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„Sardinien – Das Kochbuch“

von Francesco Mattana,

DK Verlag 2026

(hier besprochen: englische Ausgabe, OT „Eat like a Sardinian – Live to 100“, Murdoch Books, 2026).

Konzept in Kürze

Noch ein Italien-Kochbuch? Eigentlich könnte man meinen, davon stünden längst genug im Regal. Bei „Sardinien – Das Kochbuch“ war dieser Gedanke allerdings schon nach dem ersten Durchblättern erledigt. Denn Francesco Mattana zeigt eine Küche, die erstaunlich selten in dieser Breite zu sehen ist: die eigenständige Küche seiner Heimat Sardinien.

Mattana ist auf der Insel aufgewachsen, hat das Kochen in seiner Familie gelernt und später zum Beruf gemacht. Unter anderem arbeitete er als Head Teaching Chef an Jamie Oliver’s Cookery School in London. Sein Buch ist deshalb sehr persönlich erzählt und eng mit seiner eigenen Biografie, seiner Familie und seinen Erinnerungen an Sardinien verbunden. Seine Mutter, seine Tante, die Großeltern, Fischer und Bauern aus seiner Kindheit tauchen immer wieder auf – ebenso wie Mattana selbst, der auch fotografisch ausgesprochen präsent ist.

Eine zweite Ebene bildet die sogenannte Blue Zone Sardinien. Die Insel gehört zu den Regionen der Welt, in denen auffallend viele Menschen ein sehr hohes Alter erreichen. Mattana führt das nicht allein auf Ernährung zurück, sondern auf eine Lebensweise, zu der Bewegung, Gemeinschaft, saisonales Essen und gemeinsam verbrachte Zeit am Tisch gehören. Auch die traditionelle Ernährung beschreibt er differenziert: viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide, Olivenöl und Nüsse, dazu Fisch, Käse und vergleichsweise wenig Fleisch. Aus „Sardinien“ wird deshalb aber kein Gesundheitskochbuch. Pasta, Brot, Pecorino, Wein, Fleisch und Süßes gehören genauso selbstverständlich zu dieser Küche.

Gegliedert ist das Buch weitgehend nach der italienischen Menüfolge: Aperitivo & Antipasti, Pane & Pasta, Primi, Secondi, Contorni & Verdure und La Dolce Vita. Eine kleine Dispensa mit Rezepten für Vorräte und Grundzubereitungen beschließt den Rezeptteil.

Besonders spannend ist, wie tief Mattana in die sardische Küchentradition einsteigt. Da gibt es Pane Carasau, das hauchdünne sardische Fladenbrot, Su Civraxiu, das traditionelle Sauerteigbrot, und mit Malloreddus, Culurgiones oder Fregula gleich mehrere Spezialitäten, die untrennbar mit der Küche der Insel verbunden sind. Auch weniger bekannte sardische Pastaformen werden vorgestellt und ihre Herstellung erklärt. Dazu kommen typische Produkte wie Bottarga und traditionelle süße Spezialitäten wie Pardulas oder Frati fritti. Mattana präsentiert also nicht nur fertige Gerichte, sondern vermittelt immer wieder auch das Handwerk, das hinter dieser Küche steht. Gerade das macht dieses Buch für mich besonders: Mattana verkauft nicht einfach mediterranes Lebensgefühl unter dem Etikett Sardinien. Er zeigt eine eigenständige Regionalküche – geprägt von den Produkten der Insel, ihrer Geschichte und einer Esskultur, in der Familie und Gemeinschaft eine zentrale Rolle spielen. Und obwohl mein Kochbuchregal an Italien nun wirklich keinen Mangel leidet, habe ich hier erstaunlich viel entdeckt, das mir so noch nicht begegnet ist.

Im Kern ist „Sardinien“ damit auch ein Buch über Heimat und das Bewahren von kulinarischem Wissen. Mattana nimmt die Rezepte, Techniken und Erinnerungen seiner Kindheit und verbindet sie mit seiner Erfahrung als professioneller Koch und Kochlehrer. Was er selbst von seiner Familie und auf Sardinien gelernt hat, gibt er mit diesem Buch weiter – und bewahrt damit ein Stück sardischer Küchenkultur.

Zielgruppe

„Sardinien“ richtet sich zunächst einmal an alle, die italienische Küche lieben, aber über die bekannten Klassiker hinausblicken möchten. Besonders spannend ist das Buch für diejenigen, die Sardinien nicht nur als Urlaubsziel, sondern über seine eigenständige Esskultur kennenlernen wollen. Auch wer bereits einige Italien-Kochbücher besitzt, dürfte hier noch reichlich Neues entdecken.

Kocherfahrung schadet nicht, Voraussetzung ist sie aber für den größten Teil der Rezepte nicht. Die Spannbreite reicht von sehr einfachen Gerichten bis zu deutlich anspruchsvolleren Zubereitungen. Herausfordernd wird es vor allem dort, wo Küchenhandwerk gefragt ist: beim Herstellen und Formen frischer Pasta oder spätestens dann, wenn ein ganzer Hummer zerlegt werden soll. Die meisten Rezepte würde ich jedoch im einfachen bis mittleren Schwierigkeitsbereich ansiedeln.

Nicht alle Zutaten sind hierzulande problemlos erhältlich. Bottarga lässt sich noch vermutlich noch mit Mühen auftreiben, bei frischen Seeigeln wird es schon erheblich schwieriger. Das ist für mich allerdings kein Manko: Wer die Küche Sardiniens authentisch zeigen will, kann sie nicht danach auswählen, was im deutschen Supermarkt verfügbar ist. Wo es sinnvoll ist, nennt Mattana zudem Alternativen oder Möglichkeiten zum Austauschen und Weglassen.

Damit ist „Sardinien“ sowohl ein Buch zum unkomplizierten Nachkochen als auch eines für kulinarisch Neugierige, die sich auf unbekanntere Zutaten und etwas Küchenhandwerk einlassen möchten. Vor allem aber ist es für Menschen gemacht, die regionale Küche nicht auf ein paar bekannte Gerichte reduzieren, sondern wirklich verstehen wollen, was auf Sardinien gekocht und gegessen wird.

Rezepte und Vielfalt

Die Rezeptauswahl zeigt eindrucksvoll, wie eigenständig und vielfältig die sardische Küche ist. Dabei sind es gar nicht unbedingt komplizierte Gerichte, die das Buch besonders machen. Vieles lebt von wenigen guten Zutaten und Kombinationen, die ausgesprochen schlicht sein können: gegrillter Pecorino mit Honig, Staudensellerie mit Bottarga, Oktopus mit Kartoffeln, gegrillte Garnelen mit Zitrone oder Fenchel aus dem Ofen.

Besonders viel Raum bekommen Brot und Pasta – und hier geht Mattana erfreulich in die Tiefe. Er zeigt, wie Pane Carasau und das sardische Sauerteigbrot Su Civraxiu entstehen, setzt einen Lievito Madre an und erklärt Grundteige und unterschiedliche Pastaformen. Neben den bekannten Malloreddus finden sich etwa Culurgiones, die kunstvoll verschlossenen sardischen Ravioli, oder weniger geläufige Formen wie Spizzulus. Gerade hier wird das Buch immer wieder auch zum kleinen Küchenhandbuch.

In den Primi zeigt sich dann die ganze Bandbreite: Pane Frattau, Pasta mit Safran und Tomaten, Fregula mit Muscheln und Bottarga, Spaghetti mit Seeigel oder Malloreddus mit Fischragout stehen neben Suppen, Getreidegerichten und kräftigeren Kombinationen mit Wurst oder Lamm. Dass Sardinien eine Insel ist, lässt sich dabei kaum übersehen: Fisch und Meeresfrüchte spielen im gesamten Buch eine wichtige Rolle.

Bei den Secondi geht es ähnlich bodenständig weiter. Geschmorte Kalmare mit Erbsen stehen neben Dorade mit Tomaten, Kartoffeln und Weißwein, Thunfisch in Tomatensauce, Lamm mit Artischocken oder den sardischen Hackbällchen Bombas. Spannend ist auch eine sardische Lasagne, bei der statt Nudelplatten Scheiben von Su Civraxiu verwendet werden.

Das vergleichsweise kleine Kapitel Contorni & Verdure darf dabei nicht darüber hinwegtäuschen, wie präsent Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide im gesamten Buch sind. Die pflanzenreiche Küche, von der Mattana im Zusammenhang mit der Blue Zone erzählt, wird nicht in ein eigenes vegetarisches Kapitel ausgelagert, sondern zieht sich durch die gesamte Rezeptsammlung.

Und auch bei den Süßspeisen bleibt es erfreulich sardisch. Neben Vertrautem wie Apfelkuchen oder einer Tiramisu-Variante mit Ricotta gibt es Pardulas, kleine Ricotta-Safran-Küchlein, Frati fritti, sardische Krapfen, Amaretti, Anisgebäck sowie Käse- und Honigpastetchen. Die abschließende Dispensa ergänzt unter anderem Zitronen- und Feigenkonfitüre, Tomatensauce, getrocknete Tomaten und geröstete Brotbrösel.

Gerade diese Breite hat mich überrascht. Mattana pickt nicht einige besonders fotogene sardische Spezialitäten heraus, sondern zeigt eine Küche vom täglichen Brot über Pasta, Gemüse, Fisch und Fleisch bis zu Festtagsgebäck und Vorräten. So entsteht tatsächlich das Bild einer gewachsenen Esskultur – und nicht bloß eine Sammlung von Rezepten, die zufällig von derselben Insel stammen.

Gestaltung und Sprache

Optisch gehört „Sardinien“ für mich zu den Büchern, bei denen schon das erste Durchblättern Lust macht, länger hängen zu bleiben. Fotograf Dave Brown und das Gestaltungsteam setzen auf eine Art ästhetisierte Ursprünglichkeit: alte Holztische und Stühle mit abgescheuertem Lack, schlichtes Geschirr mit Gebrauchsspuren, einfache Tafeln, Märkte, Landschaft und Menschen bei der Arbeit. Da wird eine Ziege noch von Hand gemolken, Bottarga direkt über einen Teller Pasta gerieben und Francesco Mattana steht mit Seeigel-Pasta in der Hand vor dem Sonnenuntergang. Das Sardinien, das hier gezeigt wird, wirkt manchmal fast ein wenig aus der Zeit gefallen – heimelig, bodenständig und sehr nah an Mattanas Vorstellung von Heimat. Das ist natürlich sorgfältig inszeniert. Die Fotografie ist erstklassig und die Gerichte sehen durchweg ausgesprochen appetitlich aus. Gleichzeitig wird ihnen ihre Bodenständigkeit nicht wegdekoriert. Schlichte Teller dürfen angeschlagen sein, Tische Gebrauchsspuren haben. Hochglanz-Sardinien sieht anders aus.

Und dann ist da Francesco Mattana selbst. Er ist auf ausgesprochen vielen Bildern präsent: beim Kochen, Essen, Einkaufen, mit anderen Menschen oder einfach mitten in der sardischen Landschaft. Das kann man fast schon als Personal Branding bezeichnen, passt aber zum sehr persönlichen Konzept des Buches. Mattana zeigt nicht irgendein Sardinien, sondern sein Sardinien – die Insel, aus der er kommt und deren Küche er weitergeben möchte.

Einen schönen Gegenpol zur nostalgisch anmutenden Bildwelt bildet das moderne Layout. Die klare, serifenlose Typografie macht die Rezeptseiten ruhig und übersichtlich. Ein warmer beige-brauner Papierton und die Kapitelauftakte in unterschiedlichen gedeckten Farben schaffen Atmosphäre, ohne die Seiten zu überladen. Auch die Rezepte sind gut strukturiert. Mattana beginnt jeweils mit einer kurzen Einleitung, erzählt Hintergründe oder gibt Hinweise. Zutaten und Zubereitung sind klar voneinander getrennt, zusätzliche Top Tips liefern praktische Informationen und häufig Alternativen für Zutaten, die schwer zu bekommen sind oder ausgetauscht werden können. Die Sprache ist unkompliziert und die Anleitungen sind überwiegend gut nachvollziehbar.

Bei anspruchsvolleren Arbeitsschritten stößt die rein sprachliche Vermittlung allerdings gelegentlich an ihre Grenzen. Zwar gibt es vereinzelt Schrittbilder – etwa beim Herstellen von Gnocchi –, gerade bei ungewöhnlichen Pastaformen oder beim Zerlegen eines ganzen Hummers hätte ich mir jedoch mehr visuelle Unterstützung gewünscht. Das fällt umso mehr auf, weil Mattana als Kochlehrer selbst mit Video-Tutorials arbeitet und auf YouTube Kochtechniken vermittelt. QR-Codes zu ergänzenden Videos wären hier ein echter Mehrwert gewesen – oder zumindest ein Hinweis im Vorwort darauf, dass es diesen YouTube-Kanal überhaupt gibt. Denn als Leser*in des Buches muss man davon schließlich nichts wissen.

Insgesamt gelingt der Gestaltung ein spannender Spagat: Das Sardinien der Bilder wirkt bewusst ursprünglich und beinahe nostalgisch, während Typografie und Layout das Buch klar in der Gegenwart verankern. Das passt erstaunlich gut zu Mattanas Konzept, Tradition nicht museal auszustellen, sondern für eine heutige Generation weiterzugeben.

Fazit

Braucht es wirklich noch ein Italien-Kochbuch? „Sardinien“ liefert darauf für mich eine ziemlich überzeugende Antwort: ja – wenn es so konsequent eine Region in den Mittelpunkt stellt, deren Küche viel eigenständiger ist, als man außerhalb Italiens vielleicht vermutet. Francesco Mattana gelingt es, Sardinien nicht auf Sonne, Meer und mediterranes Lebensgefühl zu reduzieren. Er zeigt die Küche seiner Heimat in einer bemerkenswerten Breite: vom täglichen Brot und handgemachter Pasta über Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Fleisch bis zu Gebäck und Vorräten. Vieles ist überraschend schlicht, manches verlangt Erfahrung und Küchenhandwerk, und einige Zutaten werden hierzulande nur schwer zu bekommen sein. Gerade darin liegt aber auch die Stärke des Buches: Mattana passt die sardische Küche nicht dem internationalen Kochbuchmarkt an, sondern nimmt sie ernst, wie sie ist.

Dabei ist „Sardinien“ weit mehr als eine Rezeptsammlung. Mattana erzählt von seiner Familie, von Produkten und Traditionen, von Gemeinschaft und einer Lebensweise, zu der auch die viel zitierte Blue Zone gehört. Vor allem aber vermittelt er Wissen, das er selbst auf Sardinien mitbekommen hat und später als Koch und Kochlehrer professionalisieren konnte. So wird aus einem sehr persönlichen Buch zugleich eines, das kulinarische Tradition bewahrt, indem es sie weitergibt.

Dass Mattana dabei auch visuell ausgesprochen präsent ist, muss man mögen. Für mich funktioniert es jedoch, weil dieses Buch so eindeutig aus seiner Perspektive erzählt wird. Die hervorragende Fotografie und die Mischung aus nostalgisch anmutender, bewusst unperfekter Bildwelt und modernem, klarem Layout tragen viel zur besonderen Atmosphäre bei. Lediglich bei einigen anspruchsvolleren Techniken hätte ich mir mehr visuelle Hilfestellung gewünscht.

Was mich am meisten überrascht hat: Obwohl mein Regal an italienischen Kochbüchern wahrlich keinen Mangel leidet, habe ich hier sehr viel entdeckt, das ich so noch nicht kannte. Ich kenne derzeit kein anderes aktuelles Kochbuch, das mir die sardische Küche in dieser Breite und zugleich so zugänglich vermittelt. Für mich kommt „Sardinien“ deshalb einem Standardwerk zur Küche der Insel erstaunlich nahe. Und vielleicht ist das am Ende die schönste Qualität dieses Buches: Mattana bewahrt die kulinarischen Traditionen seiner Heimat, ohne sie museal werden zu lassen. Er vermittelt sie so, dass sie nachgekocht, weitergegeben und damit lebendig gehalten werden können. Für dieses ebenso persönliche wie kenntnisreiche Porträt der sardischen Küche gibt es von mir die Bestbewertung.

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