„Waldkochbuch“ von Bernadette Wörndl, Hölker Verlag 2020, unveränderte Wiederauflage mit neuem Cover 2026.

Konzept in Kürze

Das „Waldkochbuch“ erschien ursprünglich 2020 und liegt nun mit neuem Cover, aber unverändertem Inhalt erneut im Hölker Verlag vor. Das ist eine gute Nachricht, denn dieses Buch hat nichts von seiner Aktualität verloren. Bernadette Wörndl versteht den Wald nicht als exotische Speisekammer für wenige Eingeweihte, sondern als Inspirationsquelle für eine saisonale Küche. Sie lädt dazu ein, mit offenen Augen durch Wald und Wiesen zu gehen, Lebensmittel bewusster wahrzunehmen und eine Beziehung zu ihrer Herkunft aufzubauen. Dabei bleibt sie angenehm undogmatisch: Wer nicht selbst sammelt, kann auch viele Zutaten problemlos kaufen oder ersetzen.
Foraging bildet zwar den roten Faden, doch das Buch ist viel mehr als ein Sammelbuch. Es verbindet Wildkräuter, Pilze, Beeren, Nüsse und Wildgerichte mit klassischer Küche und macht daraus einen kulinarischen Begleiter durch das ganze Jahr. Besonders sympathisch ist Wörndls Haltung: Sie erklärt, informiert und motiviert, ohne jemals belehrend zu wirken. Dass sie ihre Leser*innen ausdrücklich dazu ermutigt, Rezepte nach dem eigenen Geschmack weiterzuentwickeln, passt hervorragend zu dieser offenen Grundhaltung. Lediglich einen Punkt hätte ich mir noch gewünscht: Wie in vielen Foraging-Büchern wird zwar auf die sichere Bestimmung der Pflanzen hingewiesen, die Frage, wo gesammelt werden darf und welche rechtlichen oder naturschutzfachlichen Grenzen dabei gelten, bleibt jedoch weitgehend ausgespart.

Zielgruppe

Das Buch richtet sich an naturverbundene Genießer*innen, die saisonal kochen und sich für regionale Zutaten begeistern. Vorkenntnisse im Sammeln sind nicht zwingend erforderlich, denn viele Rezepte funktionieren ebenso gut mit gekauften Zutaten oder beziehen sich auf leicht erkennbare Pflanzen, wie Holunder, Löwenzahn oder Tannenspitzen. Wer seine Küche um neue Aromen erweitern möchte oder sich einfach gern von den Jahreszeiten inspirieren lässt, findet hier eine außergewöhnlich stimmige Sammlung und Mischung.

Rezepte & Vielfalt

Die Rezepte sind konsequent nach den vier Jahreszeiten gegliedert und spiegeln wider, was Wald und Natur jeweils bereithalten. Der Frühling eröffnet mit 31 Rezepten – vom bunten Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen über zahlreiche Bärlauch- und Tannenspitzenrezepte bis hin zu Dolmades mit Ahornblättern, Morcheltoast, Holunderblütenküchlein, Löwenzahn-Affogato oder Veilchensorbet.
Im Sommer folgen 22 Rezepte, die Beeren, (unreife grüne) Walnüsse und erste Pilze in den Mittelpunkt stellen. Schwarze Nüsse, Brombeerscones, Sauerkirsch-Cobbler oder Kornelkirschmarmelade stehen neben Brennnessel-Ricotta-Pizza, eingelegten Pfifferlingen, Entenbrust mit Sauerkirschen oder einem Wildschweinburger. Der Herbst bringt 15 Rezepte, darunter Parasol mit Sauce Tartare, eine ungewöhnliche Zirbenkerntarte, Pasta mit Walnusssauce, Fasanragout mit Waldpilzen, Rehfilet mit Kürbiscreme und Krauser Glucke, Tannennadel-Panna-Cotta oder eine aromatische Steinpilzsuppe. Der Winter beschließt das Jahr mit fünf Rezepten, darunter Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen, Entenconfit mit Tannennadeln und Selleriepüree, Berberitzen-Glögg, Engelsaugen und gebrannte Haselnüsse. Ergänzt wird das Ganze durch 13 wunderschön gestaltete Pflanzen- und Pilzporträts – von Gundelrebe und Löwenzahn über Waldmeister und Holunder bis hin zu Pfifferling, Parasol, Steinpilz und Tanne. Hinzu kommen zwei hervorragend nutzbare Register: eines nach Zutaten und eines alphabetisch nach Rezepten.

Gestaltung & Sprache

Gestalterisch gehört das Waldkochbuch für mich zu den schönsten Büchern seines Genres. Katrin Gollackners Fotografie setzt die Gerichte häufig in natürlichen Wald- und Wiesenszenen in Szene – auf Feuerstellen, Holz, Moos oder dunklen Untergründen. Die gedeckte Farbpalette des Hintergrundes aus natürlichen Grün-, Braun- und Grautönen lässt die Speisen eindrucksvoll wirken, ohne künstlich inszeniert zu sein.
Die gezeichneten Pflanzenporträts verleihen dem Buch zusätzliche Ruhe und Eleganz. Zusammen mit der klassischen Serifenschrift, den klar strukturierten Seiten und den dezent gesetzten Zutatenlisten entsteht ein ausgesprochen hochwertiger Gesamteindruck. Dass Bernadette Wörndl sich in ihrer Danksagung ausführlich bei Fotografie, Gestaltung und Lektorat bedankt und ihrem Team viel Raum gibt, unterstreicht die große Wertschätzung für die gemeinsame Arbeit – und passt wunderbar zum Charakter des Buches. Auch sprachlich überzeugt das „Waldkochbuch“. Die Rezepte sind klar formuliert, verständlich aufgebaut und zuverlässig nachkochbar. Ich habe mehrere Gerichte ausprobiert und alle haben auf Anhieb funktioniert. Ergänzende Tipps und kleine persönliche Gedanken lockern die Rezepte auf und vermitteln das Gefühl, gemeinsam mit der Autorin durch Wald und Küche zu streifen.

Fazit

Das Waldkochbuch ist weit mehr als ein Foraging-Buch. Es ist ein liebevoll gestalteter Jahresbegleiter für alle, die saisonal kochen, die Natur bewusster wahrnehmen und neue Geschmackswelten entdecken möchten. Die Mischung aus alltagstauglichen Rezepten, ungewöhnlichen Ideen, hochwertiger Gestaltung und einer authentischen, sympathischen Autorin macht dieses Buch zu einer echten Empfehlung.

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