit wenig Aufwand deutlich mehr Geschmack.

Auch pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten nehmen viel Raum ein. Neben einer vielseitigen Cashew-Creme stellt die Autorin unter anderem veganes Ranch-Dressing, cremigen Tofu-Ricotta, eine Feta-Creme sowie fermentierten Cashew-Käse vor. Ergänzt wird das Kapitel durch verschiedene Joghurtsoßen auf pflanzlicher Basis. Für den letzten Schliff sorgen schließlich zahlreiche knusprige und krosse Toppings wie Haselnuss-Dukkah, käsige Knuspermischungen mit Nährhefe, indische Erdnuss-Crunchies oder krosse Fenchelstreusel. Gerade diese Komponenten greifen das zuvor ausführlich behandelte Thema Textur noch einmal auf und zeigen, wie sich mit wenigen Handgriffen aus einem einfachen Gericht ein deutlich spannenderes Geschmackserlebnis entwickeln lässt.

Besonders gelungen finde ich, dass Nisha Vora nicht nur Rezepte liefert, sondern immer wieder konkrete Einsatzmöglichkeiten beschreibt. Ein Dressing wird beispielsweise zunächst für einen Salat verwendet, später als Sandwich-Aufstrich und schließlich als Dip für Rohkost. Dadurch vermittelt sie nicht nur Rezepte, sondern auch ein äußerst alltagstaugliches Konzept gegen Lebensmittelverschwendung und für eine flexible Wochenplanung. Insgesamt gehört dieses Kapitel für mich zu den stärksten des Buches. Die vorgestellten 48 Rezepte sind weit mehr als bloße Beilagen oder Extras – sie bilden das Fundament vieler späterer Gerichte. Wer einige dieser Geschmacksbooster vorbereitet im Kühlschrank hat, dürfte tatsächlich deutlich abwechslungsreicher und spontaner kochen können. Genau das macht den besonderen Reiz des gesamten Baukastenprinzips von „Big Vegan“ aus.

 Kapitel 6: Proteine
Das sechste Kapitel widmet sich den Proteinen und umfasst 26 Rezepte. Im Mittelpunkt stehen Hülsenfrüchte, Tofu und Tempeh – also genau jene Zutaten, die in einer pflanzlichen Küche häufig als Ersatz für Fleisch dienen. Nisha Vora verfolgt dabei jedoch einen anderen Ansatz: Sie behandelt sie nicht als Ersatz, sondern als eigenständige Hauptdarsteller einer Mahlzeit. Schon die Einleitung macht deutlich, worum es ihr geht. Viele Menschen greifen zwar regelmäßig zu Bohnen oder Tofu, schenken ihnen beim Kochen aber wenig Aufmerksamkeit. Dieses Kapitel soll genau das ändern und zeigen, wie vielseitig, aromatisch und sättigend pflanzliche Proteine sein können.

Die Rezeptauswahl reicht von einfachen Grundlagen wie einem Topf würziger weißer Bohnen über marinierte oder knusprig gebackene Kichererbsen bis hin zu Linsen in unterschiedlichsten Variationen. Dazu kommen zahlreiche Tofu- und Tempehgerichte, etwa Tofu in Granatapfel-Melasse-Glasur, besonders herzhafter geraspelter Tofu oder Tempeh in koreanischer Barbecue-Sauce. Den Abschluss bilden flexibel kombinierbare Protein-Getreide-Bowls, die das Baukastenprinzip des Buches noch einmal aufgreifen. Besonders gelungen sind die zahlreichen Wissenseinschübe, die sich wie kleine Mini-Lexika durch das Kapitel ziehen. In einer „Ode an Linsen“, einer „Ode an Tofu“ und einer „Ode an Tempeh“ erklärt Nisha Vora Herkunft, Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten der jeweiligen Zutaten. Hinzu kommen sehr praxisnahe Übersichten, etwa zu verschiedenen Linsensorten, detaillierte Anleitungen zum Pressen, Einfrieren und Zubereiten von Tofu oder bebilderte Tabellen, die zeigen, welche Schnittformen sich für welche Gerichte eignen. Gerade diese Kombination aus Hintergrundwissen und konkreten Handgriffen hebt das Buch deutlich von klassischen Rezeptsammlungen ab. Wer bislang mit Tofu oder Hülsenfrüchten wenig anfangen konnte, bekommt hier nicht nur passende Rezepte an die Hand, sondern versteht auch, warum bestimmte Zubereitungsschritte den Unterschied machen. Das Kapitel vermittelt dadurch weit mehr als einzelne Gerichte – es schafft das nötige Wissen, um pflanzliche Proteine künftig selbstverständlich und kreativ in den eigenen Kochalltag einzubauen.

Kapitel 7: Getreide
Mit nur sieben Rezepten gehört das Getreide-Kapitel zu den kleineren Abschnitten von „Big Vegan“. Dennoch erfüllt es eine wichtige Funktion innerhalb des durchdachten Baukastensystems des Buches. Nisha Vora zeigt hier, wie Getreide weit mehr sein kann als eine einfache Beilage und zu einem eigenständigen Bestandteil abwechslungsreicher Mahlzeiten wird. Bevor die eigentlichen Rezepte beginnen, widmet sie sich ausführlich den verschiedenen Getreidesorten. Sie erklärt deren Eigenschaften, gibt Hinweise zum Rösten für mehr Aroma, beschreibt, wie sich Getreide beim Kochen geschmacklich aufwerten lässt, und liefert für nahezu jede Sorte – von Gerste, Dinkel und Freekeh über Hirse, Quinoa und Wildreis bis hin zu verschiedenen Reisarten – präzise Kochanleitungen mit Garzeiten und praktischen Tipps. Auch Hinweise zum Vorbereiten, Aufbewahren und Einfrieren machen deutlich, dass das Kapitel vor allem den Kochalltag erleichtern soll.

Die sieben Rezepte greifen diese Grundlagen anschließend auf und zeigen unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten. Dazu gehören unter anderem ein aromatischer Dinkelsalat mit Knoblauch und frischen Kräutern, ein buttriger Vollkornreis mit wärmenden Gewürzen, ein Rosmarin-Dinkel-Risotto mit Pinienkernen, ein Quinoa-Salat mit Kräutermandeln, cremiger Wildreis mit Karotten, Zitronengras-Ingwer-Reis sowie ein Perl-Couscous-Kichererbsen-Salat mit Salzzitrone. Im Vergleich zu den umfangreichen Kapiteln über Soßen oder pflanzliche Proteine fällt die Rezeptanzahl zwar deutlich geringer aus. Das erscheint jedoch nachvollziehbar, denn der Schwerpunkt liegt hier weniger auf spektakulären Gerichten als auf einem sicheren Umgang mit den unterschiedlichen Getreidesorten. Wer bisher hauptsächlich zu Reis oder Pasta gegriffen hat, erhält zahlreiche Anregungen, den eigenen Vorrat zu erweitern und abwechslungsreicher zu kochen.

Kapitel 8: Gemüse
Mit neun Rezepten ist das Gemüse-Kapitel bewusst kompakt gehalten. Nachdem Nisha Vora in den vorhergehenden Kapiteln bereits Soßen, Proteine und Getreide als Bausteine vorgestellt hat, liefert sie hier einfache Gemüsegrundrezepte, die sich flexibel mit diesen Komponenten kombinieren lassen. Die Autorin betont selbst, dass die Rezepte bewusst schlicht gehalten sind, damit sie möglichst vielseitig einsetzbar bleiben. Die Auswahl reicht von im Ganzen gebackenen Karotten mit Gewürzen über zart gebratene Zucchini, Palmkohl mit viel Knoblauch und Rosenkohl mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin bis hin zu Butternut-Kürbisspalten, zart gebackener Aubergine, Blattkohl mit Sesam-Miso-Creme, gebackenem Blumenkohl und gerösteten Süßkartoffelspalten. Im Mittelpunkt stehen dabei unkomplizierte Grundzubereitungen, die sich je nach Geschmack mit den Rezepten aus den vorherigen Kapiteln kombinieren lassen.
Besonders gelungen finde ich den anschließenden Meal-Prep-Teil. Auf sechs Doppelseiten zeigt Nisha Vora exemplarisch, wie sich einzelne Soßen, Getreide- und Proteinrezepte vorbereiten und anschließend zu mehreren unterschiedlichen Mahlzeiten kombinieren lassen. Dabei steht jeweils ein Geschmacksbooster im Mittelpunkt, um den herum verschiedene Gerichte für mehrere Tage aufgebaut werden. Die Schritt-für-Schritt-Übersichten mit Vorbereitung, Kombinationen und Resteverwertung verdeutlichen den praktischen Nutzen des gesamten Baukastensystems und helfen besonders Kochanfänger*innen dabei, die zahlreichen Möglichkeiten des Buches im Alltag tatsächlich umzusetzen.

Teil 3: Essen, das beeindruckt
Mit Teil 3 wechselt „Big Vegan“ vom Baukastensystem zu vollständigen Gerichten. Während die Rezepte aus Teil 2 vor allem für unkomplizierte Mahlzeiten unter der Woche gedacht sind und sich nach Lust, Vorrat und Appetit kombinieren lassen, darf es nun etwas aufwendiger werden. Die Gerichte sollen, wie der Titel verspricht, beeindrucken: mit kräftigen Aromen, unterschiedlichen Texturen und einer Vielzahl nährstoffreicher Zutaten. Dafür benötigen sie zwar etwas mehr Zeit, vieles lässt sich jedoch vorbereiten – auch dieser Teil bleibt also ausdrücklich alltagstauglich.

Kapitel 9: Starke Salate
Den Auftakt machen 13 „Starke Salate“, und der Kapitelname ist durchaus programmatisch gemeint. Nisha Vora versteht Salat nicht als Beilage und schon gar nicht als mehr oder weniger zufällig zusammengewürfeltes Grün, sondern als vollwertiges Gericht. Entsprechend geht es auch hier wieder um das Zusammenspiel unterschiedlicher Geschmäcker und Texturen: knackiges Gemüse, frische Kräuter und kräftige Dressings treffen auf cremige, knusprige, säuerliche oder würzige Komponenten. In einem ausführlichen Infokasten erklärt Vora außerdem, wie sich Salate durch Kontraste, Röstaromen, Säure, Umami, Kräuter, Nüsse und Samen interessanter gestalten lassen.

Die Bandbreite ist erstaunlich groß. Ein genialer grüner Salat kombiniert Romanasalat, Palmkohl, Kräuter, Gurke und Avocado, beim Tomatensalat mit Ricotta und Chiliöl besteht der Ricotta aus Tofu, und selbst ein Fancy Caesar Salad findet seinen Platz. Daneben stehen ein Gurkensalat mit Joghurt-Tahini-Soße, Fenchelsalat mit Birnen und Grapefruit-Schalotten-Vinaigrette, Karottensalat mit eingelegten Schalotten und Kräutern oder ein knackiger Grünkohlsalat mit Salzzitronen-Vinaigrette. Hinzu kommen unter anderem bunte Bete mit gerösteten Fenchelstreuseln, Spargel und Bohnen mit viel Knoblauch und Zitronenöl, ein Maissalat mit indischen Gewürzen, Mangold und Karotten mit Panko-Streuseln sowie Radicchio mit Ranch-Dressing und Knuspersamen.
Was diese sehr unterschiedlichen Salate verbindet, ist ihre konsequente Komposition: Es gibt praktisch immer einen geschmacklichen oder texturalen Gegenpart, der aus Gemüse und Salat mehr macht als die Summe seiner Zutaten. Und genau dadurch wirken die Gerichte tatsächlich so effektvoll, wie es der Anspruch dieses dritten Buchteils verspricht.

Kapitel 10: Hauptsache Gemüse
In „Hauptsache Gemüse“ versammelt Nisha Vora zehn Rezepte, in denen Gemüse endgültig die Hauptrolle übernimmt. In der Einleitung erzählt sie, dass Gemüse für sie früher vor allem bedeutete, die Marktausbeute auf ein Blech zu werfen, in den Ofen zu schieben und auf das Beste zu hoffen. Erst mit ihrer Umstellung auf eine vegane Ernährung begann sie, sich intensiver damit auseinanderzusetzen, wie sich der Eigengeschmack unterschiedlicher Gemüsesorten durch die passende Zubereitung herausarbeiten lässt. Genau darum geht es in diesem Kapitel: Gemüse soll nicht bloß Beilage sein, sondern einen eigenen großen Auftritt bekommen. Die Gerichte sind entsprechend aromen- und texturreich, sättigend und wärmend und können sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden.
Wie vielfältig das aussehen kann, zeigen glasierte Bete mit Pistazienmus und Minze, in Orangensaft geschmorter Fenchel mit weißen Bohnen, butterzarter Kohl mit würzigen Tomaten und Tahini oder Kürbis und Kichererbsen aus dem Ofen mit Minze-Pistazien-Pesto. Daneben stehen indisch inspirierte Gerichte wie Baingan Bharta, eine geschmorte Auberginenzubereitung, bei der Voras familiäre kulinarische Wurzeln wieder sichtbar werden, sowie geschmorte Karotten und Kichererbsen mit Dill-Gremolata, Lauch mit knusprigen Pankostreuseln oder Blumenkohl-Steaks mit Basilikum-Petersilien-Pesto.
Besonders typisch für „Big Vegan“ sind auch hier die zusätzlichen Hilfestellungen. Die kross-cremig gebackenen Kartoffeln werden beispielsweise nicht nur als einzelnes Rezept präsentiert. Eine zusätzliche Übersicht zeigt, wie sie sich mithilfe verschiedener Soßen, Toppings und optionaler Sattmacher immer wieder anders kombinieren lassen. Dabei verweist Vora auch auf passende Rezepte aus anderen Kapiteln. Das Buch beginnt an solchen Stellen regelrecht, mit sich selbst zu kommunizieren: Einzelne Rezepte stehen nicht isoliert nebeneinander, sondern werden zu einem immer dichter werdenden Netz aus Kombinationsmöglichkeiten.
Den Abschluss bildet eine ausführliche Doppelseite zum perfekten Garen von Gemüse. Vora unterscheidet dabei drei grundlegende Wege: Backen im Ofen, Schmoren auf dem Herd sowie Braten und Sautieren. Entscheidend ist für sie jeweils, die charakteristischen Eigenschaften eines Gemüses zu berücksichtigen. Beim Ofengaren spielen etwa ausreichend hohe Temperaturen, genügend Platz auf dem Blech und die Frage eine Rolle, ob Gemüse besonders kross oder eher weich und karamellisiert werden soll. Beim Schmoren geht es um das Zusammenspiel von Flüssigkeit, Aromaten und Garzeit, während beim Braten und Sautieren hohe Temperaturen, ausreichend Fett und möglichst wenig Bewegung in der Pfanne für intensive Röstaromen sorgen sollen. Dazu kommen Hinweise darauf, welche Gemüse sich für die einzelnen Methoden besonders eignen. Gerade diese Doppelseite zeigt erneut, dass Vora nicht nur Rezepte vermitteln möchte, sondern Kochwissen. Wer verstanden hat, warum Blumenkohl im heißen Ofen kräftige Röstaromen entwickelt oder weshalb Gemüse beim Sautieren nicht permanent bewegt werden sollte, kann dieses Wissen anschließend auf ganz andere Zutaten und Gerichte übertragen.

Kapitel 11: Wochenend-Brunch
Mit dem „Wochenend-Brunch“ wird es in „Big Vegan“ etwas verspielter. Nisha Vora erzählt in der Einleitung von ihren Jahren in New York und ihrer Begeisterung für die dortige Brunchkultur – und zugleich von eher ernüchternden Erfahrungen mit veganem Brunch außer Haus. Ihre Konsequenz: lieber Freund*innen einladen und am Wochenende zu Hause etwas Besonderes auftischen. Entsprechend versammelt das Kapitel zehn herzhafte und süße Rezepte, die ausdrücklich nicht für das schnelle Frühstück unter der Woche gedacht sind, sondern für einen ausgedehnten Brunch, bei dem das Essen selbst zum Ereignis wird.
Dabei greift Vora auch einige Klassiker auf, die in der veganen Küche inzwischen fast schon zum Grundrepertoire gehören, versieht sie aber mit ihrer gewohnt sorgfältigen Aromatik. Karotten werden zu einer Art Räucherlachs, wobei Senf, Kapernlake, Liquid Smoke und Umeboshi-Paste für Säure, Salz, Rauch und Umami sorgen. Aus Kräuterseitlingen entsteht Pilz-Bacon, dessen herzhaft-rauchiger Charakter durch Tamari, Liquid Smoke, geräuchertes Paprikapulver und sogar geräuchertes Salz aufgebaut wird. Gerade an solchen Rezepten lässt sich erneut gut erkennen, wie konsequent Vora mit den Geschmacksprinzipien aus dem ersten Teil des Buches arbeitet: Pflanzliche Zutaten sollen tierische Produkte nicht einfach nur optisch imitieren, sondern deren geschmackliche Funktionen nachvollziehbar ersetzen. Daneben gibt es eine vegane Shakshuka, Brunch-Tacos mit Tofu-Rührei, krosse herzhafte Linsen-Pfannkuchen beziehungsweise Crêpes und Kichererbsen-Pfannkuchen mit Sesamsalat. Auch ein Kichererbsen-Rührei mit Joghurt, Chiliölsoße und Za’atar-Pita zeigt wieder die internationale Ausrichtung des Buches. Für die süße Seite sorgen vegane Buttermilch-Waffeln und ein Brotauflauf mit schwarzer Sesambutter, während ein herzhafter Kräuterbrotauflauf mit karamellisiertem Lauch die Brücke zurück zur herzhaften Küche schlägt.
Auch dieses vergleichsweise kleine Kapitel wirkt damit keineswegs wie ein pflichtschuldiger Ausflug ins Frühstücksfach. Vielmehr überträgt Vora ihre Grundidee auf eine andere Essenssituation: kräftige Aromen, unterschiedliche Texturen und bekannte Gerichte, die mit pflanzlichen Mitteln neu gedacht werden. Und gerade Räucherlachs aus Karotten oder Bacon aus Kräuterseitlingen zeigen sehr schön, dass die im ersten Teil vermittelte Geschmacksschule später ganz praktisch wieder auftaucht. Das Buch erklärt zunächst, was ein Gericht geschmacklich braucht – und führt anschließend immer wieder vor, wie sich genau diese Wirkung mit pflanzlichen Zutaten erzeugen lässt.

Kapitel 12: Next Level Dinner
Mit 21 Rezepten gehört „Next Level Dinner“ zu den umfangreichsten Kapiteln des Buches. Nisha Vora macht schon in der Einleitung deutlich, dass sie sich damit von jener veganen Bowl verabschiedet, die für sie selbst am Anfang ihrer veganen Ernährung stand: Getreide, Gemüse, Protein und eine einfache Sauce. Solche Gerichte haben für sie weiterhin ihre Berechtigung – und genau dafür hat sie schließlich die Rezeptbausteine aus Teil 2 entwickelt. Hier soll veganes Essen aber zeigen, was darüber hinaus möglich ist: Gerichte mit intensiven Aromen und interessanten Texturen, die auch Familie und Gäste beeindrucken können. Manche eignen sich noch für ein ambitionierteres Abendessen unter der Woche, andere eher fürs Wochenende oder besondere Gelegenheiten. Entsprechend gliedert Vora das Kapitel noch einmal in vier Sektionen: „Nudeln & Stir-Frys“, „Currys & Eintöpfe“, „glorreiche Kohlenhydrate“ und „phänomenale Pilze“. Kulinarisch geht es dabei einmal um die Welt. Asiatische und indische Einflüsse spielen erwartungsgemäß eine große Rolle, daneben finden sich aber auch äthiopische, mexikanische, levantinische und mediterrane Ideen.
Bei den Nudel-, Curry- und Eintopfgerichten reicht das Spektrum etwa vom scharfen Noodle Stir-Fry mit Salz-Pfeffer-Tofu über eine malaysische Curry-Nudelsuppe und vietnamesische Reisnudeln mit krossem Tofu und Pilzen bis zum cremigen Kichererbsen-Spinat-Masala mit Tadka und einem äthiopischen roten Linseneintopf mit Gewürzbutter. Daneben stehen bodenständigere Gerichte wie ein Weißer-Bohnen-Tomaten-Eintopf oder Pasta und Kichererbsen mit frittierten Kapern und Tomaten-Schalotten-Butter. Gerade diese Mischung zeigt schön, dass Internationalität bei Vora nicht bedeutet, möglichst exotische Rezepte aneinanderzureihen. Unter den „glorreichen Kohlenhydraten“ wird es ausgesprochen komfortabel: Kochbananen und schwarze Bohnen in Poblano-Sauce stehen neben koreanischen BBQ-Jackfrucht-Sandwiches mit Sesam-Krautsalat, gebackener Polenta mit Tomaten und weißen Bohnen, Lasagne aus der Pfanne oder veganen Käse-Toasties mit Chiliöl. Und selbst bei einem vermeintlich simplen Toastie belässt Vora es nicht bei einem Rezept. Eine zusätzliche Übersicht zeigt, wie sich unterschiedliche Toppings und Füllungen nach dem gewünschten Geschmacksprofil kombinieren lassen – etwa Datteln oder Feigenkonfitüre für einen süß-herzhaften Kontrast. Die Geschmacksschule aus dem ersten Teil bleibt damit auch hier präsent: Statt lediglich vorzuschreiben, was auf das Sandwich gehört, vermittelt Vora erneut ein Prinzip, mit dem man eigene Kombinationen entwickeln kann.
Besonders spannend ist schließlich der Abschnitt über Pilze. Eine weitere „Ode“, diesmal an den Pilz, vermittelt zunächst Grundlagenwissen: Vora erklärt unter anderem, warum Pilze beim Garen nicht zu dicht liegen sollten, weshalb kräftiges Anbraten wichtig ist und wie unterschiedliche Sorten eingesetzt werden können. Danach demonstrieren die Rezepte eindrucksvoll ihre Vielseitigkeit. Pilze werden zu einer Art Fried Chicken mit Maisbrot und Dillkrautsalat, zu würzigem Pilz-Shawarma mit Fladenbrot oder zu Kräuterseitling-„Jakobsmuscheln“ mit Miso-Butter; Austernpilze bilden schließlich die Grundlage für Pilz-Carnitas-Tacos.

Kapitel 13: Süßes
Das letzte Kapitel von „Big Vegan“ widmet sich auf zwölf Rezepten der ganzen Bandbreite der süßen Küche: von sehr einfachen Fruchtdesserts über Kekse und Eisbegleitern bis hin zu Tartes, Kuchen und aufwendigeren Desserts. Und auch hier bleibt Vora ihrem Grundprinzip treu: Sie will nicht lediglich zeigen, dass veganes Backen funktioniert, sondern erklären, wie und warum es funktioniert. Das wird bereits in der ausführlichen Einführung deutlich. Vora beschreibt veganes Backen zunächst als durchaus anspruchsvoller als konventionelles Backen, weil mit Eiern und Milchprodukten gleich mehrere Zutaten wegfallen, die beim Backen unterschiedliche Funktionen erfüllen. Entsprechend gibt sie eine ganze Reihe praktischer Hinweise: präzises Abwiegen statt bloßem Arbeiten mit Volumenmaßen, Mehl nicht zu stark einarbeiten, trockene und feuchte Zutaten erst im richtigen Moment zusammenbringen und Teige nach dem Mischen nicht unnötig lange stehen lassen. Besonders interessant ist der Abschnitt zum Ersatz von Eiern und Milchprodukten. Vora weist darauf hin, dass Apfelessig oder Zitronensaft zusammen mit pflanzlicher Milch eine Art vegane Buttermilch ergeben können und gleichzeitig dazu beitragen, eine zartere Textur zu erzeugen. Beim Ei-Ersatz arbeitet sie je nach gewünschter Funktion unter anderem mit Apfelmus, Banane oder Leinsamen. Das passt hervorragend zum didaktischen Ansatz des gesamten Buches: Es geht nicht um den einen veganen Ei-Ersatz, sondern darum, zu verstehen, welche Aufgabe eine Zutat in einem bestimmten Rezept übernimmt. Auch die Hinweise zum Fett sind differenziert. Vora warnt davor, vegane Butter und Öl beliebig gegeneinander auszutauschen, weil beide beim Backen unterschiedliche Eigenschaften besitzen. Ebenso thematisiert sie die Rolle des Zuckers und weist darauf hin, dass Backen eben nicht der Bereich ist, in dem Zutaten oder Mengen bedenkenlos verändert werden können. Damit ist diese Einführung beinahe eine kleine Grundschule des veganen Backens – kompakt, aber ausgesprochen praxisorientiert.
Die zwölf Rezepte decken anschließend erstaunlich viel ab. Ganz schlicht beginnt es mit frischen Beeren mit Basilikum und Minze oder pochierten Feigen, deren Pochierflüssigkeit zu einem honigartig konzentrierten Sirup eingekocht und mit fertig gekauftem veganem Vanilleeis serviert wird. Dass Vora hier ohne Berührungsängste zu einem guten Convenience-Produkt greift, finde ich durchaus sympathisch: Nicht alles muss selbst gemacht werden, wenn es für das eigentliche Rezept keinen Mehrwert bringt. Daneben stehen Ingwerkekse mit Kardamomzucker, Obstcrumble mit süßer Tahinisoße und ein Zitronen-Mais-Kuchen mit Lavendel und Rosmarin – Kombinationen, an denen man wiederum Voras ausgeprägtes Interesse an Aromen erkennt. Mit Birnen-Cobbler, Chai-Tarte mit Mango und Pflaumengalette geht es weiter in Richtung klassischer Backrezepte, die durch Gewürze und Aromenkombinationen ihren eigenen Charakter erhalten. Üppiger wird es schließlich mit Datteln im Schokoladenmantel mit Pistazienmus, Schokoladenmousse mit Himbeerkompott, einem Brownie aus der Pfanne mit Himbeer-Vanilleeis und einem Partykuchen mit Schokoladenbuttercreme. Damit reicht das Kapitel tatsächlich vom Dessert, das in wenigen Minuten auf dem Tisch steht, bis zum Kuchen für einen besonderen Anlass. Passend dazu bekommt auch die Zartbitterschokolade noch eine der inzwischen vertrauten „Oden“. Vora beschreibt nicht nur ihre persönliche Vorliebe dafür, sondern erläutert zugleich, warum sie für die vegane Patisserie so interessant ist: ihre geschmackliche Intensität, die unterschiedlichen Kakaoanteile und ihre Einsatzmöglichkeiten von Tartes und Glasuren über Buttercreme bis zu Trüffeln sowie die Kombination mit Früchten, Nüssen und Gewürzen.

Nach dem letzten Rezept ist „Big Vegan“ noch nicht ganz zu Ende. Auf einer Doppelseite stellt Nisha Vora Menüs für besondere Anlässe zusammen und greift dafür auf Rezepte aus dem gesamten Buch zurück. Die Vorschläge orientieren sich sowohl an Feiertagen und Jahreszeiten als auch an konkreten Gelegenheiten – etwa einem Picknick im Park oder einer herbstlichen Dinnerparty. Damit führt sie ein letztes Mal vor, wie sich die vielen Einzelrezepte und Komponenten des Buches zu stimmigen Mahlzeiten zusammensetzen lassen. Nach der Danksagung folgt ein ausgesprochen umfangreiches Register, was bei einem Buch dieses Umfangs auch notwendig ist. Besonders hilfreich: Gesucht werden kann sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepttiteln. Gerade bei einem Werk mit rund 600 Rezepten, Grundrezepten, Komponenten und Variationsmöglichkeiten ist das keine Nebensache, sondern macht den gewaltigen Inhalt überhaupt erst zuverlässig erschließbar.

Insgesamt ist „Big Vegan“ außergewöhnlich durchdacht aufgebaut: Vom grundlegenden Verständnis für Geschmack und Textur führt Vora über Warenkunde, Küchentechniken und flexibel kombinierbare Rezeptbausteine bis zu vollständigen Gerichten für Alltag und besondere Anlässe. Tabellen, Übersichten, „Oden“, Querverweise, Meal-Prep- und Kombinationsvorschläge sorgen dabei dafür, dass die einzelnen Teile immer wieder ineinandergreifen. Trotz seines enormen Umfangs wirkt das Buch deshalb nicht wie eine bloße Sammlung möglichst vieler Rezepte, sondern wie ein systematisch aufgebautes Grundlagenwerk, das seine Leser*innen zunehmend zum eigenständigen veganen Kochen befähigen möchte.

3. Zielgruppe

„Big Vegan“ richtet sich zunächst an alle, die sich intensiver mit veganer oder pflanzenbasierter Küche beschäftigen und dabei nicht nur Rezepte nachkochen, sondern Sicherheit im Umgang mit Zutaten, Techniken und Aromen gewinnen möchten. Das können Einsteiger*innen sein, die gerade erst beginnen, sich mit Tofu, Hülsenfrüchten, pflanzlichen Proteinquellen oder veganem Backen auseinanderzusetzen. Durch die ausführlichen Erklärungen werden sie sehr systematisch an die Grundlagen herangeführt. Gleichzeitig ist das Buch keineswegs nur ein Einsteigerwerk. Auch erfahrene und ambitionierte Hobbyköch*innen dürften hier noch einiges lernen. Mich erinnert der Ansatz tatsächlich ein wenig an Samin Nosrats „Salz. Fett. Säure. Hitze.“: Vieles, was man beim Kochen vielleicht längst intuitiv richtig macht oder irgendwann einmal gelernt hat, bekommt plötzlich eine nachvollziehbare Begründung. Man versteht besser, warum bestimmte Techniken funktionieren, weshalb einem Gericht noch etwas fehlt oder wie sich Geschmack und Textur gezielt beeinflussen lassen. Und dieses Wissen lässt sich anschließend weit über die konkreten Rezepte des Buches hinaus anwenden.

Gerade deshalb würde ich „Big Vegan“ tatsächlich als Grundlagen- und Standardwerk der modernen veganen Küche einordnen. Es eignet sich für junge Menschen, die sich erstmals eine eigene Kochpraxis aufbauen, ebenso wie für erfahrene Köch*innen, die ihr Repertoire stärker in Richtung pflanzenbasierter Küche erweitern möchten. Und selbst wer bereits selbstverständlich vegan kocht, kann von der systematischen Geschmacksschule, der Warenkunde und den zahlreichen Hinweisen zu Techniken und Kombinationsmöglichkeiten profitieren. Eine Voraussetzung gibt es allerdings: Man muss bereit sein zu lesen. „Big Vegan“ ist kein Kochbuch zum schnellen Durchblättern, bei dem man sich vor allem von großen Foodfotos leiten lässt, ein Rezept auswählt und sofort loslegt. Wer Kochbücher hauptsächlich auf diese Weise nutzt und Hintergrundtexte eher überspringt, dürfte die enorme Informationsfülle möglicherweise sogar als Ballast empfinden und das notwendige Blättern im Buch als störend. Das Buch entfaltet seinen eigentlichen Wert erst dann vollständig, wenn man sich auf seine Erklärungen, Tabellen, Exkurse und Querverweise einlässt.

Die Zielgruppe definiert sich deshalb weniger über das Könnensniveau als über die Art, wie jemand kochen lernen möchte: Wer verstehen will, statt nur Anweisungen abzuarbeiten, findet hier ausgesprochen viel. Wer dagegen vor allem schnelle Inspiration und möglichst wenig Text sucht, ist mit einem schlankeren Rezeptkochbuch wahrscheinlich besser bedient.

4. Rezepte und Vielfalt

Wenn es einen Punkt gibt, an dem „Big Vegan“ seinem Titel ohne jede Einschränkung gerecht wird, dann ist es die schiere Bandbreite der Rezepte. Rund 150 Rezepte, Grundrezepte, Komponenten und Variationsmöglichkeiten verspricht das Buch – und diese Fülle entsteht nicht dadurch, dass ein Grundrezept mit kleinen Abwandlungen immer wieder neu gezählt wird. Nisha Vora deckt tatsächlich eine enorme Spannweite ab: von Dressings, Dips und Geschmacksboostern über Hülsenfrüchte, Tofu und Tempeh, Getreide und Gemüse bis zu Salaten, Brunchgerichten, Currys, Eintöpfen, Pasta, Stir-Fries, Comfort Food und Desserts. Dabei ist die Rezeptauswahl ausgesprochen international. Voras indische Wurzeln sind immer wieder erkennbar, etwa bei Tadka, Masalas, Dal, Chutneys oder Gewürzmischungen, bestimmen das Buch aber keineswegs allein. Ost- und südostasiatische Einflüsse stehen neben levantinischen, mediterranen, mexikanischen, äthiopischen und amerikanischen Ideen. Chinesisches Chiliöl, koreanische BBQ-Sauce oder vietnamesische Reisnudeln finden ebenso selbstverständlich ihren Platz wie Za’atar, Pilz-Shawarma, Poblano-Sauce, Polenta oder ein klassisch amerikanischer Partykuchen. Das wirkt erstaunlich selten beliebig, weil Vora die unterschiedlichen Küchen immer durch ihre eigene Art des Kochens miteinander verbindet: kräftige Würzung, viel Umami, Säure, unterschiedliche Texturen und fast immer irgendein Element, das einem Gericht zusätzlichen Kontrast gibt.

Bemerkenswert ist dabei auch die Spannweite zwischen Alltagsküche und ambitionierterem Kochen. Für den schnellen Einsatz unter der Woche gibt es bewusst schlicht gehaltene Gemüsezubereitungen, Proteinkomponenten, Getreidegerichte und vorbereitbare Saucen, aus denen sich Mahlzeiten flexibel zusammensetzen lassen. Daneben stehen Gerichte, für die man sich mehr Zeit nimmt und bei denen mehrere Komponenten zusammenspielen. Ein einfacher Topf Bohnen gehört ebenso zu diesem Buch wie eine Chai-Tarte mit Mango, ein malaysisches Nudelcurry, Pilz-Shawarma oder Kräuterseitling-„Jakobsmuscheln“ mit Miso-Butter. Auch der Wochenendbrunch und die Menüvorschläge für besondere Gelegenheiten erweitern das Einsatzspektrum noch einmal.

Eine besondere Stärke liegt für mich in der Gemüseküche. Gemüse wird hier nicht als Beilage behandelt und auch nicht lediglich als etwas, das an die Stelle von Fleisch treten muss. Beete mit Pistazienmus und Minze, in Orangensaft geschmorter Fenchel mit weißen Bohnen, Kohl mit würzigen Tomaten und Tahini oder Blumenkohlsteaks mit Kräuterpesto zeigen, dass Vora Gemüse als eigenständigen kulinarischen Ausgangspunkt versteht. Ähnliches gilt für die Salate: Sie sind vollständige, sorgfältig komponierte Gerichte mit Dressings, Kräutern, Nüssen, knusprigen Elementen und verschiedenen Texturen und haben mit dem üblichen „etwas Grün plus Dressing“ wenig zu tun.

Gleichzeitig scheut Vora auch vor veganen Interpretationen ursprünglich tierischer Produkte und Gerichte nicht zurück. Aus Karotten entsteht eine Art Räucherlachs, Kräuterseitlinge werden zu Bacon oder „Jakobsmuscheln“, Austernpilze zu Fried Chicken oder Carnitas, Tofu zu Ricotta und Cashews zu fermentiertem Käse. Entscheidend ist für mich, dass solche Rezepte nicht das gesamte Buch dominieren. „Big Vegan“ ist kein Ersatzprodukt-Kochbuch. Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse, Pilze, Nüsse, Saaten und Tofu dürfen überwiegend das bleiben, was sie sind. Wo Vora mit Imitationen arbeitet, nutzt sie vielmehr die natürlichen Eigenschaften einer Zutat – etwa die faserige Struktur von Austernpilzen oder die Form von Kräuterseitlingen – und baut mit Würzung und Zubereitung darauf auf.

Auch innerhalb einzelner Lebensmittelgruppen zeigt sich eine beeindruckende Vielfalt. Tofu beispielsweise taucht nicht einfach gebraten in immer neuen Saucen auf, sondern wird gepresst, eingefroren, geraspelt, gebacken, glasiert oder als Grundlage für cremige Zubereitungen verwendet. Hülsenfrüchte werden mariniert, geröstet, geschmort, zu Salaten verarbeitet oder als knusprige Elemente eingesetzt. Und aus Saucen, Pestos, Vinaigrettes, Crunches und anderen Geschmacksboostern entstehen wiederum zahllose Möglichkeiten, die eigentlichen Rezepte weiterzuentwickeln. Genau hier relativiert sich auch die Zahl von rund 150 Rezepten ein wenig – allerdings im positiven Sinne. Nicht alles davon ist ein eigenständiges Hauptgericht. Viele Einträge sind Komponenten, Grundzubereitungen oder Variationen. Aber gerade daraus entsteht die enorme tatsächliche Vielfalt des Buches. Eine Cashewcreme, ein Chiliöl oder ein Pesto ist nicht für einen einzigen festgelegten Einsatz gedacht, sondern kann in unterschiedlichen Zusammenhängen wieder auftauchen. Die zahlreichen Kombinationsvorschläge machen daraus eher einen kulinarischen Baukasten als eine lineare Sammlung von 150 Rezepten, die man von vorne nach hinten abarbeiten müsste. Und selbst beim abschließenden Kapitel „Süßes“ wird die Bandbreite nicht plötzlich kleiner. Fruchtdesserts stehen neben Keksen, Crumble, Galette, Kuchen, Tarte, Schokoladenmousse und Brownie. Erfreulich ist, dass vegan hier nicht automatisch mit „gesund“ oder Verzicht gleichgesetzt wird: Ein Partykuchen darf eine üppige Schokoladenbuttercreme tragen. Umgekehrt darf bei pochierten Feigen aber auch einmal fertig gekauftes veganes Vanilleeis auf den Teller – Vora ist also durchaus pragmatisch, wenn Selbermachen keinen entscheidenden Mehrwert bietet.

Was mir nach der Durchsicht des gesamten Buches besonders auffällt: Trotz des enormen Umfangs habe ich kaum den Eindruck von Wiederholung. Natürlich begegnen bestimmte Lieblingszutaten und Geschmacksgeber immer wieder – Tahini, Chiliöl, Salzzitronen, Kräuter, Nüsse oder fermentierte Komponenten etwa –, doch sie werden in unterschiedlichen kulinarischen Zusammenhängen eingesetzt. Dadurch entsteht eher ein Wiedererkennungseffekt als das Gefühl, Varianten desselben Gerichts vor sich zu haben. Unterm Strich ist die Rezeptvielfalt deshalb nicht nur quantitativ, sondern vor allem strukturell beeindruckend: unterschiedliche Länderküchen, Mahlzeiten und Anlässe, Schwierigkeitsgrade, Zubereitungstechniken, Hauptzutaten, Texturen und Geschmacksprofile. Gleichzeitig sorgen die vielen Grundrezepte und frei kombinierbaren Komponenten dafür, dass aus der ohnehin schon großen Zahl an Rezepten noch wesentlich mehr eigene Möglichkeiten entstehen. „Big Vegan“ möchte nicht für jede denkbare Mahlzeit genau eine Antwort geben – es stellt vielmehr ein Repertoire zur Verfügung, aus dem man mit zunehmender Erfahrung selbst immer neue Antworten entwickeln kann.

5. Schwierigkeitsgrad

Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist überwiegend niedrig bis mittel. Auch die von mir bislang nachgekochten Gerichte waren handwerklich eher einfach und problemlos umzusetzen. Das liegt nicht zuletzt an Nisha Voras sehr guten Anleitungen: Sie beschreibt die einzelnen Arbeitsschritte klar, nachvollziehbar und so ausführlich wie nötig, ohne die eigentlichen Rezepte mit unnötigen Erklärungen zu überfrachten. Wo eine Technik etwas mehr Aufmerksamkeit verlangt oder ein Arbeitsschritt möglicherweise ungewohnt ist, lässt sie ihre Leserinnen nicht allein. Zusätzliche Hinweise, kleine Erklärungen und die ausführlich vermittelten Grundlagen aus dem ersten Teil von „Big Vegan“ sorgen dafür, dass auch weniger erfahrene Köchinnen verstehen können, was zu tun ist und worauf es dabei ankommt. Gerade Techniken, die in der veganen Küche eine besondere Rolle spielen – etwa der Umgang mit Tofu, das Erzeugen unterschiedlicher Texturen oder die Herstellung pflanzlicher Alternativen – werden sorgfältig erklärt.

Dabei sollte man allerdings Schwierigkeit nicht mit Aufwand verwechseln. Einige Rezepte, insbesondere im dritten Teil des Buches, bestehen aus mehreren Komponenten oder verlangen verschiedene vorbereitende Arbeitsschritte. Ein Hauptbestandteil wird beispielsweise mit einer Sauce, einem Topping und einer weiteren Beilage kombiniert. Das kostet Zeit und kann eine gewisse Planung erfordern, ist handwerklich aber meist nicht kompliziert. Viele Komponenten lassen sich zudem vorbereiten oder stammen aus dem Baukastensystem des zweiten Buchteils.

Auch die teilweise ungewöhnlicheren Zutaten erhöhen aus meiner Sicht nicht den eigentlichen Schwierigkeitsgrad. Miso, Umeboshi-Paste, Gochujang, Liquid Smoke oder verschiedene Chilis mögen nicht in jedem Vorratsschrank stehen, ihre Verwendung wird jedoch gut erklärt. Hilfreich ist außerdem, dass Nisha Vora immer wieder Alternativen nennt oder ausdrücklich darauf hinweist, wenn eine Zutat fakultativ ist und notfalls weggelassen werden kann. Das macht die Rezepte zugänglicher und verhindert, dass man für jede Kleinigkeit zunächst auf Einkaufstour gehen muss. Gleichzeitig sollte man diese Hinweise nicht als Freibrief verstehen, sämtliche unbekannten Zutaten auszulassen: Gerade einige der spezielleren Produkte sind wichtige Geschmacksträger und tragen entscheidend zu jener aromatischen Tiefe bei, die Voras Küche auszeichnet. Wer sich auf die internationale und ausgesprochen aromenreiche Küche von „Big Vegan“ einlässt, wird seinen Vorratsschrank daher vermutlich nach und nach um einige Zutaten erweitern wollen.

Insgesamt gelingt „Big Vegan“ ein bemerkenswerter Spagat: Das Buch vermittelt anspruchsvolles Kochwissen, ohne anspruchsvoll kochen zu müssen. Einsteiger*innen werden sehr sicher durch die Rezepte geführt, während erfahrene Hobbyköch*innen genügend Spielraum und Hintergrundwissen bekommen, um die Gerichte zunehmend freier zu interpretieren. Die eigentliche Herausforderung liegt daher weniger in komplizierten Kochtechniken als gelegentlich im Zeitaufwand und in der Vielzahl der Komponenten – und genau das macht Vora in ihren Rezepten in der Regel transparent.

6. Fotografie und Design

Bildqualität
Die Fotografie gehört für mich eindeutig zu den Stärken von „Big Vegan“. Ein Großteil der Foodfotografie stammt von Nisha Vora selbst; die Aufnahmen, auf denen sie zu sehen ist, stammen überwiegend von Rosana Guay, eine weitere Aufnahme von Niki Cram. Die Bilder sind durchgehend hochwertig und schaffen genau das, was gute Foodfotografie leisten sollte: Sie machen unmittelbar Lust darauf, die Gerichte nachzukochen. Dabei steht fast immer das Essen selbst im Mittelpunkt. Die Inszenierung ist modern und ausgesprochen ästhetisch, wirkt aber nie überladen oder künstlich. Schlichtes, zeitgemäßes Geschirr, natürliche Materialien und eine zurückhaltende Umgebung lassen den Gerichten genügend Raum. Selbst unspektakuläre Komponenten wie eine Schüssel Tofu-Ricottacreme werden durch sorgfältige Anrichtung sowie den gezielten Einsatz von Licht und Schatten ausgesprochen appetitlich in Szene gesetzt. Auch einzelne Zutaten sind mit viel Liebe zum Detail fotografiert.
Die Farbwelt passt hervorragend dazu: Grün- und Brauntöne, Orange, Ocker und andere gedeckte Naturfarben dominieren und verleihen dem gesamten Buch eine warme, moderne Anmutung. Auch die Fotos von Nisha Vora selbst fügen sich sehr natürlich ein. Meist zeigen sie die Autorin beim Kochen und Zubereiten und wirken sympathisch und ungekünstelt.

Layout und Gestaltung
Für das Design zeichnet Ashley Tucker verantwortlich, und auch hier setzt sich die hochwertige, moderne Gestaltung konsequent fort. Die Farbwelt der Fotografien wird im Buchdesign aufgegriffen: Kapitelauftakte erscheinen beispielsweise in Ocker, gebrannten Erdtönen oder gedecktem Salbeigrün. Zusammen mit dem großzügigen Weißraum entsteht ein ruhiges, schnörkelloses Erscheinungsbild.

Auch typografisch ist „Big Vegan“ sehr gelungen. Die Rezepttitel werden in einer Serifenschrift und farblich abgesetzt dargestellt, während für Zutatenlisten und Zubereitung eine gut lesbare serifenlose Schrift verwendet wird. Schwarze Schrift auf weißem Grund sorgt trotz der enormen Informationsfülle für gute Lesbarkeit. Jedes Rezept beginnt mit einer kurzen Einführung; Angaben zu Portionsgröße und verschiedenen Ernährungsanforderungen ermöglichen eine schnelle erste Orientierung.

Sehr hilfreich ist außerdem die innere Struktur der Rezepte. Zusätzliche Hinweise zu Zutaten und Zubereitung sind klar vom eigentlichen Rezept abgesetzt, einzelne wichtige Begriffe werden durch Fettdruck hervorgehoben und unter „Big Vegan Mahlzeit“ finden sich Vorschläge, mit welchen anderen Komponenten oder Rezepten sich ein Gericht kombinieren lässt. Gerade bei einem Buch mit einer solchen Informationsdichte verhindert das sorgfältige Layout, dass die Seiten überfrachtet wirken.

Auch die Ausstattung entspricht dem Anspruch eines hochwertigen Grundlagenwerks: fester Einband, gutes Papier, stabile Bindung und gleich zwei Lesebändchen in Dunkelrot und Gelb. Zusammen mit der modernen Covergestaltung besitzt „Big Vegan“ durchaus Coffee-Table-Qualitäten – ein Buch, das man nicht unbedingt im Regal verstecken möchte.

Diese opulente Ausstattung hat allerdings einen erheblichen Nachteil: In der Küche ist „Big Vegan“ ausgesprochen unhandlich. Das breite Format und das enorme Gewicht machen es schwierig, während des Kochens damit zu arbeiten. Auf meinen Kochbuchständer passt es überhaupt nicht. Hinzu kommt, dass sich viele Rezepte über zwei Seiten erstrecken und während der Zubereitung geblättert werden muss. Ich bin deshalb irgendwann dazu übergegangen, die benötigten Rezeptseiten abzufotografieren und auf dem Tablet zu verwenden – was bei einem Kochbuch eigentlich nicht Sinn der Sache sein sollte. Der Umfang des Buches erklärt diese konstruktiven Schwierigkeiten zwar, beseitigt sie aber nicht. Für die praktische Handhabung gibt es deshalb trotz der ansonsten hervorragenden Gestaltung Abzüge.

Nutzung der Bilder
Die Fotografien dienen in erster Linie der Inspiration und Präsentation. Klassische Schritt-für-Schritt-Fotografien gibt es nicht, sodass die Bilder nur selten einen unmittelbaren didaktischen Mehrwert für die Zubereitung eines Rezepts haben. Angesichts der ohnehin sehr ausführlichen schriftlichen Erklärungen ist das allerdings gut zu verschmerzen.

Einen gewissen praktischen Nutzen haben vor allem die Aufnahmen einzelner Zutaten und Komponenten: Sie vermitteln eine Vorstellung davon, wie bestimmte Produkte oder Zubereitungen aussehen sollen, und ergänzen damit die umfangreiche Geschmackskunde und Warenkunde des Buches.

In erster Linie sind die Fotos jedoch dafür da, Appetit zu machen – und das gelingt ihnen hervorragend. Besonders positiv fällt auf, dass dafür keine übertriebene Inszenierung nötig ist. Die Gerichte wirken attraktiv, aber immer noch wie Essen, das tatsächlich auf einem Tisch stehen könnte. Diese Natürlichkeit passt sehr gut zu Nisha Voras gesamtem Ansatz.

Unterm Strich ist „Big Vegan“ gestalterisch ein ausgesprochen schönes und hochwertiges Buch, bei dem Fotografie, Typografie, Farbkonzept und Ausstattung ein stimmiges Ganzes bilden. Der einzige wirkliche Schwachpunkt liegt ausgerechnet dort, wo ein Kochbuch funktionieren muss: in der Küche. Was auf dem Tisch beinahe als Coffee-Table-Book durchgeht, erweist sich beim tatsächlichen Kochen aufgrund von Format, Gewicht und seitenübergreifenden Rezepten als ziemlich sperrig.

7. Sprache und Anleitung

Nisha Vora schreibt ausgesprochen zugänglich, klar und strukturiert. Das gilt sowohl für die umfangreichen erklärenden Passagen als auch für die eigentlichen Rezepte. Eine ihrer großen Stärken ist dabei ihre Fähigkeit, durchaus komplexe kulinarische Zusammenhänge so zu erklären, dass sie verständlich werden, ohne sie übermäßig zu vereinfachen. Sie vermittelt Wissen sachorientiert und präzise, wirkt dabei aber nie trocken oder belehrend. Besonders positiv fällt auf, was in „Big Vegan“ weitgehend nicht stattfindet: eine Diskussion darüber, warum Menschen sich vegan ernähren sollten. Vora erwähnt zu Beginn ihre eigene Entscheidung, aus ethischen Gründen keine Tiere mehr zu essen, belässt es aber dabei. Sie argumentiert nicht, missioniert nicht und richtet keinen Appell an ihre Leser*innen, es ihr gleichzutun. Statt des Warum vegan? interessiert sie das Wie geht veganes Kochen richtig gut?. Gerade dieser Verzicht auf den erhobenen Zeigefinger macht das Buch für mich ausgesprochen offen und zugänglich – auch für Menschen, die sich nicht ausschließlich vegan ernähren, sondern einfach häufiger und besser pflanzlich kochen möchten.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Vora distanziert schreibt. Im Gegenteil: In den Einleitungen und Zwischentexten wird sie immer wieder persönlich. Sie erzählt von ihrer indisch-amerikanischen Familie, vom Essen ihrer Kindheit und von Gerichten ihrer Mutter, aber ebenso von ihrem heutigen Alltag und ihrem Mann. Solche Anekdoten stehen selten nur um ihrer selbst willen da. Wenn sie beispielsweise erzählt, dass ihr Mann eine bestimmte Zutat eigentlich nicht mochte, bis sie ihn mit einem bestimmten Gericht davon überzeugen konnte, steckt darin zugleich eine unausgesprochene Einladung an die Leser*innen: Vielleicht lohnt es sich auch für dich, einer ungeliebten Zutat noch einmal eine Chance zu geben. Dadurch entsteht Nähe, ohne dass der Ton kumpelhaft oder aufgesetzt wirkt.

Diese Mischung aus persönlicher Ansprache und fachlicher Souveränität macht Nisha Vora als Autorin ausgesprochen glaubwürdig. Ihre Begeisterung fürs Kochen ist spürbar, gleichzeitig hat man jederzeit den Eindruck, dass sie sehr genau weiß, wovon sie spricht. Die enorme Informationsfülle von „Big Vegan“ bekommt dadurch erstaunlich wenig Lehrbuchcharakter: Man fühlt sich eher von einer sehr erfahrenen Köchin an die Hand genommen, die ihr Wissen gern weitergibt und erklären kann, warum etwas funktioniert.

Ebenso überzeugend sind die Rezeptanleitungen. Trotz Voras grundsätzlich großer Erklärfreude werden sie nicht unnötig aufgebläht. Die einzelnen Schritte sind logisch aufgebaut, präzise formuliert und so ausführlich wie nötig, damit sich ein Rezept sicher nachvollziehen lässt. Wo eine Technik besondere Aufmerksamkeit verlangt, gibt es zusätzliche Erläuterungen; Selbstverständliches wird dagegen nicht umständlich ausgebreitet. Das sorgt auch bei längeren Rezepten für eine gute Orientierung.

Sehr angenehm ist zudem Voras pragmatischer Umgang mit Zutaten. Bei vielen Rezepten weist sie darauf hin, womit sich eine möglicherweise schwer erhältliche Zutat ersetzen lässt, welche Alternative funktioniert oder wann etwas gegebenenfalls auch weggelassen werden kann. Gleichzeitig erklärt sie an anderer Stelle ausführlich genug, welche geschmackliche Funktion eine Zutat übernimmt. Man kann dadurch selbst entscheiden, ob man eine Alternative nutzt oder ob sich die Anschaffung des Originals vielleicht doch lohnt.

Insgesamt gehört die Vermittlung für mich zu den größten Stärken von „Big Vegan“. Nisha Vora schreibt kompetent, verständlich, persönlich und vollkommen unprätentiös. Sie erklärt, ohne zu belehren, ermutigt, ohne zu missionieren, und lässt ihre Leser*innen an ihrer eigenen Erfahrung teilhaben, ohne sich selbst in den Mittelpunkt zu stellen. Gerade diese Kombination aus fachlicher Professionalität und persönlicher Zugänglichkeit macht nicht nur die Texte angenehm zu lesen, sondern die Autorin selbst ausgesprochen sympathisch – und trägt erheblich dazu bei, dass man ihr durch dieses enorm umfangreiche Buch gerne folgt.

8. Besonderheiten

Die größte Besonderheit von „Big Vegan“ liegt für mich darin, dass es viel mehr sein will – und auch ist – als ein veganes Rezeptbuch. Zwar enthält es rund 150 vollständige Rezepte und darüber hinaus eine enorme Zahl an Grundrezepten, Komponenten und Variationsmöglichkeiten, doch die eigentliche Leistung des Buches liegt woanders: Nisha Vora vermittelt ein grundlegendes Verständnis dafür, wie pflanzliches Kochen funktioniert. In dieser Hinsicht erinnert mich „Big Vegan“ an Samin Nosrats „Salz. Fett. Säure. Hitze.“. Auch dort geht es nicht in erster Linie darum, möglichst viele Rezepte zu sammeln, sondern die Mechanismen hinter gutem Essen zu verstehen. „Big Vegan“ leistet etwas Ähnliches speziell für die pflanzliche Küche. Vora erklärt, wie Gemüse, Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh, Getreide oder Pilze behandelt werden müssen, damit sie ihr geschmackliches und texturelles Potenzial entfalten. Sie zeigt, welche Rolle Umami, Säure, Fett, Schärfe, Kräuter und Gewürze spielen, wie unterschiedliche Konsistenzen entstehen und vor allem, wie all diese Elemente miteinander kombiniert werden können. Das unterscheidet „Big Vegan“ deutlich von den meisten veganen Kochbüchern in meinem Regal. Hier steht nicht die Frage im Vordergrund, welches Gericht man heute kochen könnte, sondern zunächst einmal: Was braucht eine Zutat, damit aus ihr etwas richtig Gutes wird? Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel werden nicht lediglich als Bestandteile eines Rezepts behandelt, sondern in ihren Eigenschaften ernst genommen. Wer versteht, warum Tofu auf eine bestimmte Weise knusprig wird, welche Funktion Säure in einem Linsengericht übernimmt oder wodurch Pilze besonders intensive Röstaromen entwickeln, kann dieses Wissen anschließend auf unzählige andere Gerichte übertragen.

Dazu passt der ungewöhnlich konsequente didaktische Aufbau. Zunächst vermittelt Vora ihre Geschmacksschule, anschließend stellt sie einzelne Rezeptbausteine zur Verfügung, und erst danach zeigt sie anhand vollständiger Gerichte, was sich mit diesem Wissen anfangen lässt. Die zahlreichen Tabellen, Kombinationsvorschläge, Meal-Prep-Ideen, Querverweise und kleinen „Oden“ an einzelne Lebensmittel unterstützen diesen Ansatz. Sie liefern nicht einfach zusätzliche Informationen, sondern helfen dabei, Zusammenhänge zu erkennen und zunehmend selbstständig zu kochen.

Vielleicht liegt genau darin die größte Qualität dieses Buches: „Big Vegan“ möchte seine Leser*innen nicht dauerhaft von seinen Rezepten abhängig machen. Im Gegenteil. Je intensiver man sich mit dem Buch beschäftigt, desto eher entwickelt man das Handwerkszeug, um Rezepte zu verändern, Zutaten sinnvoll auszutauschen, eigene Kombinationen zu entwickeln oder irgendwann ganz ohne Vorlage zu kochen. Damit ist „Big Vegan“ für mich tatsächlich ein Grundlagen- und Standardwerk der veganen Küche. Nicht weil es auf jede kulinarische Frage genau ein Rezept liefert, sondern weil es etwas Nachhaltigeres vermittelt: ein Verständnis für Produkte, Techniken, Pairings, Geschmack und Textur. Unter den veganen Kochbüchern, die ich kenne, ist dieser konsequente Ansatz außergewöhnlich – und genau darin liegt für mich das eigentliche Alleinstellungsmerkmal des Buches.

9. Preis-Leistungs-Verhältnis

Preis: 44 Euro

Mit einem Preis von 44 Euro gehört „Big Vegan“ sicherlich nicht zu den günstigen Kochbüchern. Für ein großformatiges, aufwendig produziertes Kochbuch bewegt es sich damit aber noch im unteren Bereich des gehobenen Preissegments – und gemessen an dem, was man dafür bekommt, empfinde ich den Preis als mehr als angemessen. Schon rein äußerlich bietet das Buch einiges: einen stabilen Hardcover-Einband, eine hochwertige Bindung, gutes Papier, zwei Lesebändchen und eine durchgehend anspruchsvolle Gestaltung mit hervorragender Foodfotografie. Vor allem aber bekommt man einen ausgesprochen stattlichen Band, der schon durch seinen Umfang deutlich macht, dass hier weit mehr geboten wird als eine gewöhnliche Rezeptsammlung.

Entscheidend ist jedoch der inhaltliche Gegenwert. Rund 150 vollständige Rezepte bilden nur einen Teil dessen, was „Big Vegan“ zu bieten hat. Hinzu kommen zahlreiche Grundrezepte, Variationen und Rezeptbausteine sowie die umfangreiche Geschmacksschule, Warenkunde, Erklärungen zu Kochtechniken, Tabellen, Kombinationsmöglichkeiten, Meal-Prep-Vorschläge und immer wieder vertiefende Informationen zu einzelnen Lebensmitteln. Vieles davon besitzt einen dauerhaften Nutzwert, weil das vermittelte Wissen eben nicht nur für das jeweilige Rezept funktioniert, sondern auf das eigene Kochen übertragen werden kann.

Gerade deshalb würde ich „Big Vegan“ trotz der 44 Euro fast schon als Schnäppchen bezeichnen. Man erhält gleichzeitig Kochbuch, Nachschlagewerk und eine Art Grundkurs in pflanzenbasierter Küche. Selbst wenn man nur einen Bruchteil der Rezepte tatsächlich nachkocht, bleibt der enorme Wissensfundus, auf den man immer wieder zurückgreifen kann.

Mehr Buch – sowohl materiell als auch inhaltlich – lässt sich für diesen Preis eigentlich kaum erwarten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist für mich deshalb ausgezeichnet. Wenn überhaupt, entsteht aus der Fülle nur jener Nachteil, den ich bei der Gestaltung bereits angesprochen habe: Das Buch ist so groß und schwer, dass seine Opulenz in der Küche irgendwann gegen seine praktische Handhabung arbeitet. Am hervorragenden Gegenwert der 44 Euro ändert das jedoch nichts.

10. Gesamteindruck und Empfehlung

„Big Vegan“ ist ein außergewöhnlich ambitioniertes Kochbuch, das seinen Anspruch, ein umfassendes Grundlagenwerk der veganen Küche zu sein, überzeugend einlöst. Besonders beeindruckt mich, wie konsequent Nisha Vora ihr Konzept durchhält: Die enorme Informationsfülle ist kein Selbstzweck, sondern dient immer dazu, Zusammenhänge verständlich zu machen und Sicherheit beim Kochen zu vermitteln. Trotz seines Umfangs wirkt das Buch deshalb durchdacht, strukturiert und erstaunlich geschlossen.

Dabei verbindet Vora fundiertes Wissen mit großer kulinarischer Begeisterung und einer ausgesprochen pragmatischen Haltung. Das macht „Big Vegan“ für mich zu einem Buch, das man nicht einfach durchkocht und anschließend ins Regal stellt. Es besitzt vielmehr einen dauerhaften Gebrauchswert als Nachschlage- und Grundlagenwerk und ist eines jener Bücher, zu denen man auch nach Jahren noch zurückkehren dürfte.

Nahezu uneingeschränkt ist mein Urteil dennoch nicht. Ausgerechnet seine Opulenz wird „Big Vegan“ in der praktischen Nutzung zum Verhängnis: Mit dem großen und schweren Buch in der Küche zu hantieren, ist schlicht umständlich. Dafür gibt es Abzüge in der B-Note – inhaltlich kann ich dem Buch dagegen nichts vorwerfen.

Nisha Vora legt ein außergewöhnlich fundiertes, durchdachtes und hochwertig produziertes Grundlagenwerk vor, das seinen selbst gesetzten Anspruch in nahezu jeder Hinsicht erfüllt. Inhaltliche Tiefe, didaktisches Konzept und kulinarischer Anspruch greifen so überzeugend ineinander, dass die Schwächen bei der praktischen Handhabung für mich nicht schwer genug wiegen, um die Gesamtwertung zu reduzieren.

„Big Vegan“ ist ein Standardwerk, das einen dauerhaften Platz in meiner Kochbuchsammlung haben wird.

11. Bewertung

Gesamtbewertung: 🥄🥄🥄🥄🥄 🥄

Bewertung nach Kategorien:
• Inhalt und Konzept: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Zielgruppe: 🥄🥄🥄🥄🥄
• Rezepte und Vielfalt: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Schwierigkeitsgrad: 🥄🥄
• Fotografie und Design: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Sprache und Anleitungen: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Besonderheiten: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Preis-Leistungs-Verhältnis: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄

12. Nachgekocht