1. Eckdaten

Titel: „Brot Brot Brot – 100 Rezepte für jeden Geschmack“

Autor: Martin Johansson

Verlag: DK Verlag

Erscheinungsjahr: 2015

2. Inhalt und Konzept

Schon der Titel „Brot Brot Brot“ macht deutlich, worum es Martin Johansson in diesem Buch geht: um Brot in nahezu allen denkbaren Formen – und vor allem um einen möglichst unkomplizierten Weg dorthin. Auf rund 250 Seiten versammelt er 100 Rezepte, die vom klassischen Brotlaib über Baguettes, Brötchen und Pizza bis hin zu Knäckebrot, schnellen Broten, Sauerteiggebäck und süßen Varianten reichen. Ergänzt wird die umfangreiche Rezeptsammlung durch ein Backlexikon und ein Register. Das eigentliche Konzept des Buches liegt jedoch nicht allein in seiner großen Bandbreite. Martin Johansson möchte das Brotbacken vor allem entkomplizieren und alltagstauglich machen. Er erzählt im Vorwort selbst, dass seine Teige zeitweise mehr Kontrolle über sein Leben gehabt hätten als umgekehrt: Brote kamen mitten in der Nacht aus dem Ofen, Zimtschnecken beschäftigten ihn mehrere Tage. Aus dieser Erfahrung hat er eine deutlich pragmatischere Herangehensweise entwickelt. Seine Rezepte kommen ohne Kneten aus, benötigen keine besondere technische Ausstattung und lassen sich flexibel an den eigenen Tagesablauf anpassen.

Johansson vermittelt dabei keine starre Backlehre, sondern ein Grundverständnis dafür, wie Teige funktionieren. Geh- und Backzeiten versteht er als Orientierung, nicht als unumstößliches Gesetz. Entscheidend sind Raumtemperatur, Konsistenz und der Zustand des Teiges – und letztlich das eigene Beobachten und Ausprobieren. Teige dürfen länger oder kürzer geführt, Hefemengen verändert, Mehlsorten ausgetauscht und Rezepte nach den eigenen Bedürfnissen abgewandelt werden. Aus demselben Teig können beispielsweise Brotlaibe, Baguettes oder Brötchen entstehen. Gerade darin unterscheidet sich „Brot, Brot, Brot“ wohltuend von vielen Backbüchern, die das Brotbacken als hochpräzise Wissenschaft inszenieren. Natürlich arbeitet auch Johansson mit verlässlichen Rezepturen und erklärt die entscheidenden Zusammenhänge. Er erweckt jedoch nie den Eindruck, dass bereits eine kleine Abweichung zwangsläufig zum Scheitern führen müsse. Stattdessen vermittelt er: Ein Brot darf anders aussehen als auf dem Foto und trotzdem hervorragend schmecken.

Den Einstieg erleichtert ein kompakter Grundlagenteil mit zwölf ebenso hilfreichen wie angenehm undogmatischen Tipps. Frische Hefe muss beispielsweise nicht erst in Wasser aufgelöst werden, kaltes Wasser ist häufig völlig ausreichend und eine Küchenmaschine keineswegs notwendig. Zugleich erklärt Johansson, woran ein ausreichend gegangener Teig zu erkennen ist, warum sich Gehzeiten je nach Temperatur verändern und wie sich anhand der Kerntemperatur feststellen lässt, ob ein Brot durchgebacken ist. Auch Geräte und Zutaten werden knapp vorgestellt, wobei die Ausstattung erfreulich überschaubar bleibt: Schüssel, Löffel, Geschirrtuch und Backofen genügen im Grunde bereits für den Anfang.
So ist ein Buch entstanden, das keine Ehrfurcht vor dem Brotbacken erzeugt, sondern Lust darauf macht, einfach loszulegen. Martin Johansson nimmt Anfänger*innen sämtliche Berührungsängste, bietet zugleich aber genügend Vielfalt und Spielraum für erfahrenere Hobbybäcker*innen. Sein Grundgedanke zieht sich durch das gesamte Buch: Brotbacken darf leicht sein, sich dem eigenen Leben anpassen – und muss vor allem Freude machen.

Struktur des Buches

Den Schwerpunkt des Buches bilden acht große Rezeptkapitel, die den Leser Schritt für Schritt durch die unterschiedlichen Bereiche des Brotbackens führen. Auf die klassischen Brote mit 18 Rezepten folgen Kapitel zu Baguettes und Brötchen, Brot als Beilage, Pizzen, Knäckebroten, Brot auf die Schnelle, Sauerteigbroten sowie süßen Broten. Dadurch deckt Martin Johansson nahezu das gesamte Spektrum ab – vom täglichen Frühstücksbrot über Pizza und Knäckebrot bis hin zu festlichen oder süßen Backwaren.

Das erste Kapitel „Brote“ umfasst 18 sehr unterschiedliche Rezepte und vermittelt bereits einen guten Eindruck von der Bandbreite des Buches. Neben klassischen hellen und dunklen Broten finden sich unter anderem ein Kartoffelbrot, ein Kavring mit Kaffee, ein Früchte-Nuss-Brot, ein Apfelbrot mit Haselnüssen, Toastbrot, Roggenbrot, Möhrenbrot sowie typisch skandinavische Spezialitäten wie schwedisches Gewürzbrot oder Preiselbeerbrot. Bereits hier wird deutlich, dass Johansson traditionelle Brotklassiker ebenso berücksichtigt wie nordische Rezeptideen, die man in deutschsprachigen Brotbackbüchern eher selten findet.

Jedem Kapitel stellt der Autor dort, wo es sinnvoll ist, kurze Einführungen und anschauliche Zeichnungen voran, die grundlegende Arbeitstechniken erläutern. Im Kapitel „Brote“ zeigen beispielsweise leicht verständliche Schritt-für-Schritt-Illustrationen das Falten des Teigs sowie das Formen eines Brotlaibs. Die Rezepte selbst folgen anschließend einem einheitlichen Aufbau: Zu Beginn werden jeweils die Anzahl der Brote, die benötigte Gesamtzeit und der Arbeitsaufwand anhand einer fünfstufigen Skala angegeben. Ergänzt werden die Rezepte regelmäßig durch Hinweise zur Haltbarkeit, optimalen Lagerung und – sofern sinnvoll – zur Tiefkühlung. Ein wichtiges wiederkehrendes Gestaltungselement sind außerdem die schwarzen Zwischenseiten mit weißer Schrift, die jeweils mit einem großen „Apropos“ überschrieben sind. Darin greift Martin Johansson einzelne Themen auf, die beim Brotbacken immer wieder eine Rolle spielen, und fasst die wesentlichen Informationen auf wenigen Seiten sehr prägnant zusammen. So erklärt er beispielsweise, warum seine Teige häufig ungewöhnlich weich und klebrig sind, welche Vorteile das für Krume und Saftigkeit hat und wie sich solche Teige dennoch problemlos bearbeiten lassen. An anderer Stelle widmet er sich dem Kneten und erläutert, weshalb er inzwischen weitgehend darauf verzichtet: Das Glutengerüst kann sich auch ohne lange Maschinenarbeit entwickeln, sofern der Teig genügend Zeit erhält oder während der Gehphase mehrfach gefaltet wird. Diese kurzen Einschübe ergänzen die Rezepte um genau das Hintergrundwissen, das für das Verständnis hilfreich ist, ohne daraus einen umfangreichen Theorieteil zu machen.

Das zweite Kapitel „Baguettes und Brötchen“ ist noch einmal in zwei Bereiche untergliedert. Es enthält fünf Baguette- und neun Brötchenrezepte, insgesamt also 14 Rezepte. Bei den Baguettes reicht die Auswahl von Baguettes mit Übernachtgare über Walnuss-, Roggen- und Feigen-Haselnuss-Baguettes bis zu kalt geführten Sauerteigbaguettes. Auch hier setzt Johansson auf einfache Verfahren und Teige, die sich gut in den Alltag integrieren lassen. Das gilt ebenso für die Brötchen. Neben klassischen Weiß- und Roggenbrötchen finden sich Sonnenblumen-, Honig- und Rosinenbrötchen, Feigen-Kürbiskern-Brötchen, ein dekoratives Brötchenrad sowie Sauerteigbrötchen mit Übernachtgare. Besonders praktisch sind die Rezepte, bei denen der Teig bereits am Vorabend angerührt wird und die Brötchen am nächsten Morgen nur noch geformt beziehungsweise abgestochen und gebacken werden müssen. Damit eignet sich das Kapitel nicht nur für das alltägliche Frühstück, sondern bietet mit Varianten wie dem Brötchenrad auch Ideen für ein selbst vorbereitetes Buffet. Den beiden Rezeptgruppen sind erneut bebilderte Grundanleitungen vorangestellt. Für die Baguettes wird gezeigt, wie der Teig zunächst zu einem Paket gefaltet, anschließend geteilt und ohne aufwendiges Formen zu länglichen Stücken gezogen wird. Eine weitere Schrittfolge erklärt das entsprechende Vorgehen bei Brötchen: vom Falten des weichen Teigs bis zum Portionieren und Bestreuen. Auf diese Weise werden auch Arbeitsschritte verständlich, die auf den ersten Blick komplizierter wirken könnten, und die Leser*innen erhalten unmittelbar vor den jeweiligen Rezepten eine anschauliche Orientierung.

Das dritte Kapitel „Brot als Beilage“ umfasst zehn Rezepte und erweitert den Blick deutlich über das klassische Brot zum Frühstück oder Abendessen hinaus. Martin Johansson versammelt hier unterschiedliche Brotspezialitäten aus verschiedenen Länderküchen, die als Begleitung zu ganz unterschiedlichen Gerichten funktionieren. Dazu gehören Brotstangen, italienische Focaccia, französische Fougasse, indische Chapatis und Naanbrote, mexikanisch inspirierte Weizentortillas, Pitabrote sowie Bagels, Hamburger- und Hotdogbrötchen. Gerade dieses Kapitel zeigt besonders anschaulich, wie breit das Buch aufgestellt ist. Ob zu einem mediterranen Essen, zu Currygerichten, als Grundlage für gefüllte Fladen oder für selbst gemachte Burger und Hotdogs: Für viele Anlässe und Küchenstile findet sich eine passende Brotbeilage. Zugleich bleibt Johansson seinem Grundprinzip treu, die Rezepte möglichst unkompliziert und zugänglich anzulegen. Der begleitende „Apropos“-Einschub widmet sich diesmal der Backplanung. Johansson unterscheidet dabei zwischen der langen Gesamtzeit eines Teiges und der tatsächlich erforderlichen Arbeitszeit. Anhand konkreter Beispiele zeigt er, dass Brotbacken zwar etwas Vorausplanung verlangt, die einzelnen Arbeitsschritte aber oft nur wenige Minuten beanspruchen. So wird erneut deutlich, dass sich auch länger geführte Teige gut in einen normalen Alltag integrieren lassen, wenn man Ruhezeiten nicht mit aktiver Arbeitszeit verwechselt.

Das vierte Kapitel „Pizzen“ ist weniger als klassische Rezeptsammlung denn als kleines Baukastensystem aufgebaut. Insgesamt enthält es 15 Rezepte und Varianten: drei unterschiedliche Teige, eine Tomatensauce sowie elf herzhafte und süße Belagideen. Johansson stellt zunächst einen Hefeteig sowie jeweils eine Variante mit Weizen- und Roggensauerteig vor. Der Hefeteig kann wahlweise bereits nach etwa einer Stunde verarbeitet oder mit weniger Hefe über viele Stunden geführt werden. Die Sauerteigvarianten benötigen mehr Vorlauf, werden dafür aber sehr konkret in den Tagesablauf eingeordnet. So erklärt der Autor beispielsweise, wann der Sauerteig gefüttert und wann der eigentliche Teig angesetzt werden muss, damit die Pizza zum gewünschten Zeitpunkt auf dem Tisch steht. Auf die Teigrezepte folgt eine kalt gerührte Tomatensauce. Danach geht es nicht sofort mit fertigen Pizzarezepten weiter, sondern zunächst um die Grundlagen: Wie wird ein hauchdünner Boden geformt? Wie heiß sollte der Ofen sein? Welche Vorteile bietet ein Pizzastein, und wie lässt sich ersatzweise mit einem vorgeheizten Blech arbeiten? Auch diese Schritte werden durch Zeichnungen anschaulich erläutert. Ergänzend gibt Johansson Hinweise zu Käse und Belag und folgt dabei dem Prinzip, dass eine gute Pizza von einem dünnen Boden, wenig Sauce und einem eher sparsamen Belag lebt. Die herzhaften Vorschläge reichen von Sardellen, Kartoffeln oder Bresaola über Feta mit Aubergine und Pancetta mit Portobello bis zu Paprika mit rosa Pfeffer, Knoblauch mit Rucola und Chorizo. Die Beläge werden nicht als aufwendige Einzelrezepte präsentiert, sondern übersichtlich als kombinierbare Zutaten – passend zum unkomplizierten Grundgedanken des Buches. Dazu kommen drei Dessert-Pizzen: mit Mascarpone und verschiedenen Früchten, mit Walnüssen, Blauschimmelkäse und Pflaumenkonfitüre sowie mit Apfel und Passionsfrucht. Der „Apropos“-Einschub widmet sich der Pizza vom Blech. Wer statt der dünnen Pizzeria-Variante lieber einen dickeren Boden mit mehr Belag bevorzugt, kann dafür sogar bereits bekannte Brotteige aus anderen Kapiteln verwenden. Damit zeigt sich erneut, wie stark die Rezepte innerhalb des Buches miteinander verknüpft sind: Die Teige sind keine starren Vorgaben, sondern Grundlagen, die sich je nach Anlass und persönlicher Vorliebe unterschiedlich einsetzen lassen.

Das fünfte Kapitel „Knäckebrote“ führt wieder stärker in den nordischen und insbesondere schwedischen Bereich des Buches. Es umfasst fünf Rezepte: weiches und hartes Tunnbröd, Gerstenknäcke, Honigknäcke und Sauerteigknäcke. Damit zeigt Johansson zugleich, dass unter dem Begriff Knäckebrot sehr unterschiedliche Brote zusammengefasst werden – von dünnen, noch weichen Fladen bis zu den trockenen, lange haltbaren Varianten, die wir meist mit klassischem Knäckebrot verbinden. Auch hier erläutert er zunächst die grundlegenden Techniken und macht deutlich, worauf es bei der Verarbeitung besonders ankommt: Die Teige müssen gleichmäßig dünn ausgerollt und passend gebacken werden, damit die gewünschte Konsistenz entsteht. Neben Rezepten mit Hefe findet sich auch eine Variante mit Sauerteig, sodass sich die unterschiedlichen Triebmittel auch in diesem Kapitel wiederfinden. Der zugehörige „Apropos“-Einschub beschäftigt sich mit dem Mehl. Johansson weist darauf hin, dass Mehl keineswegs immer gleich reagiert. Naturbelassene Mehle aus kleineren, regional arbeitenden Mühlen können sich beim Backen anders verhalten als standardisierte Produkte aus industrieller Herstellung. Statt das als Problem zu betrachten, empfiehlt er, die Zubereitung schrittweise an die Eigenschaften des jeweiligen Mehls anzupassen. Läuft ein Teig beispielsweise zu stark auseinander, kann zusätzliches Ruhen, erneutes Formen oder Falten helfen. Damit vermittelt auch dieser Einschub weniger starre Regeln als vielmehr ein Gefühl dafür, wie man auf unterschiedliche Teige reagieren kann.

Das sechste Kapitel „Brot auf die Schnelle“ fällt mit fünf Rezepten deutlich kompakter aus, erfüllt innerhalb des Buches aber eine wichtige Funktion: Hier geht es um Brote und Kleingebäck, die ohne lange Gehzeiten auskommen und deshalb auch spontan zubereitet werden können. Neben klassischen Scones enthält das Kapitel Apfel- und Roggen-Scones, ein schnelles Pfannenbrot sowie ein Körner-Nuss-Brot. Auch bei den Scones bleibt Martin Johansson seinem pragmatischen Ansatz treu. Natürlich können sie klassisch ausgestochen werden. Wer jedoch wenig Platz in der Küche hat oder sich den zusätzlichen Arbeitsschritt sparen möchte, formt den Teig einfach zu kleinen Bällchen und setzt diese auf das Backblech. Neben der vertrauten hellen Variante und fruchtigen Apfel-Scones findet sich mit den Roggen-Scones auch eine etwas ungewöhnlichere, herzhaftere Ausführung. Wie für Scones typisch, schmecken sie am besten noch warm und möglichst frisch aus dem Ofen. Das schnelle Pfannenbrot bietet sich an, wenn kurzfristig noch eine Brotbeilage benötigt wird und keine Zeit mehr bleibt, einen Hefeteig anzusetzen. Ebenso unkompliziert ist das schnelle Körner-Nuss-Brot. Der Teig wird lediglich zusammengerührt und kann unmittelbar anschließend gebacken werden. Als Triebmittel dienen Natron und Buttermilch, deren Zusammenspiel den Teig ohne längere Gehzeit lockert. Nach rund zweieinhalb Stunden steht so ein kräftiges Brot mit Körnern und Nüssen auf dem Tisch. Mit diesem kleinen Kapitel zeigt Johansson, dass selbst gebackenes Brot nicht grundsätzlich mit stundenlanger Teigführung oder sorgfältiger Vorausplanung verbunden sein muss. Neben den vielen lang geführten Teigen des Buches hält er damit auch Lösungen für die Tage bereit, an denen es tatsächlich schnell gehen muss.

Das siebte und umfangreichste Kapitel „Sauerteigbrote“ dürfte Martin Johanssons besondere Leidenschaft widerspiegeln. Es umfasst 20 Rezepte und beginnt nicht unmittelbar mit dem ersten Brot, sondern mit einer ausführlichen, dennoch ausgesprochen zugänglichen Einführung in das Backen mit Sauerteig. Johansson trennt dabei zwei Schritte voneinander: Zunächst muss ein aktiver Sauerteigansatz entstehen, anschließend wird mit ihm gebacken. Ist der Ansatz erst einmal gelungen, so seine beruhigende Botschaft, läuft der zweite Teil beinahe von selbst. Schritt für Schritt erklärt er, wie ein Roggensauerteig angesetzt, aufgefrischt und gelagert wird. Für einen Weizensauerteig nutzt er etwas Roggensauer als Ausgangspunkt und macht auch hier deutlich, woran ein backfertiger Ansatz zu erkennen ist: Er muss Blasen bilden, schäumen und angenehm säuerlich duften. Ergänzt werden die Grundrezepte durch Hinweise zum eigentlichen Backen, zur Aufbewahrung im Kühlschrank sowie zum Trocknen oder Einfrieren des Sauerteigs. Besonders hilfreich ist der ausführliche Bereich „Fragen und Antworten zu Sauerteig“. Darin greift Johansson genau die Unsicherheiten auf, die viele vom Sauerteigbacken abhalten: Muss ein unangenehm riechender Ansatz entsorgt werden? Woran erkennt man, dass der Sauerteig aktiv ist? Lassen sich Roggen- und Weizensauer gegenseitig ersetzen? Welche Wassertemperatur ist richtig? Was ist zu tun, wenn das Brot nicht aufgeht, flach wird oder zu sauer schmeckt? Seine Antworten sind konkret, verständlich und vor allem beruhigend. Nicht jede Abweichung bedeutet gleich, dass der Ansatz verloren ist – häufig genügen erneutes Füttern, etwas mehr Zeit oder eine veränderte Temperatur.

Martin Johansson hat dem Sauerteig bereits ein eigenes Buch („Sauerteigbrot“ – at Verlag 2014) gewidmet, das inzwischen allerdings nur noch antiquarisch erhältlich ist. In „Brot, Brot, Brot“ versammelt er jedoch nicht nur besonders viele seiner besten Sauerteigrezepte, sondern präsentiert seine Methode noch einmal weiterentwickelt, vereinfachter und konsequent alltagstauglich.Die Rezeptauswahl zeigt erneut die große Bandbreite des Buches. Neben Martins Sauerteigbrot ohne Kneten und einem kalt geführten Weizensauerteigbrot finden sich Vollkorn- und Vierkornbrote, ein Kaffee-Cranberry-Brot, Varianten mit Walnüssen, Äpfeln, Feigen, Haselnüssen, Emmer oder geröstetem Hafer sowie ein Topfbrot mit Sauerteig. Hinzu kommen stärker nordisch geprägte Rezepte wie Stockholm-Levain, schwedisch-dänisches Roggenbrot, Roggenfladen und finnisches Roggenbrot mit Buttermilch oder Joghurt. Weizen- und Roggensauerteige werden dabei ebenso berücksichtigt wie unterschiedliche Mehle, Saaten, Nüsse und Früchte. Der abschließende „Apropos“-Einschub widmet sich dem Thema „Urlaub und Sauerteig“. Statt den Ansatz während einer Reise umständlich betreuen zu lassen, schlägt Johansson vor, ihn einfach mitzunehmen und in der Ferienhausküche mit lokalen Mehlsorten und einem fremden Backofen zu experimentieren. Selbst dafür liefert er eine ausgesprochen entspannte Anleitung, bei der Wasser, Mehl und Salz notfalls eher nach Gefühl als auf das Gramm genau dosiert werden. Nur ins Handgepäck sollte der Sauerteig besser nicht – Johansson musste seinen eigenen Ansatz bereits einmal bei der Sicherheitskontrolle zurücklassen. Genau solche kleinen, selbstironischen Erfahrungen machen dieses Kapitel trotz seines vermeintlich anspruchsvollen Themas so angenehm zugänglich.

Das achte und letzte Kapitel „Süße Brote“ umfasst noch einmal elf Rezepte und zeigt, dass Johansson unter Brot weit mehr versteht als herzhafte Laibe und Brötchen. Ausgangspunkt ist ein süßer Hefeteig, der als Basis für verschiedene Gebäcke dient. Daraus entstehen unter anderem Zimt- und Kardamomschnecken sowie unterschiedliche Hefezöpfe. Gerade bei den Schnecken zeigen ausführliche Illustrationen Schritt für Schritt, wie der gefüllte Teig ausgerollt, gefaltet, in Streifen geschnitten und anschließend zu den typisch verschlungenen Formen gewickelt wird. Auch in diesem Kapitel denkt Johansson über das eigentliche Backen hinaus. Er erklärt, wie sich Schnecken am besten einfrieren, auftauen und wieder erwärmen lassen. Übrig gebliebener Hefezopf muss ebenfalls nicht entsorgt werden: In Scheiben geschnitten und noch einmal geröstet wird daraus Zwieback. Daneben enthält das Kapitel mit Kardamomzwieback, den gefüllten Wecken – den schwedischen Semlor – und Safranwecken mehrere skandinavische Klassiker.

Die Auswahl bleibt jedoch nicht auf die nordische Backtradition beschränkt. Mit Brioches, Croissants und Pain au chocolat widmet sich Johansson auch französischem Hefe- und Plundergebäck. Hinzu kommen italienische Biscotti, die in drei Varianten mit Safran, Mandeln oder Schokolade zubereitet werden können. Selbst die anspruchsvolleren Rezepte bleiben seinem Grundprinzip verpflichtet: Sobald die Arbeitsschritte komplizierter werden, führen zahlreiche Zeichnungen und klare Erklärungen durch die Zubereitung. Bei den Croissants, die mit dem höchsten Arbeitsaufwand von fünf Punkten bewertet werden, zeigt er beispielsweise detailliert, wie Butter und Teig eingeschlagen, ausgerollt und mehrfach gefaltet werden. Zugleich nimmt er auch hier den Perfektionsdruck heraus und macht deutlich, dass ein selbst gebackenes Croissant nicht genauso aussehen muss wie in einer französischen Patisserie, um hervorragend zu schmecken. Der zugehörige „Apropos“-Einschub beschäftigt sich mit der Gehzeit von süßem Hefeteig. Johansson warnt davor, die im Rezept genannte Zeit als starre Vorgabe zu verstehen. Gerade reichhaltige Teige mit Butter, Zucker und weiteren Zutaten brauchen je nach Raumtemperatur häufig deutlich länger, als man zunächst erwartet. Entscheidend ist deshalb nicht die Uhr, sondern ob die geformten Gebäcke tatsächlich ausreichend aufgegangen sind. Auch hier lautet die Botschaft: beobachten, geduldig bleiben und dem Teig die Zeit geben, die er benötigt.

Backlexikon und Abschluss
Nach den acht Rezeptkapiteln folgt ein kompaktes Backlexikon, das zentrale Begriffe, Zutaten, Geräte und Techniken erläutert. Dort erfährt man beispielsweise, was ein Brühstück ist, wie Rundwirken funktioniert und weshalb Brot in der Regel besser mit Ober- und Unterhitze als mit Heißluft gebacken wird. Auch die Unterschiede zwischen frischer Hefe und Trockenhefe sowie Möglichkeiten, beide gegeneinander auszutauschen, werden erklärt. Hilfreich sind außerdem die Umrechnungen von Löffelmaßen in Gramm. So lässt sich schnell nachschlagen, wie viel ein Teelöffel Backpulver, Salz oder eine andere häufig verwendete Zutat tatsächlich wiegt. Das Lexikon bleibt dabei ebenso knapp und zugänglich wie der Rest des Buches: Es vermittelt genau das Wissen, das in der Praxis benötigt wird, ohne die Leser*innen mit unnötiger Fachtheorie zu überfrachten. Ein letzter Einschub widmet sich den Bäckerprozenten und führt damit noch einen Schritt über das reine Nachbacken hinaus. Johansson erklärt das Grundprinzip, bei dem die gesamte Mehlmenge mit 100 Prozent angesetzt und alle übrigen Zutaten ins Verhältnis dazu gesetzt werden. Mit dieser einfachen Formel lassen sich bekannte Rezepte verändern oder eigene Brote entwickeln. Damit endet das Buch konsequent dort, wohin es seine Leser*innen von Anfang an führen möchte: weg von der Angst, etwas falsch zu machen, und hin zu einem selbstständigen, neugierigen und entspannten Umgang mit Teigen und Rezepten. Auf das Backlexikon folgen noch einige linierte Seiten für eigene Notizen und Rezepte sowie ein besonders hilfreiches Register, das sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepttiteln und Kapiteln geordnet ist und dadurch eine schnelle Orientierung ermöglicht – etwa wenn man gezielt Sauerteig verarbeiten oder eine noch vorhandene Zutat sinnvoll verwenden möchte.

3. Zielgruppe

„Brot, Brot, Brot“ ist für mich das beste Einsteigerbuch zum Thema Brotbacken, das es gibt. Martin Johansson nimmt dem vermeintlich komplizierten Handwerk jede Schwere und vermittelt von Anfang an das Gefühl: Das kannst du auch. Seine Rezepte kommen ohne unnötigen Perfektionismus aus, lassen sich gut in den Alltag integrieren und führen schnell zu sichtbaren Erfolgen. Gerade für Menschen, die bisher überzeugt waren, dass Hefeteig bei ihnen grundsätzlich nicht aufgeht oder Sauerteig viel zu kompliziert sei, ist dieses Buch deshalb ein idealer Einstieg. Und genau diese ersten Erfolgserlebnisse sind entscheidend. Brotbacken gilt vielen als komplex, zeitaufwendig und fehleranfällig. Wer dann gleich mit sehr technisch angelegten Rezepten, komplizierten Abläufen oder einer langen Liste möglicher Fehler konfrontiert wird, verliert schnell die Lust. Johansson macht es anders: Er erklärt nur so viel Theorie wie nötig, zeigt die entscheidenden Handgriffe und lässt zugleich genügend Spielraum. Jedes Rezept, das ich aus diesem Buch ausprobiert habe, ist auf Anhieb gelungen. Wer sich nur ein einziges Brotbackbuch kaufen möchte, sollte deshalb mit diesem beginnen – und sich bei der Auswahl nicht vorschnell allein an aktuellen Bestsellerlisten orientieren.

Trotz seiner ausgesprochen einsteigerfreundlichen Herangehensweise ist das Buch keineswegs nur für Anfänger*innen interessant. Auch erfahrene Hobbybäcker*innen finden hier eine außergewöhnlich breite Sammlung unkomplizierter und verlässlicher Rezepte. Neben klassischen Broten bietet Johansson viele skandinavische Spezialitäten, französisch geprägte Gebäcke, Baguettes, Brötchen und anderes Kleingebäck. Dazu kommen Knäckebrote, Sauerteigvarianten, süße Hefeteige und ein umfangreiches Pizzakapitel, das neben verschiedenen Teigen auch Tomatensauce und zahlreiche Belagideen enthält. Damit eignet sich das Buch für alle, die kein hoch spezialisiertes Fachbuch suchen, sondern einen vielseitigen, alltagstauglichen Begleiter. Einsteiger*innen gewinnen Sicherheit, erfahrene Bäcker*innen entdecken neue Ideen und vor allem eine wohltuend entspannte Haltung zum Brotbacken. In diesem Buch werden tatsächlich fast alle fündig.

4. Rezepte und Vielfalt

Viel umfassender lässt sich ein Brotbackbuch kaum anlegen – Martin Johansson beschränkt sich nicht auf klassische Brotlaibe, sondern versammelt nahezu alles, was sich aus Mehl, Wasser und einem geeigneten Triebmittel backen lässt: helle und dunkle Brote, Baguettes, Brötchen, Fladenbrote, Knäckebrote, Pizza, schnelle Brote, Sauerteiggebäck und süße Hefeteige. Dadurch ist „Brot, Brot, Brot“ weit mehr als eine Sammlung von Grundrezepten – es ist ein ausgesprochen vielseitiges Kompendium für beinahe jede Gelegenheit.
Die skandinavische Handschrift ist dabei deutlich erkennbar und verleiht dem Buch seinen besonderen Charakter. Rezepte wie Kavring, Preiselbeerbrot, schwedisches Gewürzbrot, Tunnbröd, Roggenfladen, Safranwecken oder Semlor stehen neben vertrauten Klassikern. Gleichzeitig blickt Johansson weit über die nordische Backtradition hinaus. Französische Fougasse, Baguettes, Brioches, Croissants und Pain au chocolat finden ebenso ihren Platz wie italienische Focaccia und Biscotti, indische Chapatis und Naanbrote, Pitabrote, Weizentortillas, Bagels oder Burgerbrötchen. So wirkt die Auswahl international, ohne beliebig zu werden.

Auch bei den verwendeten Mehlen und Triebmitteln ist das Buch bemerkenswert ausgewogen. Helle Weizenbrote stehen neben kräftigen Roggenbroten, Vollkornvarianten und Rezepten mit Dinkel, Emmer, Gerste oder unterschiedlichen Saaten. Hefe- und Sauerteigrezepte halten sich weitgehend die Waage. Ergänzt werden sie durch Brote und Kleingebäck, die mit Backpulver oder mit der Kombination aus Natron und Buttermilch gelockert werden. Damit finden sowohl Liebhaber*innen langer Teigführungen als auch alle, die spontan etwas backen möchten, passende Rezepte. Die Geschmacksrichtungen reichen ebenfalls weit: von schlichten Alltagsbroten über Varianten mit Nüssen, Saaten und Körnern bis zu Broten mit Äpfeln, Feigen, Cranberrys, Preiselbeeren, Kaffee oder Gewürzen. Manche Rezepte sind zurückhaltend und klassisch, andere deutlich aromatischer oder ungewöhnlicher. Hinzu kommt ein umfangreiches Pizzakapitel, das nicht nur unterschiedliche Teige, sondern auch Sauce, Beläge und süße Varianten bietet. Das Kapitel über süße Brote erweitert die Auswahl schließlich um Schnecken, Hefezöpfe, Zwieback, gefüllte Wecken und Plundergebäck.

Besonders überzeugend ist, dass diese große Vielfalt nicht zulasten der Alltagstauglichkeit geht. Viele Grundteige lassen sich unterschiedlich einsetzen, Formen können ausgetauscht und Zutaten angepasst werden. Aus einem Teig entstehen je nach Bedarf ein Laib, Baguettes oder Brötchen; bekannte Brotteige können zur Grundlage einer Blechpizza werden. Dadurch liefert Johansson nicht nur viele Einzelrezepte, sondern zeigt zugleich, wie flexibel Brotbacken sein kann. Ob ein schlichtes Brot für jeden Tag, Brötchen fürs Wochenende, eine Beilage zum internationalen Essen, eine Pizza für Gäste, ein kräftiges Sauerteigbrot oder süßes Gebäck gesucht wird: In diesem Buch dürfte nahezu jede*r etwas finden, das dem eigenen Geschmack und dem verfügbaren Zeitrahmen entspricht. Genau diese außergewöhnliche Bandbreite macht „Brot, Brot, Brot“ zu einem Buch, das man nicht nach einigen Rezepten ausgelesen zur Seite stellt, sondern immer wieder hervorholt.

5. Schwierigkeitsgrad

Der Buchdeckel verspricht „100 einfache, leckere Brote“ – und genau dieses Versprechen löst Martin Johansson ein. Der entscheidende Reiz des Buches besteht darin, dass er Brotbacken nicht künstlich verkompliziert, sondern konsequent auf einfache, verlässliche Abläufe setzt. Zu jedem Rezept gibt Johansson den Arbeitsaufwand auf einer Skala von eins bis fünf an. Die allermeisten Brote und Brötchen liegen bei lediglich einem oder zwei Punkten, und diese Einschätzung ist realistisch. Die Teige werden häufig nur kurz zusammengerührt, teilweise gefaltet und anschließend in Ruhe gelassen. Auch das Formen bleibt meist bewusst unkompliziert. Aufwendiges Kneten, besondere Gerätschaften oder handwerklich perfekte Ergebnisse sind nicht erforderlich. Dabei unterscheidet das Buch sinnvoll zwischen der gesamten Zubereitungsdauer und der tatsächlich notwendigen Arbeitszeit. Ein Teig kann durch eine lange Gare mehrere Stunden oder sogar über Nacht benötigen, ohne dass man in dieser Zeit viel tun muss. Gerade dadurch lassen sich viele Rezepte ausgesprochen gut in den Alltag integrieren: Abends wird der Teig angesetzt, morgens oder am folgenden Tag gebacken. Etwas anspruchsvoller wird es naturgemäß bei süßen Hefeteigen, Schnecken und Zöpfen, weil hier zusätzliche Arbeitsschritte und das Formen hinzukommen. Doch auch dabei wird man durch klare Erläuterungen und bebilderte Anleitungen sicher geführt. Die einzigen fünf von fünf Punkten vergibt Johansson an die Croissants – völlig zu Recht, denn das Tourieren des Teiges erfordert Zeit, Geduld und etwas Übung. Vielleicht scheuen manche allerdings auch deshalb vor selbst gemachten Croissants zurück, weil man dabei allzu deutlich vor Augen geführt bekommt, wie viel Butter tatsächlich darin steckt.
Abgesehen von solchen wenigen Ausnahmen sind die Rezepte ausgesprochen niedrigschwellig und gelingsicher. Bei allen Broten und Brötchen, die ich aus dem Buch gebacken habe, stimmte der angegebene Aufwand, und sie gelangen auf Anhieb. „Brot, Brot, Brot“ beweist damit, dass ein gutes Brot weder komplizierte Berechnungen noch Perfektion und schon gar keine besondere Begabung voraussetzt. Man muss vor allem anfangen – den Rest erklärt Martin Johansson.

6. Fotografie und Design

Auch optisch ist „Brot, Brot, Brot“ ein außergewöhnlich gelungenes Buch – und gerade seine Gestaltung trägt dazu bei, dass es mehr als zehn Jahre nach seinem ersten Erscheinen noch immer so zeitgemäß wirkt. Das Design ist unverkennbar skandinavisch: klar, reduziert und funktional, dabei aber keineswegs kühl. Vielmehr wirkt das Buch hell, modern und ausgesprochen zugänglich. Nina Ulmaja, die für Gestaltung und Satz verantwortlich zeichnet, hat eine visuelle Sprache gefunden, die ebenso unkompliziert ist wie Martin Johanssons Herangehensweise an das Brotbacken. Die Gestaltung beschränkt sich im Wesentlichen auf eine gut lesbare serifenlose Schrift, schwarze Schrift auf weißem Grund und eine sehr klare Seitenstruktur. Lediglich die schwarzen „Apropos“-Seiten kehren dieses Prinzip um und setzen mit ihrer weißen Schrift einen markanten Kontrast. Die einzelnen Kapitel werden durch schmale, dezent farbige Streifen am Seitenrand voneinander unterschieden. Auch das Papier ist teilweise ganz leicht marmoriert bedruckt – so zurückhaltend, dass es nicht von den Inhalten ablenkt, dem Buch aber zusätzliche Tiefe und Wertigkeit verleiht.

Die Fotografien von Jakob Fridholm folgen demselben reduzierten Prinzip. Sämtliche Brote und Gebäcke werden vor hellem, meist weißem Hintergrund inszeniert und dürfen weitgehend für sich selbst sprechen. Es gibt kaum dekoratives Beiwerk, kein Mehl, das effektvoll über den Tisch gestäubt wurde, und keine überladenen Frühstücksszenen. Stattdessen werden die Brote aufgeschnitten, gestapelt, hochkant aufgestellt oder aus der Vogelperspektive gezeigt. Einzelne Scheiben liegen so, dass sich Kruste und Krume gut erkennen lassen. Die Anordnungen wirken häufig überraschend und beinahe grafisch, bleiben aber immer appetitlich. Selbst Brote, die sich von Natur aus weniger spektakulär präsentieren – etwa dünne Fladen oder schlichtes Knäckebrot –, werden so arrangiert, dass man ihre Struktur wahrnimmt und am liebsten sofort zugreifen möchte. Auch ein Sauerteigansatz im einfachen Schraubglas kann auf diesen Bildern beinahe edel wirken, nicht zuletzt durch kleine Details wie den goldfarbenen Deckel. Die Fotografie zeigt, dass es für eine starke Inszenierung weder aufwendige Requisiten noch üppiges Styling braucht. Jedes Rezept ist bebildert, sodass man zugleich eine gute Vorstellung vom möglichen Ergebnis erhält. Die gezeichneten Illustrationen von Christine Lindström ergänzen die Fotografien hervorragend. In klaren, leicht verständlichen Zeichnungen zeigt sie einzelne Arbeitsschritte, etwa das Falten und Formen von Teigen, das Wickeln von Schnecken oder das Tourieren von Croissantteig. Gerade dort, wo eine rein sprachliche Beschreibung schnell kompliziert werden könnte, schaffen diese Bildfolgen unmittelbare Orientierung.

Auch der Aufbau der Rezepte ist vorbildlich. Einer kurzen persönlichen Einleitung folgen zunächst Angaben zur Menge, zur gesamten Zubereitungsdauer und zum Arbeitsaufwand auf der Skala von eins bis fünf. Besteht ein Rezept aus mehreren Komponenten, werden die jeweiligen Zutaten übersichtlich unter eigenen Zwischenüberschriften zusammengefasst. Die einzelnen Arbeitsschritte sind nummeriert, klar voneinander getrennt und dadurch auch während des Backens schnell wiederzufinden. Hinweise zu Haltbarkeit, Lagerung und Tiefkühlung sind ebenfalls optisch gut abgesetzt. So bilden Inhalt und Gestaltung eine vollkommen stimmige Einheit: Das Buch sieht genauso aus, wie Martin Johansson schreibt und backt – klar, entspannt, undogmatisch und ohne überflüssigen Zierrat. Gerade diese zeitlose Modernität macht „Brot, Brot, Brot“ auch gestalterisch zu einem echten Klassiker.

7. Sprache und Anleitungen

Martin Johansson schreibt so nahbar, als würde ein guter Freund neben einem in der Küche stehen und ganz nebenbei erklären, wie aus Mehl, Wasser und ein wenig Zeit ein gutes Brot wird. Sein Ton ist freundlich, zugewandt und ermutigend. Nie entsteht der Eindruck, man müsse bereits über besonderes Fachwissen verfügen oder sich erst durch komplizierte Theorie arbeiten, bevor man überhaupt anfangen darf. Stattdessen vermittelt er durchgehend: Probieren Sie es aus, schauen Sie auf den Teig – und machen Sie sich nicht zu viele Sorgen.

Besonders sympathisch ist sein trockener Humor. Immer wieder setzt er kleine Spitzen gegen übertriebenen Perfektionismus und gegen jene selbst ernannten Brotfachleute, die genau zu wissen glauben, wie ein „richtiges“ Brot auszusehen oder hergestellt zu werden hat. Beim Pumpernickel bereitet er seine Leser*innen beispielsweise schon darauf vor, dass jemand einwenden könnte, dies sei gar kein echtes Pumpernickel. Seine empfohlene Reaktion: „Ich weiß, du Schlaumeier“ – und dann nimmt man sich einfach noch eine zweite Scheibe. Solche Bemerkungen bringen die Haltung des gesamten Buches wunderbar auf den Punkt: Entscheidend ist nicht, ob ein Brot jede traditionelle oder fachtheoretische Vorgabe erfüllt, sondern ob es gelingt und schmeckt. Dabei wird Johansson niemals herablassend. Er macht sich nicht über andere Backtraditionen oder präzisere Arbeitsweisen lustig, sondern nimmt lediglich den Druck aus dem Thema. Seine Ironie ist freundlich und richtet sich vor allem gegen die Vorstellung, Brotbacken müsse zwangsläufig kompliziert, streng reglementiert oder nahezu fehlerfrei betrieben werden. Gerade dadurch entsteht beim Lesen eine große Nähe.

Die eigentlichen Rezeptanleitungen sind klar, verständlich und zuverlässig. Die Arbeitsschritte sind logisch aufgebaut, präzise genug beschrieben und dennoch nicht unnötig ausufernd. Auch ungewöhnlich weiche oder klebrige Teige lassen sich mit seinen Hinweisen gut bewältigen. Einige grundlegende Informationen stehen allerdings nicht bei jedem einzelnen Rezept erneut, sondern werden in den bebilderten Einführungen oder auf den schwarzen „Apropos“-Seiten erklärt. Wer das Buch nur punktuell aufschlägt, muss deshalb gelegentlich an anderer Stelle nachlesen. Wer es jedoch aufmerksam nutzt, findet auf nahezu jede praktische Frage eine Antwort. Besonders deutlich zeigt sich das im Sauerteigkapitel. Dort antizipiert Johansson in einem ausführlichen Frage-und-Antwort-Teil genau die Unsicherheiten, die beim ersten eigenen Sauerteig entstehen: Wie muss er riechen? Woran erkennt man, dass er aktiv ist? Was ist zu tun, wenn er nicht aufgeht oder das Brot zu sauer wird? Kann ein Ansatz noch gerettet werden? Die Antworten sind konkret und beruhigend, ohne Schwierigkeiten kleinzureden. Hinzu kommen die zahlreichen gezeichneten Schrittfolgen, die dort unterstützen, wo eine rein sprachliche Erklärung schnell unübersichtlich würde. Das Falten eines Teiges, das Formen von Baguettes und Brötchen, das Wickeln von Zimtschnecken oder das Tourieren von Croissantteig werden so verständlich, dass man sich auch an zunächst anspruchsvoller wirkende Gebäcke herantraut.

Sprache und Anleitungen erfüllen damit genau das, was ein gutes Einsteigerbuch leisten muss: Sie vermitteln Sicherheit, ohne zu bevormunden, und Fachwissen, ohne mit Fachsprache zu überfrachten. Martin Johansson erklärt nicht von oben herab, sondern backt gewissermaßen gemeinsam mit seinen Leser*innen – freundlich, humorvoll und mit großer Gelassenheit.

8. Besonderheiten

Die größte Besonderheit von „Brot, Brot, Brot“ liegt weniger in einem einzelnen Rezept als in Martin Johanssons grundsätzlicher Haltung zum Brotbacken. Gerade auf dem deutschsprachigen Markt begegnen einem zahlreiche Bücher, die daraus beinahe eine Wissenschaft machen: mit exakt austarierten Mehlmengen, Hefeangaben bis hinter das Komma, minutiösen Zeitplänen und dem unausgesprochenen Gefühl, schon die kleinste Abweichung könne das Ergebnis gefährden. Johansson wählt einen erfrischend anderen Weg. Er arbeitet selbstverständlich sorgfältig und vermittelt fundiertes Wissen, verliert dabei aber nie aus dem Blick, dass Brotbacken in erster Linie Freude machen und in einen normalen Alltag passen soll. Man spürt, dass diese Gelassenheit aus Erfahrung entstanden ist. Johansson beschreibt selbst, wie sehr er sich früher von Teigen, Gehzeiten und Perfektionsansprüchen bestimmen ließ. Von dieser Haltung hat er sich längst verabschiedet. Heute vermittelt er sein Wissen mit dem Abstand eines Menschen, der sein Handwerk sehr gut beherrscht und deshalb nicht mehr bei jeder Kleinigkeit auf unumstößlichen Regeln bestehen muss. Genau das macht ihn so glaubwürdig und sympathisch.

Seine Rezepte geben Orientierung, ohne einzuengen. Zeiten dürfen angepasst, Hefemengen verändert, Mehlsorten ausgetauscht und Teige unterschiedlich geformt werden. Ein Brot muss nicht genauso aussehen wie auf dem Foto, um gelungen zu sein. Selbst bei Sauerteig, den viele Backbücher mit zahlreichen Regeln und möglichen Fehlerquellen umgeben, bleibt Johansson pragmatisch und beruhigend. Er zeigt, worauf es wirklich ankommt, und lässt alles Überflüssige weg. Besonders gelungen ist dabei die Verbindung aus Rezepten, bebilderten Grundanleitungen und den „Apropos“-Einschüben. Das notwendige Hintergrundwissen wird nicht in einem umfangreichen Theorieteil vorangestellt, sondern genau dort vermittelt, wo es gebraucht wird: beim Umgang mit weichen Teigen, bei der Backplanung, beim Mehl, bei Gehzeiten oder bei der Pflege eines Sauerteigs. So lernt man mit jedem Rezept weiter, ohne das Gefühl zu haben, zunächst ein Lehrbuch durcharbeiten zu müssen. „Brot, Brot, Brot“ zeigt damit etwas, das längst nicht jedes Brotbackbuch schafft: Einfachheit ist hier kein Mangel an Fachlichkeit, sondern das Ergebnis großer Erfahrung. Martin Johansson hat alles Komplizierte so lange reduziert, bis nur noch das übrig bleibt, was für gutes Brot wirklich wichtig ist. Genau darin liegt die besondere Qualität dieses Buches – und einer der entscheidenden Gründe, warum es für mich ein Liebling fürs Leben ist.

9. Preis-Leistungsverhältnis

Preis: 26,95 Euro

Mit einem Preis von 26,95 Euro bietet „Brot, Brot, Brot“ ein ausgesprochen starkes Preis-Leistungs-Verhältnis. Dafür erhält man weit mehr als eine reine Sammlung von Brotrezepten: Das Buch ist ein umfassendes, zugleich aber angenehm zugängliches Kompendium, das alle wesentlichen Grundlagen des Brotbackens vermittelt – sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig. Die große Bandbreite ist dabei ein entscheidender Mehrwert. Martin Johansson beschränkt sich nicht auf klassische Brotlaibe, sondern zeigt, was sich aus Teig noch alles machen lässt: Baguettes und Brötchen, internationale Brotbeilagen, herzhafte und süße Pizzen, Knäckebrot, schnelle Pfannen- und Natronbrote sowie Zimtschnecken, Hefezöpfe, Brioche, Croissants und weiteres süßes Gebäck. Ergänzt werden die zahlreichen Rezepte durch bebilderte Grundanleitungen, die kompakten „Apropos“-Einschübe, einen ausführlichen Sauerteigteil, das Backlexikon und das vielseitig nutzbare Register. Inhaltlich bleiben damit kaum Wünsche offen. Besonders wertvoll ist, dass diese Fülle nicht mit komplizierter Fachsprache oder unnötig anspruchsvollen Verfahren einhergeht. Das Buch ist so aufgebaut, dass auch Anfänger*innen sofort damit arbeiten können und dennoch über viele Jahre immer wieder neue Rezepte und Techniken darin entdecken. Es ersetzt damit problemlos mehrere spezialisierte Backbücher.

Auch die Ausstattung überzeugt. Das gebundene Buch ist auf hochwertigem Papier gedruckt, sorgfältig verarbeitet und gestaltet. Zumindest meine (ältere) Ausgabe verfügt zudem über ein Lesebändchen. Dass die Qualität nicht nur auf den ersten Blick stimmt, hat sich im langjährigen Gebrauch bewiesen: Trotz vieler Backeinsätze ist das Buch noch immer stabil und lässt sich weiterhin hervorragend benutzen. Mehr Inhalt, Vielseitigkeit, Zugänglichkeit und gestalterische Qualität kann man für diesen Preis kaum erwarten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist deshalb nicht nur gut, sondern hervorragend – besser geht es kaum.

10. Gesamteindruck und Empfehlung

Wenn ich aus meiner gesamten Sammlung nur ein einziges Brotbackbuch retten dürfte, wäre es „Brot, Brot, Brot“. Und wenn mich jemand fragt, welches Buch sich am besten für den Einstieg ins Brotbacken eignet, ist Martin Johanssons Klassiker bis heute meine erste Empfehlung. Denn dieses Buch vereint etwas, das nur selten zusammenkommt: Es ist außergewöhnlich umfangreich und zugleich bemerkenswert einfach. Es vermittelt fundiertes Wissen, ohne daraus eine Wissenschaft zu machen. Es erklärt Hefe- und Sauerteige ebenso zuverlässig wie schnelle Brote, Brötchen, Baguettes, Pizza, Knäckebrot oder süßes Gebäck – und bleibt dabei immer freundlich, verständlich und alltagstauglich. Anfänger*innen werden sicher an die Hand genommen, ohne bevormundet zu werden, während erfahrene Hobbybäcker*innen von der großen Bandbreite, den skandinavischen Einflüssen und den vielen unkomplizierten Rezeptideen profitieren.

Vor allem aber gelingt Martin Johansson etwas Entscheidendes: Er nimmt dem Brotbacken die Angst. Seine Botschaft lautet nicht, dass nur höchste Präzision zu einem guten Ergebnis führt, sondern dass man beobachten, ausprobieren und dem Teig vertrauen darf. Ein Brot muss nicht genauso aussehen wie auf dem Foto und auch nicht jede fachliche Definition erfüllen. Es soll gelingen, schmecken und Freude machen. Genau diese Haltung ist nicht nur sympathisch, sondern außerordentlich befreiend.

Hinzu kommen die klare, zeitlos moderne Gestaltung, die starken Fotografien, die hilfreichen Illustrationen und die durchweg gelingsicheren Rezepte. Alles an diesem Buch ist darauf ausgerichtet, dass man es tatsächlich benutzt: nicht einmal, sondern immer wieder. Meine Ausgabe begleitet mich seit vielen Jahren und hat längst bewiesen, dass „Brot, Brot, Brot“ kein Buch für einen kurzlebigen Trend ist, sondern ein echter Klassiker.

Wer nur ein einziges Brotbackbuch kaufen möchte, sollte dieses nehmen. Wer bereits mehrere besitzt, dürfte darin trotzdem noch vieles entdecken. Und wer bislang geglaubt hat, Brotbacken sei zu kompliziert, sollte mit Martin Johansson beginnen. Besser, freundlicher und zugänglicher kann man kaum an das Thema herangeführt werden.„Brot, Brot, Brot“ ist deshalb ohne jede Einschränkung ein LeseLust&Löffel-„Liebling fürs Leben“. Ein Buch, das bleibt, mitzieht und immer wieder aufgeschlagen wird – ganz gleich, in welcher Küche es künftig steht.

11. Bewertung

Gesamtbewertung: 🥄🥄🥄🥄🥄 🥄 (6 von 6 Löffeln)

Bewertung nach Kategorien:
• Inhalt und Konzept: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Zielgruppe: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Rezepte und Vielfalt: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Schwierigkeitsgrad: 🥄 🥄
• Fotografie und Design: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Sprache und Anleitungen: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Besonderheiten: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Preis-Leistungs-Verhältnis: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄

12. Nachgebacken

Möhrenbrot (S. 42)
Ein Brot mit geraspelter Möhre, Roggen- und Weizenmehl, Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Die dunkle Farbe bekommt es durch Zuckerrübensirup und man glaubt es kaum, im gesamten Brot sind nur 2 g Hefe verbacken. Das Brot ist wunderbar saftig mit einer krossen Krumme und schmeckt sehr, sehr gut. Es wird nicht geknetet – am Anfang werden alle Zutaten verrührt und das war es dann. Einfacher geht es kaum und mit einer Gesamtherstellungszeit von knapp 11 Stunden ist es auch ein schnelles Brot.

Roggenbrot (S. 40)
Dieses Brot habe ich auch schon in der Kastenform gebacken – beides geht prima. Der Vorteig wird mit Buttermilch, Roggenmehl und nur 5 g Hefe angesetzt. Das Mischverhältnis von Weizen zu Roggen beträgt am Ende 1:2. Zuckerrübensirup kommt auch noch mit hinein. Sehr gutes Brot!

Honigbrötchen (S. 79)
Inzwischen hier die liebsten Sonntagsbrötchen, weil es kein einfacheres Rezept gibt. Roggen- und Weizenmehle werden mit Honig, Salz und 3 g Frischhefe sowie Wasser verrührt. Und das war‘s. Das macht man schnell am Samstagabend und am Sonntagmorgen wird dann nur einmal gefalten und nach nochmaligen kurzen Ruhen, die Teiglinge abgestochen und im Ofen abgebacken. So einfach und so gut!! Sie sind übrigens überhaupt nicht süß, wie man durch den Namen denken könnte, sondern fluffige, feine Brötchen. 

Pumpernickel (S. 51)
Martin Johansson schreibt selbst, dass das kein Pumpernickel ist, wie man ihn z.B. in Westfalen kennt. Das ist aber überhaupt gar nicht schlimm, weil es ein sehr leckeres Roggen-Mischbrot mit Roggenschrotanteil ist. In das Brühstück kommt außerdem Kaffee, neben Roggenschrot und Sonnenblumenkernen. Beim nächsten Mal nehme ich die kleinere Kastenform – dann ist die einzelne Scheibe größer. Das Brot schmeckt superlecker und hat eine schöne Kruste.

Sauerteigbrötchen mit Übernachtgare (S. 85)
Eins der anspruchsvolleren Rezepte des Buches – die Brötchen werden mit Roggensauerteig angesetzt, in den Teig kommen nur Weizenmehle (Typ 550 und Vollkorn). Die Teiglinge müssen über Nacht reifen und schmecken schön würzig. 

Roggen-Sesam-Brot (S. 192)
Ein Sauerteig-Mischbrot (wieder auf Roggensauerteig-Basis) mit höherem Roggen- als Weizenanteil. Hinein kommen außerdem noch Sonnenblumenkerne, Honig und Sesamsaat on top. Ganz köstliches Brot. 

Kavring (S. 32)
Ein schwedisches „Festbrot“ auf Roggenbasis, mit Kaffee und Kümmel im Brühstück, Joghurt, viel Zuckerrübensirup im Teig und nur ganz wenig Hefe (5 g). Es ist ein Weizenmischbrot.  Nach dem Backen wird es noch mit zerlassener Butter bestrichen. Es schmeckt sehr, sehr gut. Erinnert aufgrund der Süße etwas an Stuten, aber kräftiger im Geschmack. Ganz tolles Brot!