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1. Eckdaten

Titel: „Istanbul – Kulinarische Schätze aus dem Herzen der Türkei“ (OT: „Istanbul – Delicious Recipes From the Heart of the City“)

Autorin: Özlem Warren

Verlag: ars vivendi (dt. Ausgabe), engl. Ausgabe: Quadrille

Erscheinungsjahr: 2026

Grundlage dieser Rezension ist die englische Ausgabe. 

2. Inhalt und Konzept

„Istanbul“ ist Kochbuch, kulinarisches Stadtporträt und persönliche Liebeserklärung zugleich. Özlem Warren versammelt darin 82 Rezepte, mit denen sie die geschmackliche Vielfalt der Metropole in die heimische Küche bringen möchte. Ihr Anspruch geht jedoch weit über eine Sammlung bekannter türkischer Gerichte hinaus. Sie fragt danach, wie Istanbuls Küche entstanden ist, welche Bevölkerungsgruppen sie geprägt haben, wie politische und gesellschaftliche Veränderungen das Essen beeinflussten und auf welchen Wegen Speisen und Traditionen Teil des kulinarischen Alltags der Stadt wurden.

Warren wurde in der Türkei geboren und wuchs dort auf. Mehr als 15 Jahre lebte, studierte und arbeitete sie in Istanbul. Inzwischen lebt sie seit über 20 Jahren im Ausland, kehrt jedoch regelmäßig zu ihrer Familie, für kulinarische Reisen und für Kochkurse in die Stadt zurück. „Istanbul“ ist deshalb kein distanzierter Blick von außen, aber auch keine Momentaufnahme einer dort lebenden Restaurantkritikerin. Warren schreibt aus der Perspektive einer Frau, die diese Küche als Teil ihrer eigenen Familiengeschichte kennt, die Stadt jedoch zugleich mit dem geschulten Blick einer Kochbuchautorin und Kochlehrerin untersucht.

Sie bezeichnet das Buch ausdrücklich als ihre persönliche Interpretation der Istanbuler Küche und erhebt keinen Anspruch auf eine vollständige Stadt- oder Ernährungsgeschichte. Diese Einschränkung ist angesichts der Größe, Vielfalt und historischen Vielschichtigkeit Istanbuls sinnvoll. Dennoch ist die kulturhistorische Einordnung ungewöhnlich umfangreich. Warren beginnt in der byzantinischen Zeit, verfolgt die Einflüsse nomadischer türkischer Gemeinschaften und der Seldschuken, beschäftigt sich mit der osmanischen Palast- und Alltagsküche und führt die Entwicklung bis in die Republik und zu den großen Migrationsbewegungen des 20. Jahrhunderts fort. Dabei wird die geografische Lage Istanbuls als eine wesentliche Voraussetzung seiner kulinarischen Entwicklung sichtbar. Die Stadt verbindet Europa und Asien und besitzt über den Bosporus Zugang zum Schwarzen Meer, zum Marmarameer und weiter zur Ägäis. Über Jahrhunderte gelangten auf diesen Wegen Lebensmittel, Gewürze, Kochtechniken und Essgewohnheiten in die Stadt. Obst, Gemüse, Getreide, Nüsse, Fisch und Gewürze kamen aus unterschiedlichen Teilen des Osmanischen Reiches und darüber hinaus nach Istanbul. Auch die historischen bostan, die Markt- und Gemüsegärten entlang der alten Stadtmauern, spielten eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung.

Warren stellt Istanbuls Küche nicht als fest umrissene Nationalküche dar. Sie beschreibt sie vielmehr als ein kulinarisches Mosaik, das aus jahrhundertelangen Begegnungen, Wanderungsbewegungen und wechselseitigen Einflüssen entstanden ist. Muslimische, jüdische und christliche Gemeinschaften lebten über lange Zeiträume in der Stadt und brachten ihre religiösen Speisevorschriften, Festtagsgerichte, Handwerkstraditionen und alltäglichen Essgewohnheiten ein. Zutaten und Gerichte blieben dabei nicht ausschließlich innerhalb der jeweiligen Gemeinschaften. Sie wurden gehandelt, in Tavernen, Bäckereien, Konditoreien und Restaurants angeboten und schließlich auch von anderen Teilen der Stadtgesellschaft übernommen.

Eine bedeutende Rolle spielten die armenische und die sephardisch-jüdische Bevölkerung. Sephardische Jüdinnen und Juden kamen insbesondere nach ihrer Vertreibung von der Iberischen Halbinsel am Ende des 15. Jahrhunderts in das Osmanische Reich und brachten eigene Back-, Gemüse- und Festtagstraditionen mit. Auch die sogenannten Rum werden regelmäßig genannt. Mit diesem türkischen beziehungsweise ehemals osmanischen Begriff sind hier keine Menschen aus Rumänien gemeint, sondern die griechisch-orthodoxen Christ*innen Istanbuls, deren Geschichte bis in die byzantinische Zeit zurückreicht. Sie prägten unter anderem die Fischrestaurants, Tavernen, Bäckereien und Konditoreien der Stadt. Hinzu kamen armenische, arabische, kurdische, tscherkessische und levantinische Einflüsse sowie kulinarische Traditionen aus dem Kaukasus, vom Balkan und aus Zentralasien. Warren berücksichtigt außerdem russische Emigrant*innen, die nach der bolschewistischen Revolution von 1917 aus dem früheren Russischen Reich nach Istanbul flohen. Auch sie eröffneten Restaurants und Konditoreien und hinterließen Spuren in der städtischen Esskultur. Die verschiedenen Gruppen erscheinen damit nicht als austauschbare Bestandteile eines romantisierten „Schmelztiegels“. Warren benennt sie, erläutert ihre historischen Zusammenhänge und zeigt, in welchen Bereichen sie die Küche der Stadt mitgestaltet haben.

Ein weiterer Einschnitt waren die großen Zuwanderungsbewegungen seit den 1950er-Jahren. Menschen aus Anatolien und aus benachbarten Regionen zogen nach Istanbul und brachten die Küche ihrer jeweiligen Herkunftsorte mit. Dadurch erhielten Gerichte, Zutaten und Geschmacksrichtungen aus der südöstlichen Türkei, der Schwarzmeerregion, Zentralanatolien, dem Kaukasus und der Levante eine stärkere Präsenz in der Stadt. Was heute selbstverständlich zur Istanbuler Küche gerechnet wird, muss daher nicht seit Jahrhunderten dort verbreitet gewesen sein. Warren macht deutlich, dass Stadtküche ständig in Bewegung ist und sich mit ihren Einwohner*innen verändert.

Sie verschweigt dabei nicht, dass das Zusammenleben der verschiedenen Gemeinschaften keineswegs durchgehend harmonisch verlief. Politische Spannungen, Diskriminierung, Vertreibung und Abwanderung führten dazu, dass insbesondere die griechisch-orthodoxe, armenische und jüdische Bevölkerung Istanbuls heute erheblich kleiner ist als in früheren Jahrhunderten. „Istanbul“ ist keine ausführliche politische Geschichte dieser Verluste. Das Buch erkennt jedoch an, dass die kulinarischen Traditionen der Stadt nicht von den Menschen getrennt werden dürfen, die sie hervorgebracht und bewahrt haben. Für diese Einordnung greift Warren auf eine bemerkenswert breite Quellenbasis zurück. Im Anhang führt sie eine Bibliografie mit Quellen und weiterführender Literatur auf. Sie stützt sich unter anderem auf die Arbeiten der Historikerin Priscilla Mary Işın, die sich intensiv mit der Esskultur des Osmanischen Reiches beschäftigt hat, sowie auf Bücher der Autorin und Forscherin Marianna Yerasimos. Hinzu kommen Werke von Angehörigen der in Istanbul beheimateten Gemeinschaften, historische Kochbücher und Publikationen über einzelne Stadtviertel, Gerichte und Traditionen.

Darüber hinaus beruht das Buch auf Gesprächen und persönlichen Begegnungen. Warren nennt Köch*innen, Autor*innen, Familien und „kulinarische Handwerker*innen“, von denen sie Rezepte, Techniken oder historische Zusammenhänge kennengelernt hat. Sie berichtet von Besuchen in Bäckereien, Restaurants, Märkten, Gärten und spezialisierten Lebensmittelgeschäften sowie von kulinarischen Touren mit Organisationen wie Culinary Backstreets und Milk Street. Bei Rezepten, die nicht ihrer eigenen familiären Tradition entstammen, macht sie möglichst nachvollziehbar, auf wessen Wissen oder veröffentlichter Arbeit ihre Fassung beruht. Diese Offenlegung der Quellen ist eine besondere Stärke. Warren übernimmt die Beiträge armenischer, sephardisch-jüdischer, griechisch-orthodoxer oder anderer Gemeinschaften nicht stillschweigend in eine allgemein gehaltene „türkische Küche“. Sie benennt Herkunft, Überlieferungswege und persönliche Vermittler*innen. „Istanbul“ ist zwar keine wissenschaftliche Publikation im akademischen Sinne, arbeitet aber sorgfältig, quellenbewusst und erkennbar auf der Grundlage einer erheblichen Rechercheleistung. Kulturhistorische Aussagen stehen nicht lediglich als unterhaltsame Anekdoten neben den Rezepten, sondern werden durch Fachliteratur, historische Quellen und das Wissen konkreter Gewährspersonen abgesichert.

Gleichzeitig bleibt Warrens eigene Perspektive jederzeit erkennbar. Sie schreibt über ihre Eltern Gülçin und Orhan, ihren Mann Angus, ihre Kinder und die Mahlzeiten, mit denen sie persönliche Erinnerungen verbindet. Das Private ersetzt die historische Recherche nicht, sondern ergänzt sie. Dadurch wechseln sich unterschiedliche Formen des Wissens ab: wissenschaftlich beziehungsweise kulturhistorisch dokumentiertes Wissen, überliefertes Gemeinschaftswissen, handwerkliche Erfahrung und familiäre Erinnerung. Der verbindende Gedanke ist die Bedeutung des gemeinsamen Essens. Mahlzeiten werden in „Istanbul“ nicht allein als Abfolge von Speisen verstanden. Sie sind Gelegenheiten, Zeit miteinander zu verbringen, Gastfreundschaft zu zeigen, religiöse und familiäre Feste zu begehen, Trost zu spenden und Erinnerungen weiterzugeben. Manche Traditionen sind mit freudigen Anlässen verbunden, andere begleiten Trauer und Abschied. Wieder andere gehören zum täglichen Besuch im Café, auf dem Markt oder in einem einfachen Nachbarschaftsrestaurant.

So entsteht ein differenziertes Bild der Stadt: Istanbul erscheint weder als exotische Kulisse noch als harmonischer, geschichtsloser Schmelztiegel. Die Küche wird vielmehr als Ergebnis zahlreicher historischer Schichten, kultureller Beiträge, gesellschaftlicher Umbrüche und persönlicher Lebensgeschichten dargestellt. Warren zeigt, dass Zugehörigkeit kulinarisch nicht zwangsläufig durch einen eindeutigen Ursprung entsteht. Gerichte können aus einer bestimmten Gemeinschaft oder Region stammen und zugleich über Generationen hinweg Teil des gemeinsamen städtischen Alltags werden.

Damit geht „Istanbul“ inhaltlich weit über ein gewöhnliches Kochbuch hinaus. Es vermittelt Stadt- und Migrationsgeschichte, gibt Einblick in religiöse und gesellschaftliche Traditionen, würdigt vielfach übersehene Bevölkerungsgruppen und dokumentiert die Wege, auf denen sich eine urbane Küche fortwährend verändert. Die Rezepte bilden das praktische Zentrum des Buches; getragen werden sie jedoch von einer außergewöhnlich gründlichen kulturhistorischen Recherche und der Frage, wie Essen Menschen, Orte und Erinnerungen miteinander verbindet.

Struktur des Buches

Die 82 Rezepte sind nicht klassisch nach Vorspeisen, Hauptgerichten, Beilagen und Desserts geordnet. Özlem Warren gliedert „Istanbul“ vielmehr nach gastronomischen Orten und Formen des gemeinsamen Essens. Die Kapitel führen unter anderem in Frühstückscafés, Bäckereien, Tavernen, einfache Handwerkerlokale und Grillrestaurants, auf Märkte, an den Bosporus und schließlich in Konditoreien, Pickle-Läden und Cafés. Dadurch wird nicht allein sichtbar, was in Istanbul gegessen wird, sondern ebenso, in welchem Umfeld, zu welcher Gelegenheit und in welcher Gesellschaft eine Speise ihren Platz hat.

Die Kapitel sind trotzdem keine abgeschlossenen Einheiten. Zahlreiche Querverweise verbinden die Rezepte miteinander: Ein Aufstrich aus dem Frühstückskapitel wird mit einem Brot aus dem Bäckereikapitel serviert, Eingelegtes begleitet Gerichte aus mehreren Teilen des Buches, und einzelne Getränke oder Beilagen vervollständigen später ganze Menüs. Nach und nach entsteht so eine zusammenhängende Istanbuler Tafel.

Kahvaltı Evi – Breakfast Café (Frühstückscafé)
Das erste Kapitel enthält sieben Rezepte:

• Kahvaltı Tabağı – Türkische Frühstücksplatte
• Yengen Tost – Gebackenes Sandwich mit Käse, Sucuk, Tomate und Pickles
• Domatesli, Sucuklu Yumurta – Eier mit Tomaten und Sucuk
• Soğanlı Menemen – Rühreier mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln
• Acuka – Würziger Walnuss-Paprika-Dip
• Biberli, Cevizli Yeşil Köz Zeytin – Salat mit gerösteten grünen Oliven, Frühlingszwiebeln, Walnüssen und roter Paprika
• Vişne Reçeli – Sauerkirschkonfitüre

Kahvaltı ist für Warren weit mehr als die erste Mahlzeit des Tages. Bereits die Herkunft des Wortes verdeutlicht den Zusammenhang mit der türkischen Kaffeekultur: kahve bedeutet Kaffee, altı in diesem Zusammenhang „vor“ beziehungsweise „als Grundlage darunter“. Kahvaltı bezeichnete ursprünglich also das Essen, das vor dem Kaffee eingenommen wurde.

In Istanbul wird daraus insbesondere am Wochenende ein ausgedehntes gesellschaftliches Ereignis. Familie und Freund*innen treffen sich zu einem üppigen Frühstück, trinken çay aus kleinen Gläsern und verbringen möglichst viel Zeit miteinander. Warren erinnert sich an ein Kahvaltı am Bosporus, bei dem nicht das schnelle Sattwerden, sondern das gemeinsame Essen, der Blick aufs Wasser und die Gesellschaft im Mittelpunkt stehen. Das Frühstückscafé ist deshalb ein folgerichtiger Auftakt: Bereits hier wird die Grundhaltung des ganzen Buches deutlich, nach der eine Mahlzeit vor allem gemeinsam verbrachte Zeit ist. Ein türkischer Frühstückstisch besteht nicht aus einem einzigen Hauptgericht. Käse, Oliven, Tomaten, Gurken, Eier, Brot, Honig, kaymak (der türkische Rahm), Konfitüren und würzige Aufstriche werden gleichzeitig aufgetragen und miteinander kombiniert. Das Kapitel bildet diese Vielfalt nicht vollständig als isolierte Sammlung ab, sondern baut die Frühstückstafel über zahlreiche Querverweise auf. Zu Acuka oder Vişne Reçeli empfiehlt Warren Brote, deren Rezepte erst in späteren Kapiteln folgen. Dadurch zeigt sich schon zu Beginn, wie bewusst die einzelnen Teile des Buches ineinandergreifen.

Die Türkische Frühstücksplatte vermittelt zunächst weniger eine komplizierte Kochtechnik als die Zusammenstellung einer ausgewogenen Tafel. Es geht um das Verhältnis von frischen, salzigen, cremigen, süßen und würzigen Bestandteilen und um die Großzügigkeit, mit der unterschiedliche kleine Speisen gemeinsam serviert werden. Warren macht dadurch verständlich, dass die Vielfalt selbst das eigentliche Gericht bildet. Neben der großen Frühstückstafel stehen mit Yengen Tost, Domatesli, Sucuklu Yumurta und Soğanlı Menemen mehrere warme, unkomplizierte Gerichte. Warren erklärt dabei typische Zutaten, anstatt ihre Kenntnis vorauszusetzen. Sucuk wird als kräftig gewürzte, getrocknete Wurst beschrieben, die gewöhnlich aus Rindfleisch hergestellt und unter anderem mit Kreuzkümmel, Knoblauch und pul biber gewürzt wird. Zugleich weist sie darauf hin, wo sie außerhalb der Türkei erhältlich ist und worauf beispielsweise bei einer glutenfreien Ernährung zu achten ist.

Besonders anschaulich zeigt der würzige Walnuss-Paprika-Dip, wie viel kulturhistorische Information Warren selbst in eine kurze Rezepteinleitung aufnimmt. Sie führt den Aufstrich auf die georgisch-abchasische Würzpaste adjika zurück und erläutert, dass es in der Türkei zahlreiche regionale Varianten gibt. Manche enthalten Tomatenmark und biber salçası, die konzentrierte türkische Paprikapaste. Warren weist außerdem auf die Verwandtschaft mit Muhammara hin. Damit erscheint Acuka nicht einfach als „typisch türkischer Dip“, sondern als Ergebnis regionaler Verbindungen und verwandter Küchentraditionen.

Besonders umfangreich fällt die Einleitung zur Sauerkirschkonfitüre aus. Warren führt die Vorliebe für Früchte und Eingemachtes bis in die osmanische Palastküche zurück. Im Topkapı-Palast existierte eine eigene reçelhane, also eine Küche beziehungsweise Werkstatt für Konfitüren und andere süße Fruchtzubereitungen. Solche Konfitüren gehörten zu den Speisen, die bei höfischen Banketten angeboten wurden. Warren weist außerdem darauf hin, dass auch die griechisch-orthodoxe und die jüdische Bevölkerung Istanbuls eine ausgeprägte Tradition der Verarbeitung von Früchten zu Konfitüren und Getränken besaß. Die kleine Schale Sauerkirschkonfitüre auf dem Frühstückstisch wird damit zum Ergebnis verschiedener historischer und religiöser Esskulturen der Stadt. Trotz dieser historischen Tiefe bleibt das Rezept auf die Realität einer heutigen Küche ausgerichtet. Weil frische Sauerkirschen außerhalb ihrer kurzen Saison schwer zu finden sind, verwendet Warren tiefgekühlte Früchte. Sie erklärt außerdem, woran sich der Gelierpunkt erkennen lässt, wie das Glas sterilisiert wird und wie lange die Konfitüre verschlossen beziehungsweise nach dem Öffnen haltbar ist. Serviert wird sie mit Butter oder kaymak und einem der Brote aus dem Fırın-Kapitel.

Bereits dieses erste, nur sieben Rezepte umfassende Kapitel zeigt damit exemplarisch den Ansatz des gesamten Buches. Warren vermittelt ein gesellschaftliches Ritual, erklärt typische Produkte, verfolgt historische und regionale Verbindungen und ergänzt die Rezepte um Hinweise zur Beschaffung, Vorbereitung, Aufbewahrung und weiteren Verwendung. Die ausführlichen Einleitungen wirken nicht wie ein von der Kochpraxis getrennter kulturhistorischer Vorspann. Sie verändern vielmehr den Blick auf das, was anschließend zubereitet wird.

Aus einem Frühstückskapitel wird so ein erster Querschnitt durch die ganze Istanbuler Küche: osmanische Konfitürenkultur, Einflüsse aus dem Kaukasus, moderne Cafégerichte, familiäre Erinnerungen und pragmatische Küchenlösungen stehen selbstverständlich nebeneinander. Zugleich legt das Kahvaltı Evi den sozialen Grundton für alles Folgende fest: Viele kleine Speisen ergeben gemeinsam eine Mahlzeit, und ihr eigentlicher Wert zeigt sich darin, dass sie Menschen für längere Zeit an einen Tisch bringen.

Fırın – Bakery (Bäckerei)
Das zweite Kapitel enthält sieben Rezepte:

• Fırında Sigara Böreği –Gebackene Filoröllchen mit Petersilie und Käse
• Ispanaklı Peynirli Börek – Börek vom Blech mit Spinat-Käse-Füllung
• Peynirli Su Böreği – Wasser-Börek mit Kräuter-Käse-Füllung
• Patatesli Peynirli Borekitas – Borekitas-Gebäck mit Kartoffeln und Käse
• Tırnaklı Pide Ekmek – Mit den Fingern eingedellte Fladenbrote
• Peynirli, Sebzeli Pide – Ovale Fladenbrote mit Gemüse und Käse
• Paskalya Çöreği – Pashaliatiko Çureki/Tsoureki – Griechisches Osterbrot

In beinahe jedem Istanbuler Viertel gibt es einen fırın, in dem täglich frisches Brot, Börek und anderes Gebäck verkauft werden. Daneben prägen pideci das Straßenbild: auf Pide spezialisierte Bäckereien, die Warren zufolge häufig von Menschen aus der Schwarzmeerregion betrieben werden. Das Kapitel erzählt deshalb nicht nur von verschiedenen Teigen und Backtechniken. Die Bäckerei wird erneut zu einem Ort, an dem sich Migration, religiöse Traditionen, Nachbarschaft und Familienalltag begegnen.

Die Auswahl zeigt, wie unterschiedlich die in Istanbul beheimateten Backtraditionen sind. Neben Börek und Pide stehen die sephardisch-jüdischen Borekitas und das griechisch-orthodoxe Paskalya Çöreği. Tırnaklı Pide Ekmek gehört besonders während des Ramadan zum Fastenbrechen, während das ursprünglich zu Ostern gebackene Paskalya Çöreği inzwischen das ganze Jahr über in Istanbuler Bäckereien erhältlich ist. Festtagsgebäcke können also ihren religiösen Ursprung bewahren und zugleich Bestandteil einer gemeinschaftlich geteilten Stadtküche werden. Das Wasser-Börek mit Käse-Kräuter-Füllung zeigt exemplarisch, dass Warren Zugänglichkeit nicht mit größtmöglicher Vereinfachung verwechselt. Das auf die osmanische Zeit zurückgeführte Gebäck besteht aus selbst hergestellten Teigblättern, die einzeln ausgerollt, kurz gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend mit Butter und einer Käse-Kräuter-Füllung geschichtet werden. Das ist eines der arbeitsintensiveren Rezepte des Buches. Warren verschweigt diesen Aufwand nicht, ermutigt aber dazu, sich auf die Technik einzulassen. Sollte ein Teigblatt beim Kochen reißen oder Falten werfen, sei das kein Grund zur Sorge; gerade die leicht unregelmäßige, weiche Schichtung gehört zum Charakter des Su Böreği. Solche Hinweise nehmen dem Rezept seinen einschüchternden Perfektionsanspruch, ohne die traditionelle Methode abzukürzen. Zugleich nennt Warren für die Füllung neben den türkischen Käsesorten beyaz peynir und taze kaşar auch Feta und milden Cheddar als leichter erhältliche Alternativen.

Eine andere Seite des Kapitels zeigt Borekitas mit Kartoffeln und Käse. Warren ordnet die kleinen Gebäcke der sephardisch-jüdischen Küche Istanbuls zu und erklärt ihre Verwandtschaft mit spanischen Empanadas. Als sephardische Jüdinnen*Juden nach ihrer Vertreibung aus Spanien 1492 in das Osmanische Reich kamen, brachten sie ihre kulinarischen Traditionen mit und passten sie an die Zutaten ihrer neuen Heimat an. Warren stützt ihre Fassung auf ein Rezept von Raşel Behar, das sie über die Autorin Lian Penso Benbasat kennengelernt hat. Selbst eine bildhafte Beschreibung der richtigen Teigkonsistenz wird dabei weitergegeben: Der Teig soll so weich „wie ein Ohrläppchen“ sein. Das Rezept wird dadurch nicht als anonyme türkische Spezialität präsentiert, sondern bleibt erkennbar mit der Gemeinschaft, der Familie und den Frauen verbunden, durch die es überliefert wurde.

Auch die übrigen Rezepte verbinden Alltag und Erinnerung. Börek gehört für Warren zu jenen Speisen, deren Duft und Geschmack unmittelbar an Kindheit und Familie erinnern. Die gebackenen Filoröllchen und das Börek vom Blech sind unkomplizierter, lassen sich vorbereiten und teilweise einfrieren. Die Fladenbrot-Rezepte übertragen dagegen die Tradition der Istanbuler pideci in die heimische Küche. Warren weist offen darauf hin, dass ihr mit Butter angereicherter, besonders weicher Teig ihre eigene Variante und keine traditionelle Zubereitung der Schwarzmeerregion ist.

Das Fırın-Kapitel spannt damit einen weiten Bogen: von schnell gefülltem Filoteig bis zum selbst ausgerollten und gekochten Su Böreği, von alltäglichem Brot bis zum religiösen Festtagsgebäck und von persönlichen Kindheitserinnerungen bis zur dokumentierten Geschichte einzelner Gemeinschaften. Die Bäckerei erscheint als einer jener Istanbuler Orte, an denen kulturelle Vielfalt nicht abstrakt beschrieben, sondern täglich gebacken, verkauft und miteinander geteilt wird.

Çilingir Sofrası – A Table of Meze (Eine Mezze-Tafel)
Mit dem dritten Kapitel wechselt „Istanbul“ von den einzelnen Backwaren und Frühstücksgerichten zu einer ganzen Form des gemeinsamen Essens. Eine Çilingir Sofrası ist eine reich gedeckte Tafel mit verschiedenen Mezze, die traditionell zu Rakı serviert werden. Die kleinen Gerichte bilden keine bloße Vorspeisenfolge, sondern laden zum Teilen, Probieren und langen Verweilen ein.

Die sieben Rezepte:

• Humus – Hummus mit zwei Toppings
• Topik – Armenische Kichererbsenteigtäschen mit würziger Füllung
• Zeytinli, Fındıklı, Pul Biber Soslu Pancar – Rote Bete mit Oliven, Haselnüssen und Pul-Biber-Öl
• Atom – Sautierte Chilischoten mit Knoblauchjoghurt
• Köz Biber ve Balon Ekmek – Geröstete rote Paprika mit einfachem Fladenbrot
• Çerkez Tavuğu – Tscherkessisches Hähnchen mit Walnusssauce
• Nar Ekşili Fırın Soğan – Dunkelgeröstete Schalotten in Granatapfelsauce)

Schon die Kapiteleinleitung zeigt, dass Mezze in „Istanbul“ nicht als feststehende Sammlung vermeintlich typisch türkischer Kleinigkeiten verstanden werden. Warren führt das Wort auf das persische mazzeh zurück, das sinngemäß einen angenehmen Geschmack oder kleinen Imbiss bezeichnet, und ordnet die Istanbuler Mezze-Kultur in die Geschichte der meyhanes ein. Diese Tavernen wurden während der osmanischen Zeit häufig von Angehörigen der griechisch-orthodoxen und armenischen Gemeinschaften betrieben. Dort wurden Mezze zusammen mit Wein und Spirituosen angeboten. Bis heute gehören die Meyhanes ebenso zur Esskultur Istanbuls wie die Kebabhäuser, in denen die kleinen Speisen häufig zu Rakı auf den Tisch kommen.

Das Kapitel macht damit besonders anschaulich, was sich durch das ganze Buch zieht: Die Küche Istanbuls ist durch Begegnung, Migration und gegenseitige kulinarische Beeinflussung entstanden. Warren stellt die Gerichte nicht einfach nebeneinander, sondern benennt ihre Herkunft und erklärt, auf welchen Wegen sie Teil des heutigen Istanbuler Repertoires geworden sind. Das armenische Topik etwa wurde traditionell von armenischen orthodoxen Christ*innen während der Fastenzeit gegessen. Inzwischen ist es weit über diesen religiösen Zusammenhang hinaus als Mezze in den Meyhanes der Stadt verbreitet.

Auch das Tscherkessische Hähnchen mit Walnusssauce erzählt von Zuwanderung. Das Gericht kam im 19. Jahrhundert durch tscherkessische Einwander*innen aus dem Kaukasus in die osmanische Palastküche und wurde später zu einer beliebten Speise in Istanbuler Meyhanes und Lokantas. Warren unterscheidet dabei zwischen historischer Überlieferung und heutiger Küchenpraxis: Traditionell wird ein ganzes Huhn verarbeitet und frischer Koriander verwendet; für ihre alltagstauglichere Fassung kombiniert sie Brust- und Keulenfleisch und bietet Petersilie als inzwischen verbreitete Alternative an. Solche Hinweise zeigen, dass sie Rezepte nicht als unveränderliche Originale präsentiert, sondern ihre Entwicklung sichtbar macht. Die historische Einordnung steht dabei nie isoliert neben dem praktischen Nutzen. Bei den gebratenen Chilischoten mit Joghurt erklärt Warren beispielsweise, weshalb unbedingt süzme yoğurt, also abgetropfter, besonders fester Joghurt, verwendet werden sollte: Mit gewöhnlichem Joghurt würde die Mezze zu wässrig. Beim Hummus empfiehlt sie, die Häute der Kichererbsen zu lösen, um eine besonders feine Konsistenz zu erreichen. Und die dunkelgerösteten Schalotten überträgt sie vom Holzkohlegrill in die heimische Küche: Die Schalotten werden zunächst mitsamt ihrer Schale im Ofen gegart, anschließend geschält und noch einmal geröstet. So entsteht auch ohne offenen Grill die gewünschte Süße und leichte Röstung. Gerade dieses Rezept verbindet außerdem Kochbuch und kulinarischen Stadtführer. Warren nennt mit dem Zübeyir Ocakbaşı in Beyoğlu einen konkreten Ort, an dem man die traditionelle Zubereitung erleben kann: Dort bereitet der usta, der erfahrene Grillmeister, die Speisen am offenen Feuer vor den Gästen zu. Die Empfehlung ist keine beliebige Restaurantadresse, sondern ergänzt das Verständnis für das Gericht und seine ursprüngliche Zubereitungsweise.

Das Kapitel zeigt somit auf kleinem Raum die besondere Stärke von „Istanbul“: Warren verbindet persönliche Vorlieben, historische und religiöse Zusammenhänge, nachvollziehbar benannte Quellen, konkrete Kenntnisse der Istanbuler Gastronomie und präzise Hinweise für die eigene Küche. Die Mezze-Tafel erscheint dadurch als kulinarisches Abbild der Stadt – vielfältig, gemeinschaftlich und aus vielen kulturellen Einflüssen zusammengewachsen.

Esnaf Lokantası – Tradesman Restaurants (Lokale für Handwerker*innen)

Mit den Esnaf Lokantası richtet Özlem Warren den Blick auf eine besonders alltagsnahe Institution der Istanbuler Esskultur. Diese schlichten, häufig nach Art eines Buffets organisierten Lokale versorgten ursprünglich vor allem Handwerker*innen, Händler*innen und andere Berufstätige mit preiswerten, sättigenden Mahlzeiten. Heute werden sie von Menschen aus allen Teilen der Gesellschaft besucht. Aus bereits zubereiteten Suppen, Eintöpfen, Ofengerichten, gefülltem Gemüse und Süßspeisen stellt man sich dort sein Essen selbst zusammen.

Die acht Rezepte:

• Tel Şehriyeli Sebze Çorbası – Gemüse-Vermicelli-Suppe
• Süzme Mercimek Çorbası – Rote Linsensuppe mit Karotte und Kartoffeln
• Nohutlu Yoğurt Çorbası – Kichererbsensuppe mit Joghurt
• Sebzeli, Tavuklu Türlü – Hähnchenauflauf mit Gemüse und Cannellinibohnen
• Hasan Paşa Köftesi – Mit Knoblauch-Kartoffelpüree überbackene Köfte
• Mercimekli Karnıyarık – Auberginen mit Linsen-Gemüse-Füllung
• Etli Biber Dolması – Paprikaschoten mit Reis-Hackfleisch-Füllung
• Ispanaklı, Pazılı Yumurta – Eier mit Spinat, Mangold, Tomaten und Reis

Nach Frühstückscafé, Bäckerei und Meze-Tafel erschließt dieses Kapitel einen weiteren kulinarischen Ort der Stadt. Es geht nun weniger um ausgedehnte Mahlzeiten oder besondere Genussmomente als um eine Küche, die im Alltag verankert ist: unkompliziert, nahrhaft, bezahlbar und in größeren Mengen vorzubereiten. Damit zeigt Warren, dass die Esskultur Istanbuls nicht allein in traditionsreichen Spezialitäten oder festlichen Gerichten besteht. Ebenso prägend sind die Lokale, in denen Menschen während eines Arbeitstages zusammenkommen und verlässliche Hausmannskost erhalten. Auch diese Form der Gastronomie verbindet Warren mit ihrer eigenen Familiengeschichte. Ihr Vater Orhan besuchte besonders gern das Restaurant Lades in Beyoğlu. Dort aß er gefüllte Paprikaschoten und unterhielt sich mit den anderen Gästen. Die persönliche Erinnerung vermittelt mehr als eine bloße Restaurantempfehlung: Das Lokal erscheint als sozialer Raum, in dem Essen, Nachbarschaft und alltäglicher Austausch zusammengehören.

Die rote Linsensuppe mit Karotten und Kartoffeln verdeutlicht exemplarisch, wie Warren verbreitete Gerichte mit der Küche ihrer Familie verbindet. Während eine in Istanbul häufig servierte Variante ausschließlich aus pürierten Linsen besteht, ergänzt sie nach dem Vorbild ihrer Mutter Möhren und Kartoffeln. Zugleich überlässt sie es den Leser*innen, ob sie die Suppe glatt pürieren oder rustikaler belassen möchten. Ein mit Paprikaflocken aromatisiertes Öl sorgt für zusätzliche Würze. Hinweise zum Verdoppeln und Einfrieren machen daraus ein ausgesprochen alltagstaugliches Rezept.

Ähnlich praktisch ist der Auflauf mit Hähnchen, Gemüse und Cannellinibohnen. Die Zusammenstellung kann an die Jahreszeit und den vorhandenen Vorrat angepasst werden; Bohnen oder Kichererbsen verlängern das Gericht und machen es sättigender. Eine Joghurtmarinade hält das Fleisch saftig, während türkische Paprikapaste geschmackliche Tiefe beisteuert. Wer sie nicht kaufen kann, findet an anderer Stelle im Buch eine Anleitung zur eigenen Herstellung. Solche Querverweise zeigen, wie sorgfältig die Rezepte miteinander verzahnt sind.

Bei den mit Reis und Hackfleisch gefüllten Paprikaschoten verbindet Warren die lange osmanische Tradition des Füllens von Gemüse und sogar Obst mit einer sehr persönlichen Erinnerung. In ihrer Familie war die gemeinsame Zubereitung ein regelrechtes Ritual: Einige bereiteten die Füllung vor, andere füllten die Schoten, während die Kinder ungeduldig auf das fertige Essen warteten. Kulturgeschichte erscheint hier nicht als abstraktes Wissen, sondern als etwas, das durch gemeinsames Arbeiten in der Küche weitergegeben wird.

Das Kapitel macht damit besonders anschaulich, was „Istanbul“ insgesamt auszeichnet: Warren beschreibt nicht nur, was in der Stadt gegessen wird, sondern auch, wo, von wem und in welchen Situationen. Die Esnaf Lokantası stehen für eine unprätentiöse Küche, die zwischen beruflichem Alltag und familiärer Hausmannskost vermittelt. Ihre Gerichte sind einfach genug für die tägliche Küche, werden dadurch aber keineswegs beiläufig behandelt. Gerade in dieser Verbindung aus Verlässlichkeit, Fürsorge und gutem Preis-Leistungsverhältnis liegt ihre kulturelle Bedeutung.

Sokak Yemekleri – Street Food (Straßenküche)
Das Kapitel über die Straßenküche zeigt Istanbul als eine Stadt, in der Essen zum öffentlichen Raum gehört. An Verkaufsständen, in kleinen Kiosken, an Brücken und auf Märkten werden Gerichte angeboten, die sich im Gehen essen lassen oder zu einer kurzen Pause einladen. Dabei reicht die zeitliche Spannweite von jahrhundertealten Traditionen bis zu vergleichsweise jungen Erscheinungen des 20. Jahrhunderts.

Die sieben Rezepte:

• Uskumrulu Balık Ekmek – Sandwich mit gegrillter Makrele und Sumach-Zwiebeln
• Islak Burger – „Nasse“ Burger in Knoblauch-Tomaten-Sauce
• Sade ve Peynirli, Zeytinli Simit – Traditionelle Simit und Simitbrötchen mit Käse und Oliven
• Açma – Buttrige weiche Kringel nach türkischer Art
• Kolay Gözleme – Einfache Gözleme mit Filoteig, Käse und Spinat
• Köz Mısır – Geröstete Maiskolben
• Lokma – Frittierte Teigbällchen in Sirup

Auch in diesem Kapitel begnügt sich Özlem Warren nicht mit einer Sammlung besonders populärer Imbissgerichte. Sie macht deutlich, wie unterschiedlich die Traditionen sind, die sich unter dem Begriff Straßenküche versammeln. Gerösteter Mais, mit Sirup getränkte Teigbällchen und Sesamringe haben eine lange Geschichte, während die saftigen Burger erst seit den 1950er-Jahren zum Stadtbild gehören. Straßenküche erscheint dadurch nicht als unveränderliches kulinarisches Erbe, sondern als etwas, das sich mit der Stadt und den Gewohnheiten ihrer Bewohner*innen weiterentwickelt.

Das gegrillte Makrelensandwich verbindet ein vergleichsweise einfaches Gericht besonders anschaulich mit einem konkreten Ort. Es wird traditionell am Ufer von Eminönü und unterhalb der Galatabrücke verkauft, wo die Stände und Boote zum vertrauten Stadtbild gehören. Warren beschreibt das Essen dort als einen Moment des Innehaltens: Man beobachtet den Schiffsverkehr auf dem Goldenen Horn und nimmt die Größe und Betriebsamkeit der Stadt wahr. Damit wird das Rezept beinahe zu einer kleinen kulinarischen Wegbeschreibung. Für die heimische Küche verwendet Warren Makrelenfilets und einen mit Sumach gewürzten Zwiebelsalat. Zugleich weist sie darauf hin, dass sich das Sandwich auch mit Wolfsbarsch oder anderem festfleischigem Fisch zubereiten lässt. Solche Alternativen sind typisch für ihre Arbeitsweise: Der ursprüngliche Charakter des Gerichts bleibt erkennbar, die Zutaten werden aber so erläutert, dass das Nachkochen auch außerhalb der Türkei möglich ist.

An den saftigen Burgern wird sichtbar, dass nicht jedes typische Istanbuler Straßenessen eine jahrhundertealte Geschichte benötigt. Die kleinen Burger werden mit einer kräftigen Knoblauch-Tomaten-Sauce überzogen und anschließend warm und feucht gehalten. Warren überträgt die besondere Konsistenz mit einer einfachen Methode auf die heimische Küche: Die Brötchen werden in Sauce getaucht und in einer mit feuchtem Backpapier ausgelegten Pfanne gedämpft. Sie verschweigt dabei auch nicht, dass das Ergebnis optisch möglicherweise wenig elegant wirkt. Gerade diese Offenheit ist sympathisch – hier zählt der unverwechselbare Geschmack und nicht die makellose Präsentation.

Die Sesamringe stehen dagegen für eine Tradition, die bis in die osmanische Zeit zurückreicht. Warren nimmt sowohl die klassische Ringform als auch eine modernere gefüllte Variante mit Käse und Oliven auf. So bildet bereits ein einzelnes Rezept ab, wie sich ein vertrautes Straßenessen verändert, ohne seine ursprüngliche Identität zu verlieren. Die Beschichtung aus Traubenmelasse und Sesam sorgt für die typische kräftige Farbe und das charakteristische Aroma. Besonders deutlich wird Warrens Bemühen um Zugänglichkeit bei den einfachen Teigfladen mit Käse und Spinat. Traditionell werden sie aus selbst hergestellten dünnen Teigblättern zubereitet. Für ihre schnelle Version greift sie bewusst auf fertigen Filoteig zurück. Das ist keine unkommentierte Vereinfachung: Sie erklärt den Unterschied, benennt das traditionelle Verfahren und macht transparent, weshalb sie sich hier für eine alltagstaugliche Abkürzung entscheidet. Außerdem schlägt sie verschiedene Gemüse-, Kräuter- und Käsefüllungen vor. Mit diesem Gericht verbindet sich erneut eine persönliche Erinnerung. Warren erzählt von Marktbesuchen mit ihrem Vater Orhan, bei denen sie Teigfladen aßen und dazu türkischen Tee tranken. Dadurch bekommt auch dieses Kapitel eine biografische Ebene: Die beschriebenen Speisen stehen nicht lediglich für bekannte Sehenswürdigkeiten oder touristische Erlebnisse, sondern für wiederkehrende Rituale zwischen Tochter und Vater.

Das Kapitel zeigt die Istanbuler Straßenküche schließlich als ein kulinarisches Gedächtnis, das unmittelbar in den gegenwärtigen Alltag hineinreicht. Alte und neue Gerichte stehen selbstverständlich nebeneinander; herzhafte Brote, Fisch, Gemüse und Süßspeisen gehören gleichermaßen dazu. Warren gelingt es, die besondere Atmosphäre der jeweiligen Essensorte zu vermitteln und zugleich praktikable Wege zu finden, diese Gerichte zu Hause nachzukochen. So bleibt die Straßenküche eng mit Istanbul verbunden, wird aber nicht auf eine bloße Urlaubserinnerung reduziert.

Ocakbaşı – Fireside (Grillrestaurants)
Das sechste Kapitel führt in die Istanbuler Ocakbaşı-Kultur. Der Begriff bezeichnet Grillrestaurants, in denen die Gäste häufig unmittelbar um den offenen Holzkohlegrill sitzen. Im Mittelpunkt steht der usta, der Meister seines Handwerks, der Fleisch, Gemüse und teilweise auch Mezze vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Essen wird damit zum geselligen Erlebnis: Man beobachtet die Arbeit am Feuer, kommt miteinander ins Gespräch und teilt verschiedene Gerichte. Özlem Warren ordnet auch diese Restaurantkultur in die Migrationsgeschichte Istanbuls ein. Seit den 1950er-Jahren zogen zahlreiche Menschen aus unterschiedlichen Regionen Anatoliens in die Stadt und brachten ihre jeweiligen Grillgerichte, Gewürze und Zubereitungsweisen mit. Das Ocakbaşı erscheint deshalb nicht als einheitliche Tradition, sondern als ein weiterer kulinarischer Sammelpunkt, an dem sich regionale Einflüsse zu einem charakteristischen Teil der Istanbuler Esskultur verdichtet haben.

Die neun Rezepte:

• Fırında Patlıcan Kebabı – Geschmorte Auberginen-Fleischbällchen-Kebabs
• Home-style İskender Kebab – Zarte Dönerkebabs auf Fladenbroten mit Tomaten-Butter-Sauce)
• Hünkar Beğendi – Lammeintopf nach Art des Sultans mit rauchiger Aubergine und Béchamelsauce
• Lahmacun – Dünne Fladenbrote mit würzigem Lammfleisch
• Piyaz – Zwiebelsalat mit Sumach
• Lahmacun für Schummler – Schnelle dünne Fladenbrote mit würzigem Lammfleisch
• Mahmudiye – Hähnchen mit getrockneten Aprikosen, Weintrauben und Mandeln
• Tavuk Şiş – Hähnchen-Shish-Kebab mit Röstgemüse
• Mantı – Teigtäschchen mit Hackfleisch, Knoblauchjoghurt und Würzöl

Trotz des Kapiteltitels beschränkt Warren sich nicht auf klassische Grillgerichte. Sie nimmt auch Speisen auf, die mit der Ocakbaşı-Kultur, der anatolischen Migration oder allgemein mit der herzhaften Restaurantküche Istanbuls verbunden sind. Neben Spießen und Kebabs stehen deshalb osmanische Palastgerichte, gefüllte Teigtaschen und ein Hähnchengericht mit Früchten und Mandeln. Damit bildet das Kapitel erneut keine eng abgegrenzte Gattung ab, sondern einen kulinarischen Zusammenhang. Besonders überzeugend zeigt sich hier Warrens Fähigkeit, professionelle Restauranttechniken für die heimische Küche zu übersetzen. Für die zarten Dönerstreifen auf Fladenbrot wird kein senkrechter Drehspieß benötigt. Stattdessen wird das Fleisch zunächst leicht angefroren, damit es sich sehr dünn schneiden lässt, anschließend mariniert und in einer normalen Küche gegart. Tomatensauce, Joghurt und heiße Butter stellen anschließend den charakteristischen Aufbau des Gerichts her. Die Vereinfachung wirkt nicht wie eine lieblose Abkürzung, sondern wie eine sorgfältig entwickelte Übertragung. Das Ergebnis bleibt dem Wesen des Restaurantgerichts verpflichtet, ohne Geräte oder Arbeitsschritte vorauszusetzen, die Privathaushalte überfordern würden.

Wie bewusst Warren unterschiedliche Zeitbudgets berücksichtigt, zeigen auch die beiden Varianten der dünnen Fladenbrote mit würzigem Lammfleischbelag. Neben der ausführlichen Fassung mit selbst gemachtem Teig steht eine schnelle Version auf Basis fertiger Weizentortillas. Ein Deckel auf der Pfanne hält dabei die Feuchtigkeit zurück, sodass der Fleischbelag gart, ohne dass der dünne Boden verbrennt. Die verkürzte Variante wird nicht als gleichwertige historische Zubereitung ausgegeben, sondern klar als pragmatische Lösung für den Alltag kenntlich gemacht. Gleichzeitig reicht das Kapitel bis zur osmanischen Palastküche. Der Lammeintopf veranschaulicht, wie europäische Kochtechniken aufgenommen und mit vorhandenen Zutaten und Geschmacksbildern verbunden wurden. Auch hier zeigt sich Istanbul nicht als abgeschlossene Nationalküche, sondern als Ort fortgesetzter kulinarischer Aneignung und Weiterentwicklung.

Das Kapitel gehört deshalb zu den stärksten Belegen für Warrens Grundprinzip: Zugänglichkeit bedeutet bei ihr nicht, ein Gericht bis zur Beliebigkeit zu vereinfachen. Sie identifiziert vielmehr die Aromen, Texturen und Arbeitsschritte, die seinen Charakter bestimmen, und sucht anschließend nach einer realistischen Form für die heimische Küche. So bleibt die Verbindung zur Istanbuler Restaurantkultur sichtbar, während die Rezepte tatsächlich nachkochbar werden.

Boğaziçi – The Bosphorus (Der Bosporus)
Im siebten Kapitel wird der Bosporus selbst zum Ausgangspunkt. Als Meerenge zwischen Schwarzem Meer und Marmarameer hat er Istanbul über Jahrhunderte mit Fisch und Meeresfrüchten versorgt. Bonito, Schellfisch, Blaufisch, Wolfsbarsch und Makrele gehören zu den Arten, die Warren in ihrer Einführung nennt. Der Bosporus ist damit nicht nur Kulisse und Verkehrsweg, sondern eine wichtige Lebensader der städtischen Küche. Auch die Istanbuler Fischküche ist das Ergebnis des Zusammenlebens unterschiedlicher Gemeinschaften. Während der osmanischen Zeit wurden Fischrestaurants und Meyhanes, also Tavernen, häufig von Armenierinnen, jüdischen Istanbulerinnen und den sogenannten Istanbullu Rum geführt. Damit sind die griechisch-orthodoxen Christ*innen Istanbuls gemeint, die teilweise seit byzantinischer Zeit in der Stadt lebten. Diese Gemeinschaften prägten den Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten erheblich. Warren macht damit erneut sichtbar, dass sich die Küche Istanbuls nicht allein aus der osmanisch-muslimischen Tradition erklären lässt.

Die fünf Rezepte:

• Izgara Levrek – Gegrillter Wolfsbarsch mit Rucolasalat
• Kalamar Tava ve Tarator – Frittierte Calamari mit Tarator-Sauce
• Sebzeli Balık – Fischeintopf mit Gemüse in Zitronensauce
• Midyeli İç Pilav – Duftender Pilaw mit Muscheln, Korinthen und Pinienkernen
• Karides Güveç – Garnelenauflauf mit Gemüse und Käse

Mit nur fünf Rezepten ist dies das kürzeste Kapitel des Buches. Trotzdem bildet es unterschiedliche Formen der Istanbuler Fischküche ab: einen im Ganzen gegrillten Fisch, frittierte Meeresfrüchte, ein unkompliziertes Eintopfgericht, einen aromatischen Reis mit Muscheln und einen Garnelenauflauf. Es geht also weniger um eine möglichst große Artenvielfalt als um verschiedene typische Zubereitungsweisen und Esssituationen. Kennzeichnend ist der vergleichsweise zurückhaltende Umgang mit frischem Fisch. Der gegrillte Wolfsbarsch wird lediglich mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend mit einem Salat aus Rucola, Tomaten und roten Zwiebeln serviert. Warren verbindet diese einfache Zubereitung mit Erinnerungen an ihre Mutter, die frischen Fisch besonders gern mochte. Das Rezept zeigt exemplarisch, dass nicht jedes Gericht in „Istanbul“ durch zahlreiche Gewürze oder aufwendige Saucen charakterisiert wird. Wo die Qualität des Ausgangsprodukts im Mittelpunkt steht, lässt Warren ihm entsprechend viel Raum.

Etwas anspruchsvoller sind die frittierten Calamari, doch auch hier sorgt die genaue Anleitung für Sicherheit. Warren erklärt nicht nur, wie die Tintenfischringe vorbereitet und in kleinen Portionen ausgebacken werden, sondern verbindet sie mit einer kräftigen Tarator-Sauce aus Brot, Knoblauch, Gurke, Walnüssen und Joghurt. Zugleich weist sie auf regionale Varianten der Sauce hin und schlägt weitere Verwendungsmöglichkeiten zu Fisch oder Gemüse vor. Eine einmal hergestellte Begleitung bleibt damit nicht auf das einzelne Rezept beschränkt. Besonders deutlich wird Warrens Prinzip der alltagstauglichen Übersetzung beim Muschel-Pilaw. Gefüllte Muscheln mit aromatischem Reis gehören zum bekannten Street Food Istanbuls und werden mit der armenischen Gemeinschaft der Stadt verbunden. Da das einzelne Füllen der Muschelschalen jedoch zeitaufwendig ist, übernimmt Warren die charakteristische Verbindung aus Muscheln, Reis, karamellisierten Zwiebeln, Korinthen, Pinienkernen und Gewürzen und verwandelt sie in einen wesentlich einfacher zuzubereitenden Pilaw. Das Gericht wird nicht seines kulturellen Zusammenhangs beraubt, sondern in eine Form gebracht, die in einer normalen Küche realistischer umzusetzen ist. Auch der Fisch mit Gemüse in Zitronensauce folgt diesem Gedanken. Traditionell wird er häufig mit Bonito aus dem Bosporus zubereitet. Weil dieser außerhalb der Türkei schwer erhältlich sein kann, empfiehlt Warren festfleischigen Fisch wie Thunfisch oder Schwertfisch als Alternative. Kartoffeln, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Oliven machen daraus ein vollständiges Essen aus einem Topf. Die Ersetzung wird dabei begründet und nicht stillschweigend vorgenommen – eine kleine, aber wichtige redaktionelle Sorgfalt.

Das Kapitel zeigt insgesamt eine leichtere und produktorientiertere Seite der Istanbuler Küche. Gleichzeitig führt es die zentralen Linien des Buches fort: persönliche Erinnerungen, historische Einordnung, die Beiträge verschiedener Bevölkerungsgruppen und eine konsequente Anpassung an die Einkaufsmöglichkeiten und Küchenausstattung der Leser*innen. Der Bosporus erscheint dadurch nicht bloß als fotogene Kulisse, sondern als Naturraum, Versorgungsquelle und verbindendes Element einer vielstimmigen Stadtküche.

Ev Yemekleri – Home-Style Food (Hausmannskost)
Das achte Kapitel führt in die private Alltagsküche Istanbuls. Der türkische Kapiteltitel Ev Yemekleri bedeutet wörtlich „Hausgerichte“ oder „Essen von zu Hause“. Im Mittelpunkt stehen vor allem Pasta, Reis, Bulgur und Hülsenfrüchte – Lebensmittel also, die sättigen, vergleichsweise günstig sind und sich unkompliziert für mehrere Personen zubereiten lassen. Dabei zeigt Warren, dass auch die häusliche Küche keineswegs unveränderlich ist. Pasta wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu einem festen Bestandteil der modernen Istanbuler Küche. Hausgemachte Eiernudeln sind dagegen bereits mit der nomadischen Vergangenheit der anatolischen Küche verbunden. Reisgerichte besitzen wiederum eine besondere kulturelle Bedeutung, während verschiedene Bulgurzubereitungen die regionalen Traditionen der nach Istanbul eingewanderten Bevölkerung widerspiegeln.

Die sieben Rezepte:

• Sebzeli Fırın Makarna –Nudelauflauf mit Zucchini, Joghurt, Oliven und Käse-Pul-Biber-Bröseln
• Yoğurtlu, Kıymalı Makarna – Mantı für Schummler
• Meyhane Pilavı – Bulgurpilaw mit Paprika, Zwiebeln und Tomaten
• Barbunya Pilaki – In Olivenöl gegarte Borlottibohnen mit Karotten
• Arpa Şehriyeli Pilav – Reispilaw mit Orzo nach türkischer Art
• İç Pilav – Duftender Pilaw mit Pinienkernen, Korinthen und Dill
• Ispanak Cacıklı Bulgurlu Köfte – Würzige Bulgurbällchen in Knoblauchjoghurt mit Spinat

Das Kapitel macht besonders deutlich, dass „Hausmannskost“ nicht mit einer einzigen, vermeintlich ursprünglichen Küche gleichzusetzen ist. Vielmehr treffen hier unterschiedliche historische Schichten aufeinander: die vergleichsweise junge Begeisterung für Pasta, alte anatolische Getreidetraditionen, osmanisch geprägte Festtagspilaws und regionale Gerichte, die durch Migrant*innen nach Istanbul gelangten. Gerade in der alltäglichen Küche zeigt sich somit, wie selbstverständlich die Stadt verschiedene Einflüsse aufgenommen hat. Die persönliche Ebene ist in diesem Kapitel besonders präsent. Der Nudelauflauf mit Zucchini, Joghurt, Käse und Oliven geht auf Warrens Mutter zurück. Statt einer schweren Béchamelsauce verwendet sie eine leichtere Mischung aus Joghurt, Milch und Käse; Minze und Dill sorgen für Frische, während die mit pul biber gewürzten Brotbrösel eine knusprige Oberfläche bilden. Das ist kein spektakuläres Restaurantgericht, sondern genau jene Art von unkompliziertem Familienessen, die durch kleine geschmackliche Details unverwechselbar wird.

Wie schon im Grillkapitel bietet Warren außerdem eine schnelle Alternative zu einem arbeitsintensiven Klassiker an. Für ihre vereinfachte Annäherung an gefüllte Teigtaschen verwendet sie muschelförmige Pasta, die mit einer Hackfleisch-Gemüse-Sauce, Knoblauchjoghurt und würzigem Öl kombiniert wird. Die Nudelform nimmt Sauce und Joghurt besonders gut auf und erinnert zumindest optisch an die kleinen Teigtaschen. Warren behauptet dabei nicht, das Original zu ersetzen. Sie greift vielmehr dessen entscheidende Geschmackskomponenten auf und entwickelt daraus ein eigenständiges Alltagsgericht. Einen weiteren Schwerpunkt bilden die Pilaws. Warren erläutert, dass ein guter Reispilaw in der Türkei möglichst körnig sein soll – tane tane, also Korn für Korn. Dafür wird der Reis gründlich gespült, in warmem Wasser eingeweicht und nach dem Garen unter einem Tuch ruhen gelassen. Das Tuch nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und verhindert, dass der Reis klebrig wird. Solche Hinweise zeigen erneut, wie genau die Rezepte gearbeitet sind: Selbst bei einer scheinbar einfachen Beilage erklärt Warren, woran ein gutes Ergebnis erkannt wird und wie es zuverlässig gelingt. Zugleich macht sie deutlich, welchen Stellenwert diese Zubereitung traditionell besaß. Die Fähigkeit, einen einwandfreien Pilaw zu kochen, galt als so wichtig, dass junge Frauen daran vor der Heirat beurteilt wurden. Warren gibt diese historische Erwartung nicht als heutige Norm aus, sondern nutzt sie, um die kulturelle Bedeutung des Gerichts zu verdeutlichen.

Auch innerhalb der Reisgerichte zeigt sich eine beachtliche Spannweite. Neben dem schlichten, im Alltag nahezu universell einsetzbaren Reispilaw steht eine festlichere Variante mit Pinienkernen, Korinthen, Zimt, Piment und Dill. Sie geht auf die osmanische Küche des 19. Jahrhunderts zurück und wurde traditionell als Füllung für Lamm oder Geflügel verwendet. Heute lässt sie sich ebenso als eigenständige Beilage servieren. Das Kapitel verbindet damit einfache Grundtechniken und festlichere Aromen, ohne dass die Gerichte ihren häuslichen Charakter verlieren. Die würzigen Bulgurklößchen mit Spinat und Knoblauchjoghurt führen schließlich zurück zur Rolle Istanbuls als Sammelpunkt regionaler Küchen. Warren lernte das ursprünglich aus Gaziantep stammende Gericht in einem Istanbuler Restaurant kennen. Für ihre vegetarische Variante ersetzt sie das sonst häufig verwendete Hackfleisch durch feinen Bulgur und Grieß. Das Rezept steht exemplarisch dafür, wie regionale Spezialitäten in Istanbul eine neue Heimat finden und dort Teil der städtischen Esskultur werden.

„Hausmannskost“ ist damit eines der alltagstauglichsten Kapitel des Buches, aber keineswegs das unscheinbarste. Es zeigt, wie viel Kulturgeschichte in einer Schüssel Pasta, einem Topf Bohnen oder einem richtig gegarten Reis stecken kann. Warren behandelt diese Gerichte mit derselben Aufmerksamkeit wie die bekannten Spezialitäten der Restaurant- und Palastküche – und macht gerade dadurch deutlich, dass die Identität einer Stadt nicht nur an Festtafeln und Verkaufsständen, sondern ebenso am alltäglichen Familientisch entsteht.

Pazar – Farmers’ Markets (Wochenmärkte)
Mit den Istanbuler Wochenmärkten rückt Özlem Warren einen der wichtigsten Motoren der Alltagsküche in den Mittelpunkt. Die üppigen Stände mit saisonalem Obst und Gemüse, getrockneten Früchten, Nüssen, Käse und Oliven liefern nicht nur die Zutaten, sondern häufig auch die Idee für das nächste Essen. Entsprechend gemüsereich fällt dieses Kapitel aus: Die meisten Gerichte sind vegetarisch oder vegan und zeigen, wie abwechslungsreich eine Küche sein kann, die sich am aktuellen Marktangebot orientiert.

Die zehn Rezepte:

• Fırın Sebze – Gemüseauflauf mit Pul Biber und Oregano
• Zeytinyağlı Enginar – In Olivenöl geschmorte Artischockenböden mit Karotten
• Vişneli Zeytinyağlı Sarma – Gefüllte Weinblätter in Olivenöl mit aromatischem und Sauerkirschen
• Ekşili Pırasa – In Olivenöl geschmorter saurer Lauch mit Karotten
• Kaşkarikas – Zucchinischalen mit Zitrone und Dill
• Fırın Mücveri – Zucchiniauflauf mit Feta, Kräutern und Eiern
• Rus Salatası – Salat Olivier
• Çoban Salatası – Schäfersalat
• Turplu Yeşil Salata – Grüner Salat mit schnell eingelegten Radieschen
• Yumurtalı Patates Salatası – Kartoffelsalat mit Eiern

Besonders deutlich wird in diesem Kapitel, dass Warren nicht nur einzelne Gerichte vermittelt, sondern grundlegende Prinzipien der türkischen Gemüseküche. Dazu gehört die als zeytinyağlı bezeichnete Zubereitungsweise: Gemüse wird mit Olivenöl, wenig Wasser und einer zurückhaltenden Würzung langsam gegart und anschließend häufig bei Raumtemperatur serviert. Die Artischockenböden mit Karotten, Kartoffeln und Erbsen stehen exemplarisch für diese leichte, kräuter- und zitronenbetonte Küche. Beim Gemüseauflauf tritt dagegen die anpassungsfähige Seite des Buches hervor. Das Gericht kann mit dem Gemüse zubereitet werden, das gerade verfügbar ist, lässt sich vorbereiten und bietet zahlreiche Möglichkeiten zur Resteverwertung. Übrig gebliebenes Gemüse kann beispielsweise mit Reis oder Pasta kombiniert, mit Eiern überbacken oder zusammen mit Fladenbrot serviert werden. Damit überträgt Warren die vom Marktangebot bestimmte Spontaneität glaubwürdig in die heimische Küche.

Wie eng diese unkomplizierte Alltagstauglichkeit mit historischer Recherche verbunden ist, zeigen die gefüllten Weinblätter mit Sauerkirschen. Das Rezept geht auf die osmanische Palastküche des 19. Jahrhunderts zurück und verbindet Reis, Pinienkerne, Korinthen und Gewürze mit der säuerlichen Fruchtigkeit der Kirschen. Warren nennt ihre historische Vorlage, passt das Gericht jedoch an heutige Küchen an und weist ausdrücklich darauf hin, dass sich außerhalb der Saison auch tiefgekühlte Sauerkirschen verwenden lassen. Selbst das zeitaufwendige Rollen wird pragmatisch eingeordnet: Es eignet sich als gemeinschaftliche Arbeit mit Familie oder Freund*innen.
Besonders aufschlussreich ist auch das Rezept für Zucchinischalen mit Zitrone und Dill. Es stammt aus der sephardisch-jüdischen Kochtradition Istanbuls. Sephardische Jüdinnen und Juden kamen nach ihrer Vertreibung von der Iberischen Halbinsel ab dem Ende des 15. Jahrhunderts in großer Zahl in das Osmanische Reich und prägten die Küche der Stadt nachhaltig mit. Das Gericht nutzt bewusst die äußeren Schalen der Zucchini; aus dem Fruchtfleisch kann anschließend ein weiteres Gericht entstehen. Was heute als ressourcenschonende Resteküche bezeichnet würde, erscheint hier als seit Jahrhunderten praktizierte kulinarische Selbstverständlichkeit.
Auch der Salat Olivier erzählt von Migration, allerdings aus einer jüngeren historischen Phase. Nach der bolschewistischen Revolution von 1917 brachten russische Exilant*innen aus dem Umfeld der sogenannten „Weißen Bewegung“ ihre Esskultur nach Istanbul. Warren zeigt zugleich, wie das Gericht in Istanbul weiterentwickelt wurde: Häufig ist es vegetarisch, wird mit eingelegten Gurken und gekochten Eiern zubereitet und durch eine Mischung aus Mayonnaise und abgetropftem Joghurt etwas leichter.

Die Salate am Ende des Kapitels unterstreichen schließlich, wie viel Wirkung Warren mit wenigen, präzise behandelten Zutaten erzielt. Beim Schäfersalat wird die fein geschnittene Zwiebel zunächst mit Salz eingerieben, damit sie milder und geschmeidiger wird. Für den grünen Salat werden Radieschen nur kurz mit Essig und Salz eingelegt, wodurch sie zugleich würziger und bekömmlicher werden. Solche kleinen Handgriffe machen aus scheinbar einfachen Rezepten verlässliche Anleitungen, aus denen sich auch für die eigene Alltagsküche etwas lernen lässt.

Das Kapitel gehört zu den unkompliziertesten und zugleich vielseitigsten Teilen von „Istanbul“. Viele Gerichte lassen sich vorbereiten, einige schmecken am folgenden Tag sogar besser, und fast alle können als eigenständige Mahlzeit, Beilage oder Bestandteil einer größeren Tafel dienen. Der Wochenmarkt erscheint dabei nicht bloß als malerische Kulisse, sondern als lebendiger Ausgangspunkt einer saisonalen, sparsamen und überwiegend pflanzlichen Küche.

Pastane – Patisserie (Konditoreien)
Im Kapitel über die Istanbuler Konditoreikultur zeigt Özlem Warren, dass Süßspeisen weit mehr sind als der Abschluss einer Mahlzeit. Sie gehören zu religiösen Festen, Hochzeiten, Geburten und familiären Feiern, begleiten aber ebenso Zeiten der Trauer. Süßes wird geteilt, verschenkt und Gästen als Zeichen der Wertschätzung angeboten. Das Kapitel verbindet deshalb alltägliche Kindheitserinnerungen mit religiösen Bräuchen, gesellschaftlichen Ritualen und der Geschichte der osmanischen Palastküche.

Die acht Rezepte:

• Aşure – Noahs Nachspeise
• Şekerpare – Zartes Grießgebäck in Sirup
• Fıstıklı, Damla Sakızlı Lokum – Lokum mit Pistazien und Mastix
• İrmik Helvası – Butteriges Grieß-Halva
• Mozaik Kek – Mosaikkuchen mit Schokolade, getrockneten Kirschen und Nüssen
• Fıstıklı Baklava – Baklava mit Pistazien
• Keşkül – Mandelpudding
• Kabak Tatlısı – In Sirup pochierter Kürbis

Zu Beginn ordnet Warren die Süßspeisen in die Geschichte Istanbuls ein. Bereits im Topkapı-Palast gab es mit der helvahane einen eigenen Bereich, in dem Süßigkeiten, Fruchtgetränke, Halva und Baklava hergestellt wurden. Zugleich entstanden während der osmanischen Zeit spezialisierte Geschäfte für Milchpuddings und Baklava, deren Nachfolger bis heute zum Stadtbild gehören. Die Istanbuler pastane ist jedoch nicht allein aus der osmanischen Palastküche hervorgegangen. Die europäisch geprägten Konditoreien, die sich im 19. Jahrhundert vor allem in den Stadtteilen Pera und Galata etablierten, wurden häufig von Zugewanderten und Angehörigen der griechisch-orthodoxen, armenischen und jüdischen Gemeinschaften geführt. Hinzu kamen unter anderem Menschen vom Balkan sowie russische Exilant*innen. Die Konditoreien entwickelten sich zu gesellschaftlichen Treffpunkten und erweiterten das Angebot der Stadt um europäische Kuchen, Kekse und Torten. Damit setzt sich auch in diesem Kapitel fort, was „Istanbul“ insgesamt prägt: Die Küche der Stadt ist nicht aus einer einzigen Tradition entstanden, sondern aus vielen übereinanderliegenden kulturellen Einflüssen. Besonders eindrucksvoll vermittelt dies Noahs Pudding, den Warren als möglicherweise älteste Süßspeise der Welt vorstellt. Der Legende nach bereitete Noah ihn nach der Sintflut aus den verbliebenen Vorräten der Arche zu. Entsprechend vereint er Getreide, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte und Nüsse. Unterschiedliche Varianten sind in der Türkei, auf dem Balkan, in Armenien und im Nahen Osten bekannt. Entscheidend ist dabei nicht allein das Rezept, sondern der Brauch des Teilens: Der Pudding wird traditionell in großen Mengen gekocht und an Familie, Freundinnen und Nachbarinnen verteilt. Kulinarische Tradition erscheint hier als gemeinschaftsstiftende Handlung.
Auch die Grieß-Halva steht für eine Speise, die sowohl erfreuliche als auch traurige Lebensereignisse begleitet. Sie wird bei religiösen Festen und nach der Geburt eines Kindes verteilt, aber ebenso bei einem Todesfall in der Familie. Warrens Version ist zugleich eng mit der eigenen Biografie verbunden: Das Familienrezept stammt von ihrer Tante und der Duft von Butter, geröstetem Grieß und Pinienkernen weckt bei ihr unmittelbar Erinnerungen an die Heimat. Kulturgeschichte und persönliche Erinnerung werden erneut so miteinander verbunden, dass das Gericht weder abstrakt noch museal erscheint.

Einen ganz anderen Teil der Istanbuler Süßspeisenkultur repräsentiert der Mosaikkuchen. Das ungebackene Schokoladengebäck aus zerbrochenen Keksen gehörte zu Warrens liebsten Leckereien nach der Schule. Vergleichbare Kuchen sind auch in Italien, Rumänien, Portugal und Griechenland bekannt – ein weiteres Beispiel dafür, wie sich Rezepte über Ländergrenzen hinweg verbreiten und in unterschiedlichen Küchen heimisch werden. Getrocknete Sauerkirschen und Nüsse geben Warrens Version einen persönlichen Akzent. Beim Pistazien-Baklava verbindet sie die Geschichte der aufwendigen Palastsüßigkeit mit einer realistischen Lösung für die heimische Küche. Traditionelles Baklava wird aus extrem dünn ausgerolltem Teig hergestellt und erfordert ein hohes Maß an Erfahrung. Warren beschreibt diese handwerkliche Kunst anerkennend, verlangt sie ihren Leser*innen aber nicht ab: Dünne Filoteigblätter ermöglichen eine zugängliche Variante. Gerade darin zeigt sich erneut ihre Stärke, die Eigenart eines Gerichts zu bewahren und seine Zubereitung zugleich an eine heutige Haushaltsküche anzupassen. Das gilt ebenso für das Lokum mit Pistazien und Mastix. Warren verschweigt nicht, dass selbst gemachtes Lokum Geduld und Aufmerksamkeit verlangt, macht aber deutlich, dass es weniger kompliziert ist, als sein Ruf vermuten lässt. Mastix, das Harz des Mastixstrauches, steuert ein für viele Leser*innen vermutlich ungewohntes, leicht harziges Aroma bei. Alternativ nennt sie Rosen- oder Orangenblütenwasser und eröffnet damit verschiedene Wege, sich dem Rezept anzunähern. Mit dem in Sirup pochiertem Kürbis endet das Kapitel schließlich ausgesprochen unkompliziert. Der Kürbis wird bereits am Vorabend mit Zucker angesetzt, damit er genügend eigenen Saft zum Garen abgibt. Serviert mit Walnüssen und Tahin oder mit Rahm wird daraus eine einfache, fast archaisch wirkende Süßspeise, die mit wenigen Zutaten auskommt und dennoch festlich erscheint.

Das Kapitel bildet die ganze Spannweite der Istanbuler Süßspeisenkultur ab: von jahrhundertealten religiösen Speisen über aufwendige Erzeugnisse der Palastküche bis zum einfachen Pudding und nostalgischen Kühlschrankkuchen. Warren zeigt Süßes als Teil des gesellschaftlichen Lebens – als Trost, Festessen, Gastgeschenk und geteilte Erinnerung. Gerade dadurch wirkt dieses Kapitel nicht wie ein klassischer Dessertabschluss, sondern wie ein weiterer kulturgeschichtlicher Baustein von „Istanbul“.

Turşucu ve Kafe – Pickle Shops and Cafés (Eingelegtes, Kompotte und Caféhauskultur)
Im letzten Kapitel führt Özlem Warren noch einmal mehrere Stränge des Buches zusammen. Eingelegtes Gemüse (Pickles), Fruchtkompotte, Limonade, Likör und türkischer Kaffee wirken zunächst wie eine ungewöhnliche Mischung. Tatsächlich verbindet sie jedoch eine gemeinsame Funktion: Sie begleiten Mahlzeiten und Gastfreundschaft, konservieren die Ernte, schaffen Vorräte und gehören seit Jahrhunderten zum gesellschaftlichen Leben Istanbuls.

Die sieben Rezepte:

• Biber Turşusu – Eingelegte Paprikaschoten
• Biber Salçası – Hausgemachte rote Paprikapaste
• Karışık Sebze Turşusu – Mixed Pickles mit Karotten und Mini-Gurken
• Kuru Kayısı Hoşafı – Kompott aus getrockneten Aprikosen
• Limonata – Limonade
• Türk Kahvesi – Türkischer Kaffee
• Vişne Likörü – Sauerkirschlikör

Den Auftakt bildet die ausgeprägte türkische Einlegekultur. In Istanbul gibt es bis heute eigene turşucu, also Geschäfte, die sich auf eingelegtes Gemüse und die dazugehörige Lake spezialisiert haben. Die bunt gefüllten Gläser sind dabei nicht nur Vorräte, sondern sichtbarer Teil des Stadtbildes. Eingelegtes begleitet Reisgerichte, Eintöpfe, herzhafte Ofengerichte und Gegrilltes und bildet mit seiner Säure einen wichtigen Gegenpol zu kräftigen und reichhaltigen Speisen.

Warren vermittelt diese Tradition ausgesprochen praxisnah. Sie erklärt das Sterilisieren der Gläser, nennt genaue Reife- und Aufbewahrungszeiten und weist darauf hin, wie wichtig es ist, dass das Gemüse vollständig von der Lake bedeckt bleibt. Damit bleiben die Anleitungen überschaubar, nehmen die nötige Hygiene aber ernst. Bei den eingelegten Paprikaschoten zeigt sich erneut ihre Aufmerksamkeit für die Verfügbarkeit von Zutaten. Statt bestimmter türkischer Paprikasorten können schmale grüne Peperoni oder kleine Chilischoten verwendet werden; Trauben- oder Apfelessig ersetzen bei Bedarf den türkischen Traubenessig. Auch beim Mischgemüse ermuntert Warren dazu, feste Gemüsesorten mit ähnlichen Gar- und Reifeeigenschaften gemeinsam einzulegen. Die Rezepte vermitteln also ein Prinzip, das sich auf den eigenen Einkauf übertragen lässt. Die Paprikapaste führt dagegen zurück zu Warrens Herkunft aus Antakya im Süden der Türkei. Dort kochen Frauen traditionell große Mengen frisch geernteter Paprika ein und trocknen die Paste anschließend auf mit Tüchern bedeckten Flachdächern in der Sommersonne. Da Warren an ihrem heutigen Wohnort nicht auf diese Bedingungen zurückgreifen kann, entwickelt sie eine Version für den Herd. Die Paprikaschoten werden gekocht, püriert und anschließend so lange reduziert, bis eine konzentrierte Paste entsteht. Damit schließt sich zugleich ein Kreis innerhalb des Buches: Die Paprikapaste taucht als würzende Grundlage in zahlreichen zuvor vorgestellten Suppen, Dips, Marinaden, Schmor- und Ofengerichten auf. Das abschließende Kapitel liefert also nicht nur weitere Rezepte, sondern holt eine der zentralen Zutaten der türkischen Küche noch einmal in die heimische Herstellung zurück. Wer die Paste nicht selbst machen möchte, kann sie kaufen; wer tiefer einsteigen will, erhält eine nachvollziehbare Anleitung.

Mit dem Kompott aus getrockneten Aprikosen greift Warren eine weitere alte Konservierungs- und Getränketradition auf. Das aus dem Persischen stammende Wort hoşaf bezeichnete ursprünglich „gutes“ oder „angenehmes Wasser“. Während der osmanischen Zeit wurden Kompotte aus frischen oder getrockneten Früchten besonders gern zu Reisgerichten und bei festlichen Tafeln serviert. Auch heute finden sie sich in einfachen Lokalen und in privaten Haushalten. Das Aprikosenkompott besteht lediglich aus Wasser, Zucker, Trockenfrüchten und Nelken und kann gekühlt oder bei Raumtemperatur serviert werden. Gerade diese Schlichtheit macht deutlich, wie fließend die Grenze zwischen Getränk, Beilage und Dessert sein kann.

Die Limonade steht für eine jüngere, aber ebenso alltägliche Seite Istanbuls. Warren verwendet nicht nur den Saft, sondern auch die abgeriebene Schale der Zitronen. Das ätherische Öl wird mit Zucker herausgearbeitet und sorgt für ein kräftigeres Aroma. Die Zitronen werden anschließend vollständig ausgedrückt und zerdrückt, bevor die Mischung durch ein Sieb gegeben wird. Aus wenigen Zutaten entsteht damit ein Getränk, dessen Intensität sich über Zucker und Wasser dem eigenen Geschmack anpassen lässt. Der Sauerkirschlikör verweist wiederum auf die nicht muslimischen Gemeinschaften Istanbuls, in denen Fruchtliköre bereits während der osmanischen Zeit zu Festen und besonderen Zusammenkünften gereicht wurden. Warren setzt Sauerkirschen mit Zucker, Zitrone, Nelken, Zimt und Wodka an und lässt die Mischung mindestens sechs Wochen reifen. Die Früchte werden danach nicht entsorgt, sondern können beispielsweise mit Joghurt serviert werden. Auch hier verbindet sich kulinarische Tradition mit einer konsequenten Verwertung der Zutaten.

Den emotionalen Mittelpunkt des Kapitels bildet jedoch der türkische Kaffee. Ihm widmet Warren deutlich mehr Raum als einem gewöhnlichen Getränkerezept. Sie erzählt von seiner Geschichte, von den ersten Istanbuler Kaffeehäusern und von seiner Rolle als Zeichen der Gastfreundschaft. Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Kaffeehäuser zu Treffpunkten unterschiedlicher gesellschaftlicher Gruppen. Kaffee war damit nie nur ein Genussmittel, sondern immer auch Anlass für Gespräch, Austausch und gemeinsames Verweilen. Besonders persönlich wird der Abschnitt durch Warrens persönliche Erinnerungen. Für Warren ist Kaffee ein gespeichertes Stück gemeinsamer Zeit. Auch die Zubereitung wird ausführlich erklärt. Warren unterscheidet die verschiedenen Süßegrade, erläutert die Verwendung der langstieligen Kaffeekanne und beschreibt, wie der Schaum entsteht und auf die kleinen Tassen verteilt wird. Serviert wird der Kaffee traditionell mit Wasser und einer Süßigkeit – oder, wie Warren vorschlägt, mit dem Sauerkirschlikör. Und hier findet sich ein fast literarischer Moment im Buch –

In der Türkei sagt man: 

„Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.“
„Eine Tasse Kaffee bleibt vierzig Jahre in Erinnerung.“

Manche Erinnerungen brauchen kein Foto. Es genügt der Duft von Kaffee, der langsam aufsteigt, das leise Klirren einer kleinen Tasse, ein vertrauter Mensch auf der anderen Seite des Tisches. Für einen Augenblick ist alles wieder da: die Stimme, das Lachen, die Handgriffe, die man schon damals kannte, ohne zu ahnen, wie kostbar sie einmal sein würden.

Türkischer Kaffee bedeutet auch: Die Welt darf warten. Wir setzen uns. Wir hören einander zu. Wir schenken uns jene wenigen Minuten, die im Rückblick manchmal größer werden als ganze Jahre. Vielleicht sind es gerade diese unscheinbaren Rituale, in denen Nähe ihr Zuhause findet.

Für Özlem Warren ist jede Tasse auch eine Erinnerung an ihre Mutter Gülçin – an gemeinsam gestohlene Pausen und an das stille Einverständnis, dass jetzt für einen Moment nichts wichtiger ist als dieser Kaffee und das Zusammensein.

Der Kaffee ist längst ausgetrunken. Doch sein Duft zieht weiter durch die Jahre. Und mit ihm bleibt der Mensch, mit dem wir die Tasse geteilt haben.

Als Schlusskapitel ist Turşucu ve Kafe besonders gelungen, weil es nicht mit einem großen Festgericht endet, sondern mit den Dingen, die Mahlzeiten umrahmen und Menschen miteinander verbinden. Vorräte bewahren den Geschmack einer Jahreszeit, Getränke begleiten das Essen, und Kaffee schafft einen Anlass, beieinanderzusitzen. So schließt „Istanbul“ nicht mit dem letzten Bissen, sondern mit einer Einladung: Bleib noch ein wenig, trink etwas und erzähl weiter.

Abgerundet wird „Istanbul“ durch ein sehr vollständiges Register, das sowohl Zutaten als auch Rezepttitel erfasst und die umfangreiche Sammlung dadurch gut zugänglich macht, sowie durch ein kurzes Autorinnenporträt und die Danksagung. 

3. Zielgruppe

„Istanbul“ richtet sich zunächst natürlich an alle, die die türkische Küche lieben oder sie in ihrer ganzen Vielfalt kennenlernen möchten. Dabei eignet sich das Buch keineswegs nur für erfahrene Köch*innen. Viele Rezepte sind überraschend unkompliziert, die Zutaten leicht erhältlich und die einzelnen Arbeitsschritte so klar und zuverlässig beschrieben, dass auch Einsteigerinnen sehr gut damit zurechtkommen. Lediglich einige wenige typische Zutaten wie pul biber müssen vielleicht einmal neu in den Vorratsschrank einziehen. Özlem Warren erklärt nicht nur, was zu tun ist, sondern gibt den Nachkochenden mit ihren Hinweisen und praktischen Tipps viel Sicherheit. Damit ist „Istanbul“ auch ein hervorragendes Grundlagenwerk für jüngere Menschen, Kochanfänger*innen oder alle, die bisher wenig Erfahrung mit der türkischen Küche gesammelt haben. Anspruchsvollere Gerichte und einzelne aufwendigere Zubereitungen sorgen zugleich dafür, dass auch geübte Köch*innen genügend Neues entdecken können.

Darüber hinaus spricht das Buch Leser*innen an, die über die Rezepte hinaus tiefer in die Esskultur und Geschichte Istanbuls eintauchen möchten. Warren erzählt von Stadtvierteln, familiären Erinnerungen, gesellschaftlichen Veränderungen und den unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen, die die Küche der Stadt geprägt haben. Dieser kulturgeschichtliche Reichtum erweitert das Buch, ohne es zu beschweren: Man kann sich ganz auf die unkomplizierten und alltagstauglichen Rezepte konzentrieren – oder sich lesend in die vielschichtige kulinarische Welt Istanbuls hineinbegeben.

„Istanbul“ ist deshalb ein Kochbuch mit mehreren möglichen Zugängen: ein leicht verständlicher Einstieg in die türkische Küche, eine vielseitige Rezeptsammlung für den Alltag und zugleich ein kenntnisreich erzähltes Porträt einer Stadt, deren Geschichte sich auch auf ihren Tellern lesen lässt. Es bleibt durch und durch ein Kochbuch – aber eben eines, das deutlich mehr zu erzählen hat.

4. Rezepte und Vielfalt

Mit 82 Rezepten bietet „Istanbul“ eine ausgesprochen breite Auswahl. Besonders bemerkenswert ist der hohe vegetarische Anteil: 56 Gerichte kommen ohne Fleisch und Fisch aus – damit sind mehr als zwei Drittel der Rezepte vegetarisch. Das Buch ist also auch für Menschen, die sich überwiegend oder vollständig vegetarisch ernähren, eine ergiebige Sammlung. Das passt zu Özlem Warren, die sich selbst als große Gemüseliebhaberin bezeichnet und diesem Schwerpunkt bereits mit ihrem Kochbuch „Sebze“, das ebenfalls im Kochbuch-Check vorgestellt wurde, ein ganzes Werk gewidmet hat. Für Veganer*innen ist „Istanbul“ hingegen nur eingeschränkt geeignet. Zwar spielen Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide eine große Rolle, doch Joghurt, Käse, Butter und Eier gehören so selbstverständlich zu vielen Rezepten, dass ein beträchtlicher Teil der vegetarischen Gerichte nicht zugleich vegan ist. Wer bereit ist, einzelne Zutaten zu ersetzen, wird dennoch einiges finden; als ausdrücklich auch veganes Kochbuch versteht sich „Istanbul“ jedoch nicht.

Die Vielfalt erschließt sich nicht allein über unterschiedliche Ernährungsweisen. Das Buch begleitet nahezu den gesamten kulinarischen Tagesablauf: vom Frühstück und Gebäck über Suppen, Mezze und kleine Mahlzeiten bis zu Street Food, Hausmannskost, Grill- und Fischgerichten, Süßspeisen, Eingemachtem und Getränken. Manche Rezepte eignen sich als schneller Imbiss oder leichtes Mittagessen, andere für ein gemeinsames Abendessen, eine größere Tafel oder einen besonderen Anlass. Auch bei den nicht vegetarischen Gerichten bleibt die Auswahl breit. Lamm und Rind erscheinen unter anderem als Hackfleisch, Füllung, Spieß, Kebab oder Schmorgericht; hinzu kommen Hähnchen sowie Fisch und Meeresfrüchte. Ebenso abwechslungsreich sind die Zubereitungsarten: Es wird gebacken, gegrillt, geschmort, frittiert, gefüllt, eingelegt und in einem Topf gegart. Neben bekannten Klassikern wie Lahmacun, Baklava oder türkischem Kaffee stehen zahlreiche Gerichte, die außerhalb der Türkei deutlich weniger geläufig sein dürften.

Auffällig ist zugleich, dass diese Vielfalt nicht auf ständig wechselnden oder ausgefallenen Zutaten beruht. Tomaten, grüne Spitzpaprika, Zwiebeln und Oliven begegnen einem in den Zutatenlisten immer wieder – trotzdem schmeckt kein Gericht wie das andere. Je nachdem, wie die Zutaten geschnitten, gegart, gewürzt und miteinander kombiniert werden, entstehen vollkommen unterschiedliche Gerichte. Gerade darin zeigt sich eine besondere Stärke dieser Küche: Sie entwickelt aus einem vergleichsweise einfachen und vertrauten Grundbestand eine erstaunliche geschmackliche Bandbreite. Vielfalt entsteht hier nicht durch Überfluss, sondern durch den einfallsreichen Umgang mit dem Vorhandenen. So entsteht keine Sammlung, die sich auf einige international bekannte Aushängeschilder der türkischen Küche beschränkt. „Istanbul“ zeigt vielmehr, wie unterschiedlich diese Küche schmecken kann: frisch und kräuterreich, säuerlich und pikant, warm gewürzt, herzhaft, süß oder überraschend schlicht. Gerade diese Spannweite macht das Buch zu einer Rezeptsammlung, aus der sich nicht nur einzelne besondere Gerichte auswählen lassen, sondern über lange Zeit sehr unterschiedlich kochen lässt.

5. Schwierigkeitsgrad

Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte liegt überwiegend im einfachen bis mittleren Bereich. Wirklich schwierige Gerichte, die besondere Küchentechniken, außergewöhnliche Geräte oder langjährige Erfahrung voraussetzen, gibt es kaum. Die Herausforderung besteht bei „Istanbul“ deshalb weniger in komplizierten Verfahren als gelegentlich in etwas Zeit, Sorgfalt und handwerklicher Geduld. Ein wenig Kocherfahrung ist vor allem dort hilfreich, wo das Rezept nicht allein über exakte Minutenangaben gesteuert werden kann. Bei Schmorgerichten muss beispielsweise eingeschätzt werden, wann das Fleisch wirklich zart ist; beim Frittieren kommt es auf die richtige Temperatur des Öls an. Auch das Formen und Füllen von Teigtaschen, das Aufrollen von Weinblättern oder der Umgang mit dünnen Teigen verlangt etwas Fingerspitzengefühl. Solche Rezepte sind jedoch eher arbeitsintensiver als tatsächlich schwierig.

Viele Gerichte beruhen dagegen auf vertrauten Techniken: Gemüse schneiden und im Ofen garen, Zutaten in einem Topf schmoren, einen Pilaw zubereiten, Salate und Mezze anrichten oder Fleisch marinieren und braten. Auch bei aufwendigeren Klassikern sucht Özlem Warren häufig nach einer praktikablen Form für die heimische Küche. Fertiger Filoteig, gut begründete Abkürzungen und sinnvolle Alternativen nehmen den Rezepten mögliche Hürden, ohne ihren Charakter aufzugeben. Insgesamt ist „Istanbul“ daher ein gut zugängliches Kochbuch mit einigen Rezepten, an denen man seine Fähigkeiten erweitern kann. Der größte Teil lässt sich ohne besondere Vorkenntnisse bewältigen; lediglich für einzelne Zubereitungen sollte man etwas mehr Zeit und Ruhe mitbringen.

6. Fotografie und Design

Für die Fotografie zeichnet Sam A. Harris verantwortlich, das Design und die Illustrationen stammen von Emma Wells vom Studio Nick and Lou. Das Food Styling übernahm Esther Clark. Damit arbeitete Özlem Warren erneut mit dem bereits bei „Sebze“ beteiligten und entsprechend eingespielten Kreativteam zusammen. Das merkt man dem Buch an: Fotografie, Gestaltung und Inhalt greifen ausgesprochen stimmig ineinander.

Bildqualität
Die Fotografien sind durchgehend von sehr hoher Qualität. Das gilt gleichermaßen für die Food-Fotos, die Stadtansichten und die zahlreichen atmosphärischen Aufnahmen. Die Gerichte wirken ausgesprochen appetitlich, ohne übermäßig arrangiert oder ihrer Alltagstauglichkeit beraubt zu werden. Farben, Oberflächen und Texturen kommen klar zur Geltung; gleichzeitig behalten die Bilder eine angenehme Wärme und Natürlichkeit.

Besonders überzeugend ist, dass die Fotografie Istanbul weder folkloristisch verklärt noch auf Hochglanz poliert. Eine Tischdecke darf einen Knick haben, neben einem Bottich mit eingelegten Paprikaschoten stehen Plastikgefäße und eine einfache Waage, und auch ein unscheinbarer Laden wird so gezeigt, wie er tatsächlich aussehen könnte. Gerade diese kleinen Unvollkommenheiten schaffen Glaubwürdigkeit und eine häusliche, gelebte Atmosphäre. Die Bilder sind sorgfältig komponiert, sehen aber nicht danach aus, als wäre für die Kamera eine künstliche Welt errichtet worden.

Nutzung der Bilder
Die Fotografie beschränkt sich nicht darauf, fertige Gerichte zu dokumentieren. Neben den Rezeptbildern stehen Stadt- und Marktszenen, gedeckte Tische, Zutaten, Regale eines Pickle-Shops oder beiläufig wirkende Beobachtungen aus dem Istanbuler Alltag. Mal werden Maiskolben oder anderes Gemüse einzeln in Szene gesetzt, mal erzählt ein Glas Tee auf einem einfachen Tisch ebenso viel über die Atmosphäre der Stadt wie eine größere Straßenansicht. Diese Bilder übernehmen eine wichtige erzählerische Funktion. Sie schaffen Übergänge zwischen den Rezepten, geben den längeren Textpassagen Raum und vermitteln ein Gefühl für die Orte, aus denen die Gerichte stammen. Dadurch entsteht kein klassischer Reiseführer, aber ein vielschichtiges visuelles Porträt Istanbuls. Food-, Stadt- und Stimmungsfotografie stehen gleichberechtigt nebeneinander und tragen gemeinsam dazu bei, die Stadt als gelebten kulinarischen Raum erfahrbar zu machen.

Einen größeren didaktischen Mehrwert besitzen die Fotografien allerdings nicht. Es gibt keine Schritt-für-Schritt-Aufnahmen, die etwa das Rollen gefüllter Weinblätter, den Umgang mit Filoteig oder andere weniger vertraute Handgriffe veranschaulichen. Die Bilder dienen vor allem der Präsentation der fertigen Gerichte und der atmosphärischen Erzählung. Angesichts der insgesamt gut verständlichen Anleitungen ist das kein grundsätzliches Hindernis; bei einzelnen handwerklich anspruchsvolleren Zubereitungen wären ergänzende Arbeitsschrittfotos jedoch hilfreich gewesen.

Layout und Gestaltung
Bereits das Cover gibt die gestalterische Richtung vor. Kräftige Türkisblau- und Rottöne prägen das Buch und kehren auf den farbigen Kapitelauftakten wieder. Dort werden fotografische Motive in schlichten, malerisch wirkenden Illustrationen aufgegriffen. Die einzelnen Kapitel erhalten dadurch eine erkennbare eigene Farbigkeit, bleiben aber deutlich Teil eines durchgängigen Gesamtkonzepts.

Im Rezeptteil wird die Gestaltung ruhiger und klassischer. Eine einheitlich verwendete Serifenschrift sorgt für Klarheit; auf dekorative Schriftwechsel oder unnötige grafische Effekte wird verzichtet. Die kurzen Einleitungen sind fett hervorgehoben, Zutaten und Zubereitung deutlich voneinander getrennt. Ergänzende Hinweise – etwa zur Vorbereitung, zum Servieren oder zu möglichen Beilagen – sind optisch klar abgesetzt und lassen sich schnell erfassen. Besonders küchenpraktisch ist die Seitenaufteilung: Die Rezepte stehen jeweils vollständig auf einer Seite oder, wenn sie mehr Raum benötigen, auf einer zusammenhängenden Doppelseite. Während des Kochens muss daher nicht umgeblättert werden. Die farbig gedruckten Einführungsteile setzen sich sichtbar vom Rezeptteil ab und erleichtern zusätzlich die Orientierung.

Insgesamt wirkt „Istanbul“ hochwertig und sorgfältig gestaltet, ohne kostbar oder distanziert zu erscheinen. Das Buch verbindet visuelle Fülle mit einer bemerkenswerten Ruhe. Man erkennt ein durchdachtes Konzept, das nicht nur schön aussieht, sondern die Benutzung erleichtert und zugleich genau zur persönlichen, lebensnahen Erzählweise Özlem Warrens passt. Es ist ein Buch, durch das man gern blättert – und mit dem man ebenso gern kocht.

7. Sprache und Anleitungen

Özlem Warren schreibt kenntnisreich, persönlich und ausgesprochen zugänglich. Ihre Sprache ist warm, ohne emotional zu werden, und informativ, ohne den Ton eines Lehrbuchs anzunehmen. Historische Zusammenhänge, familiäre Erinnerungen und eigene Beobachtungen fließen selbstverständlich ineinander. Sie erzählt nicht aus einer distanzierten Expertinnenposition, sondern als jemand, der diese Küche aus dem eigenen Leben kennt, sie zugleich sorgfältig recherchiert hat und für andere verständlich machen möchte. Besonders angenehm ist die Balance zwischen Information und Erzählung. Türkische Begriffe, Traditionen und weniger bekannte Zutaten werden dort erläutert, wo es für das Verständnis notwendig ist. Warren setzt kein Vorwissen voraus, vereinfacht die kulturellen Zusammenhänge aber auch nicht bis zur Beliebigkeit. So bleiben die Texte gehaltvoll, ohne schwer oder überfrachtet zu wirken. Ihre Begeisterung für Istanbul und seine Küche ist jederzeit spürbar, drängt sich jedoch nie werbend in den Vordergrund.

Auch die Rezeptanleitungen sind klar und verlässlich aufgebaut. Fehlerhafte Angaben sind in den Rezepten bislang nicht aufgefallen. Die einzelnen Arbeitsschritte folgen einer nachvollziehbaren Reihenfolge, Mengen und Zeitangaben sind eindeutig, und entscheidende Veränderungen während der Zubereitung werden beschrieben. Warren erklärt also nicht nur, wie lange etwas garen soll, sondern häufig auch, welche Farbe, Konsistenz oder Beschaffenheit erreicht werden muss. Das gibt mehr Sicherheit als eine reine Abfolge knapper Anweisungen. Hilfreich sind zudem die ergänzenden Hinweise zu Vorbereitung, Aufbewahrung und Servieren. Wo bestimmte Zutaten außerhalb der Türkei nicht überall erhältlich sind, nennt Warren sinnvolle Alternativen; wo ein traditionelles Verfahren für die heimische Küche unnötig aufwendig wäre, bietet sie eine praktikable Lösung an. Diese Anpassungen werden transparent erklärt und erscheinen nie wie gedankenlose Abkürzungen.

Sehr gelungen sind auch die kurzen Einleitungen vor den Rezepten. Sie ordnen das jeweilige Gericht ein, erzählen von seiner Herkunft oder verbinden es mit einer persönlichen Erinnerung. Dabei bleiben sie kompakt genug, um beim Kochen nicht vom eigentlichen Rezept abzulenken. Wer nur zügig beginnen möchte, findet sich sofort zurecht; wer mehr erfahren will, erhält einen zusätzlichen Zugang zum Gericht. Insgesamt gehört die Vermittlung zu den großen Stärken des Buches. Özlem Warren nimmt ihre Leser*innen ernst, ohne sie zu überfordern, und führt mit einer ruhigen, ermutigenden Stimme durch die Rezepte. Ihre Anleitungen vermitteln das Gefühl, beim Kochen zuverlässig begleitet zu werden – nicht durch starre Vorschriften, sondern durch die Erfahrung einer Autorin, die genau weiß, an welchen Stellen eine zusätzliche Erklärung den entscheidenden Unterschied machen kann.

8. Besonderheiten

Die größte Besonderheit von „Istanbul“ liegt in der Verbindung zweier Perspektiven, die in dieser Konsequenz nur selten zusammenkommen. Özlem Warren erzählt aus der intimen Kenntnis einer Stadt, in der sie aufgewachsen ist und deren Gerichte, Rituale und Geschmäcker zu ihrer eigenen Biografie gehören. Gleichzeitig lebt sie seit vielen Jahren außerhalb der Türkei und kehrt deshalb auch mit dem Blick einer Beobachterin zurück. Sie steht gewissermaßen mitten in dieser Küche und kann dennoch einen Schritt zurücktreten.

Gerade diese doppelte Perspektive scheint den besonderen Zugriff des Buches zu ermöglichen. Was früher möglicherweise selbstverständlich war, wird aus der Entfernung neu sichtbar und damit erklärungsbedürftig: Warum wird ein bestimmtes Gericht gerade in diesem Stadtteil gegessen? Welche Gemeinschaft hat es geprägt? Über welche Handelswege, Wanderungsbewegungen oder politischen Veränderungen gelangten Zutaten und Zubereitungsweisen nach Istanbul? Warren sammelt nicht nur Erinnerungen und Rezepte, sondern ordnet sie, stellt Zusammenhänge her und fügt einzelne Beobachtungen zu einem größeren Bild zusammen.

Der kulturhistorische Anspruch geht dabei deutlich über die üblichen kurzen Herkunftsgeschichten in Kochbüchern hinaus. Warren betrachtet die Küche Istanbuls als Ergebnis einer vielschichtigen Stadtgeschichte und macht sichtbar, wie muslimische, jüdische, armenische, griechisch-orthodoxe und weitere Gemeinschaften, die osmanische Palastküche, regionale Migration sowie europäische Einflüsse gemeinsam das kulinarische Leben geprägt haben. Bemerkenswert ist vor allem die Breite, mit der diese Entwicklung konsequent auf eine einzelne Stadt bezogen wird. Istanbul ist nicht bloß Schauplatz oder stimmungsvolle Kulisse, sondern der eigentliche Gegenstand des Buches.

Ebenso besonders ist die Zusammenstellung der Rezepte. Sie bewegt sich selbstverständlich zwischen Warrens persönlicher Familienküche, alltäglicher Hausmannskost und jenen bekannten Gerichten, die man in einem türkischen Kochbuch erwarten würde. Street Food steht neben Kaffeehauskultur, einfachem Familienessen, Restaurantgerichten, Marktgemüse, Palastküche und Rezepten der verschiedenen Bevölkerungsgruppen. Keine dieser Ebenen wird als allein repräsentativ für Istanbul ausgegeben; erst in ihrem Zusammenspiel entsteht das Porträt der Stadt. Dadurch wirkt die Auswahl weder wie ein Kanon der bekanntesten türkischen Klassiker noch wie eine ausschließlich persönliche Rezeptsammlung. Warren bildet einen Bogen zwischen dem Vertrauten und dem weniger Bekannten, zwischen privater Erinnerung und gemeinsamer Stadtgeschichte. Genau darin besitzt „Istanbul“ eine andere Qualität als viele herkömmliche Länder- oder Städteküchenbücher: Es zeigt nicht nur, was in Istanbul gegessen wird, sondern erschließt, wie diese Küche entstanden ist, wer sie geprägt hat und warum sie bis heute so vielstimmig geblieben ist.

9. Preis-Leistungsverhältnis

Preis: 34 Euro

Mit einem Preis von 34 Euro ist „Istanbul“ für seine Ausstattung und seinen Umfang ausgesprochen günstig. Dafür erhält man nicht nur 82 Rezepte, sondern ein Buch, das zugleich als kulinarisches Stadtporträt und hochwertiger Bildband funktioniert. Es kann zum Kochen aufgeschlagen, über längere Strecken gelesen oder einfach immer wieder durchgeblättert werden – und rechtfertigt seinen Preis damit auf mehreren Ebenen.

Auch materiell gibt es keinen Anlass zur Kritik. Die feste Bindung, das hochwertige Papier, die großzügige Bebilderung und die sorgfältige Gestaltung vermitteln einen deutlich kostbareren Eindruck, als der Verkaufspreis vermuten lässt. Hinzu kommt die erkennbare redaktionelle und kreative Arbeit, die in den Texten, der Rezeptentwicklung, der Fotografie und dem Design steckt.

Für 34 Euro bietet „Istanbul“ deshalb einen bemerkenswert hohen Gegenwert. Es ist ein ebenso nützliches wie schönes Buch für die Küche – wobei „für die Küche“ hier im doppelten Sinne gilt: Es lädt zum Kochen ein und vermittelt zugleich ein umfassendes Bild der kulinarischen Welt Istanbuls. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist damit nicht nur angemessen, sondern hervorragend.

10. Gesamteindruck und Empfehlung

Wenn ein Kochbuch-Check so ausführlich wird wie dieser, ist das meist ein sicheres Zeichen dafür, dass mich ein Buch nicht mehr losgelassen hat. Bei „Istanbul“ gab es auf beinahe jeder Seite etwas zu entdecken, einzuordnen oder weiterzudenken. Özlem Warren hat ein Kochbuch geschaffen, das weit über eine Sammlung türkischer Rezepte hinausgeht, ohne dabei jemals aus dem Blick zu verlieren, dass vor allem daraus gekocht werden soll.

Die 82 Rezepte bilden die kulinarische Vielfalt Istanbuls in einer außergewöhnlichen Breite ab. Sie führen von vertrauter Hausmannskost über Mezze, Markt- und Straßengerichte bis zu Restaurant-, Fest- und Süßspeisen. Dabei bleiben sie größtenteils unkompliziert, zuverlässig erklärt und mit gut erhältlichen Zutaten umsetzbar. Besonders erfreulich ist der hohe vegetarische Anteil: 56 Rezepte kommen ohne Fleisch und Fisch aus. Die bislang nachgekochten Gerichte haben außerdem gezeigt, wie unterschiedlich diese Küche selbst dann schmecken kann, wenn sie immer wieder auf ähnliche Grundzutaten zurückgreift.

Was „Istanbul“ jedoch aus der Vielzahl türkischer Kochbücher heraushebt, ist Özlem Warrens besonderer Blick auf die Stadt. Sie erzählt als jemand, der dort aufgewachsen ist und ihre Küche aus der eigenen Familie kennt, zugleich aber mit dem Abstand eines Lebens außerhalb der Türkei auf sie zurückblickt. Dadurch kann sie persönliche Erinnerungen bewahren und dennoch größere historische und kulturelle Zusammenhänge sichtbar machen. Istanbul erscheint als eine Stadt, deren Küche von vielen Gemeinschaften, Wanderungsbewegungen und Begegnungen geprägt wurde – vielstimmig, wandelbar und bis heute lebendig. Hinzu kommen eine hervorragende Fotografie, eine ebenso schöne wie küchenpraktische Gestaltung und eine Sprache, die Wissen mit Wärme verbindet. Das Buch erfüllt seine eigene Idee nahezu ideal: es ist nicht nur ein ausgesprochen gutes Kochbuch, sondern zugleich ein kulturhistorisches Stadtporträt und ein atmosphärischer Bildband. „Istanbul“ wird für mich künftig das erste Buch sein, zu dem ich greife, wenn ich türkisch kochen, etwas nachschlagen oder mich einfach wieder in diese Küche hineinlesen möchte. Genau darin liegt der Unterschied zwischen einem sehr guten Kochbuch und einem, das dauerhaft wichtig bleibt. Und genau deshalb ist es für mich ein „Liebling fürs Leben“.

11. Bewertung

Gesamtbewertung: 🥄🥄🥄🥄🥄 🥄

Bewertung nach Kategorien:
• Inhalt und Konzept: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Zielgruppe: 🥄🥄🥄
• Rezepte und Vielfalt: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Schwierigkeitsgrad: 🥄🥄
• Fotografie und Design: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Sprache und Anleitungen: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Besonderheiten: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄
• Preis-Leistungs-Verhältnis: 🥄🥄🥄🥄🥄🥄

12. Nachgekocht

Die Hühnerbrustfiletstücke werden in einer Mischung aus Joghurt, Olivenöl, Knoblauch, Tomatenmark und biber salçasi eingelegt und dürfen über Nacht marinieren. Das Huhn kommt  dann mit grob gewürfelter Zwiebel, dicken Zucchinischeiben, Paprika und gehackten Tomaten (aus der Dose), etwas Wasser sowie mit Kreuzkümmel und pul biber gewürzt in eine große Auflaufform in den Ofen. Nach einiger Zeit werden noch die Cannellinibohnen hinzugefügt. Richtig, richtig gut!

Ískender Kebap –

Zarte Dönerkebaps auf Fladenbroten mit Tomaten-Butter-Sauce (S. 128f.)

Dafür wird am Vortag Rinderhüfte in hauchdünne Scheiben geschnitten (dafür vorher anfrieren und ggf. nach dem Schneiden noch klopfen) und dann über Nacht in einer Marinade aus Zwiebelsaft, Olivenöl, Oregano, pul biber und Salz ruhen gelassen – das Ergebnis ist megazart und sehr schön im Geschmack. Das Fleisch wird dann kurz gebraten und mit im Ofen gebackenen Tomaten und entweder türkischen Paprika oder Pimientos de Padrón (ich habe mich für letztere entschieden) zusammen auf geröstetem Fladenbrotwürfel serviert. Darüber kommt noch eine einfache Sauce auf der Basis von Tomatenmark und biber salçasī und zerlassene gesalzene Butter sowie etwas Joghurt. So gut! 

Soğanlı Menemen – Rühreier mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln (S. 36)
Ganz simpel und mehr Gemüse als Ei – Zwiebelwürfelchen werden angebraten, ganz feingewürfelte Spitzpaprika dazu, dann klein gewürfelte Tomaten und alles sämig einkochen lassen. Zum Schluss die Eier unterziehen und nicht zu lange braten. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer und etwas pul biber sowie frischer Petersilie. Wer will kann auch noch etwas Schafskäse darüber streuen. Aber auch ohne schmeckt es hervorragend – und mit Fladenbrot dazu lässt sich am Ende auch prima die Sauce auftunken. Köstlich!

Sebzeli Balik – Fischeintopf mit Gemüse und Zitronensauce (S. 154)
Wieder so einfach, schnell und lecker – die Kartoffeln werden gekocht und dann in Scheiben geschnitten. Danach werden grüne und rote Spitzpaprika mit Zwiebeln angeschmort. Dann dürfen die Kartoffelscheiben kurz dazu und schließlich auch grüne Oliven, grob gehackt. Gemüse an den Pfannenrand schieben. Thunfischsteaks anbraten, wenden und dann nur noch die Sauce, die nur aus Zitronensaft, Wasser und etwas Olivenöl besteht, angießen und kurz aufkochen lassen – Petersilie on top (pfeffern und salzen natürlich) – fertig! Ich hätte mich reinlegen können…

Karides Güveç – Garnelenauflauf mit Gemüse und Käse (S. 160)
Auch das hier wieder ganz einfach – Feingehackte Zwiebeln und dünne Paprikastreifen werden in Olivenöl angebraten, dann kommen Champignons dazu und wenn diese ein wenig geschmort haben, Tomaten aus der Dose und Lorbeerblätter sowie pul biber. Die Sauce darf dann etwas einköcheln.
Dann werden nur noch die Garnelen untergehoben, alles in eine Auflaufform gegeben und mit Käse bestreut. Nach etwa 15 Minuten sind die Garnelen gar und alles hat sich wunderbar verbunden. Ein schönes Rezept, dass sich auch gut vorbereiten lässt.